Plat d'origine africaine, le méchoui est une manière de rôtir la viande au-dessus d'un feu. Le méchoui est un mets culinaire d'Afrique du Nord composé le plus souvent d'un mouton ou d'un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d'un feu de bois. Si cette cuisson demande du temps et de la patience, le jeu en vaut la chandelle tant la viande en ressort tendre et délicieuse. Il faut néanmoins connaître quelques astuces pour cuisiner le méchoui avant de se lancer dans sa préparation.
Choisir la Viande et les Ingrédients
Pour préparer un méchoui, il faut d’abord choisir la viande la plus adaptée. Le méchoui est un plat traditionnel d’Afrique du Nord que l’on sert au début du repas. Il consiste à rôtir un mouton ou un agneau entier à la broche, au-dessus d’un feu de bois. Chèvre, cochon, taureau, cabri, sanglier, porcelet… Il existe de nombreuses possibilités ! Privilégiez une viande de qualité achetée chez votre artisan boucher ou chez un éleveur local. Veillez aussi à bien doser la quantité de viande dont vous aurez besoin.
On ne le dira jamais assez, privilégiez votre boucher ou les circuits courts en passant directement par l'éleveur et surtout dialoguez. On estime qu’un animal de 10 à 15 kilos conviendra à une trentaine de personnes. De façon générale, prévoyez 300 grammes de viande par personne.
Référence biblique et symbole des fêtes pascales, l'agneau est présent sur les tables de fête à cette période. L'agneau, petit de la brebis et du bélier, est un animal de moins d'un an. Sa chair délicate et fine, fait en général l'unanimité dans toute la famille. Et si vous l'associez à une cuisson à la broche vous obtiendrez un véritable succès culinaire.
Sa viande, qui se consomme rosée ou tout au plus cuite à point , se marie fort bien avec la plupart des condiments et épices dits classiques , comme le thym, l'ail, le romarin, ainsi qu'accompagné de tous les beaux légumes de printemps. Mais il autorise aussi quelques associations étonnantes. Les morceaux, épaule et gigot, que vous choisirez dans le cas de cette cuisson à la broche sont les plus tendres et avant de commencer la description de ces deux recettes, n'hésitez pas à sélectionner votre fournisseur.
Préparation de la Marinade et de la Viande
Si la recette du méchoui n’est pas compliquée, sa préparation et sa cuisson demandent une certaine attention et patience. La veille, préparez une marinade. Il vous suffit de mélanger de l’ail, des herbes aromatiques (thym, laurier, romarin, coriandre), du cumin, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ensuite, enduisez la viande de cette marinade, y compris tout l’intérieur. Ensuite, badigeonnez-la de beurre.
Pour un méchoui traditionnel d’agneau, préparer ainsi une marinade à base d’huile d’olive, de beurre demi-sel, d’herbes de Provence, de Thym et d’épices (selon vos goûts) puis badigeonnez-en votre viande en amont. Ne négligez jamais cette étape très importante de la préparation. Le lendemain, sortez la viande du frigo deux heures avant la cuisson. Préparez de la matière grasse pour faire dorer l’agneau en faisant fondre le reste de beurre dans l’huile d’olive et salez.
Marinade alternative
Préparer la marinade : dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le miel, la sauce soja, les piments, le jus des citrons.
Préparation de la farce (optionnelle) :
Préparer la farce : dans un grand saladier mélanger le pain de mie coupé en dés, les abats (coeur, foie, rognons) émincés en petits dés, la moitié de l'ail émincée, les oignons hachés, les herbes hachées. Assaisonner de piment d'Espelette, Ras el Hanout, gingembre, cannelle, sel, poivre, 5 baies.
L'Embrochage et la Préparation du Feu
Vient ensuite une étape ardue : l’embrochement de l'animal, si ce n’est pas déjà fait. Embrochez la bête de la tête à la queue, avec une perche pointue. La broche doit sortir des deux côtés. Liez des épaules au cou à l'aide de quelques tours de ficelle. Assaisonnez de sel et de poivre. Placez les deux extrémités de la perche sur deux grosses pierres ou sur deux supports en forme d'Y fixés en terre (car ce rôti doit se préparer en plein air) sur lesquels la broche pourra tourner. Creusez, à côté de l'animal embroché, une fosse d'un mètre de long sur 80 centimètres de profondeur. Dans cette fosse, allumez un feu de bois afin d'obtenir une braise bien incandescente. Placer sous le mouton, à environ 60 centimètres, cette braise.
Cuisson et Astuces
Place à la cuisson du méchoui. Le temps de cuisson d’un méchoui dépend de nombreux facteurs : la taille et la qualité de l’animal, l’appareil utilisé ou le type de bois par exemple. Généralement, le temps de cuisson d’un agneau de lait ou d’un porcelet à la broche varie entre 2H30 et 3H00, mais seule la pratique permet d’acquérir l’expérience nécessaire pour obtenir une cuisson absolument parfaite. De nombreux paramètres, tels que le type de bois, le vent, la météo, la qualité de la viande ou encore l’appareil utilisé, peuvent avoir une incidence sur la durée de cuisson.
Le secret pour réussir un méchoui se résume à deux points : bien badigeonner la bête pendant la cuisson et la chaleur constante du feu. N’oubliez pas non plus de tourner la broche en continu pour assurer une cuisson bien uniforme. Piquez la viande de temps en temps pour vous assurer de la bonne cuisson. La viande se craquelle lorsqu’elle est cuite à point. Mais pour bien cuisiner un méchoui, il faut être patient(e) !
Service et Accompagnements
Une fois la cuisson terminée, débrochez la bête en veillant à ne pas la faire glisser de sa broche ou à ne pas vous brûler. Ensuite, commencez par le désosser afin d’en faciliter la découpe de beaux morceaux de viande juteuse, fondante et grillée. Il y a plusieurs façons d’accompagner un méchoui : avec un couscous ou avec des brochettes de grenailles au romarin. Vous pouvez aussi le servir avec une loubia, une recette africaine composée d’haricots blancs cuits avec une sauce à l'ail, au paprika et au piment. Une salade peut aussi être une bonne idée car elle viendra apporter un peu de fraîcheur.
Variante : Méchoui de Porc au BBQ
Mais ici, au Québec, on cuit souvent du porc et/ou du boeuf de cette façon. Et moi, j'aime manger du méchoui que ce soit du boeuf mais plus souvent du porc qui a cuit lentement sur la broche. Un vrai délice!
Voici une recette de méchoui de porc adaptée pour le BBQ :
- Préparer une marinade sèche avec les ingrédients suivants (quantités à adapter selon la taille de la longe de porc) :
- 2 c. à soupe de sel
- 2 c. à soupe de poivre
- 2 c. à soupe de poudre d'ail
- 1 c. à soupe de paprika
- 1 c. à soupe de poudre d'oignon
- 1 c. à soupe de cumin
- 1 c. à soupe d'origan séché
- Frotter la longe de porc avec la marinade sèche et laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 heures.
- Lors de la cuisson, chauffer le BBQ à 450°F (232°C).
- Installer la broche sur le tourne-broche.
- Quand la viande est saisie, placer un plat de cuisson en aluminium en dessous et verser une bière rousse dans le plat.
- Badigeonner la viande avec la bière et refermer le couvercle. Le liquide dans le plat va maintenir un niveau d'humidité pour avoir une viande tendre.
- Arroser le porc souvent.
Une longe de porc peut servir 15 à 20 personnes si on la tranche assez mince. Tu peux aussi faire cuire un seul morceau de longe de porc coupé en trois (pour 4 à 6 personnes). C'est également la même méthode et environ le même temps de cuisson.
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