Techniques Infaillibles pour Attendrir la Viande : Guide Complet

Vous avez tous les ingrédients nécessaires, alors lançons-nous dans la cuisine ! La préparation de la viande peut parfois réserver des surprises, notamment lorsqu'elle se révèle dure et difficile à mâcher. Heureusement, il existe des techniques éprouvées pour attendrir la viande et garantir un résultat savoureux et fondant. Cet article explore diverses méthodes pour transformer même les morceaux les plus coriaces en un délice culinaire.

Comprendre le Braisage : Une Technique Traditionnelle

Depuis mon enfance, ma mère m'a enseigné une pratique culinaire que j'affectionne particulièrement : le braisage. Bien que je ne connaisse pas le terme exact en français, je la compare souvent à cette technique. En malgache, on l'appelle « kotrokôsa ». Le braisage est une méthode de cuisson qui consiste à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé. C'est la raison pour laquelle, j'ai nommé cette technique malgache, que je vais vous montrer, de la même manière que la technique française. Cependant, il y quand même des différences, comme vous allez le voir bientôt.

Ainsi, par exemple, ici, on n’utilise pas d’aromates et on ne fait pas cuire la viande à feu doux. On utilise seulement du sel et encore, on n’est pas obligé. Par ailleurs, il faut faire cuire la viande à feu moyen, sinon vous allez en avoir pour des heures et des heures de cuisson ! Déjà que la cuisson est assez longue ! Ciel non !

Pourquoi Attendrir la Viande ?

La raison pour laquelle je vous parle de cette technique de cuisson est qu'elle s'avère fort utile dans beaucoup de situations. Plus précisément lorsque vous devez utiliser un morceau de viande de 2e ou 3e catégorie dans une recette. En effet, ces parties du bœuf, les moins nobles, sont souvent les plus coriaces et sont, en général, destinées à être mijotées. Et vous pourrez avoir besoin de cette technique de cuisson pour les attendrir en amont.

De plus, cela ne vous a sûrement pas échappé que le prix de la viande ne cesse d’augmenter et qu’elle devient de plus en plus cher. D’ailleurs, je ne peux qu’imaginer la difficulté de nombreux foyers pour se procurer cette denrée. Pour beaucoup, c’est même un luxe que de manger un bon steak dans une année. C’est pour cette raison aussi que je vous conseille vivement cette technique de cuisine. En effet, si les meilleurs morceaux de viande sont souvent hors de prix, à l’inverse, ceux qui sont les moins nobles sont à peu près abordables. C’est le cas des morceaux de 2e ou 3e catégorie comme : le paleron, la macreuse, le jumeau, le collier, … Mais aussi les abats. Et malheureusement, comme nous l’avons dit, précédemment, ces morceaux sont souvent très durs à manger (sauf les abats). Par conséquent, vous devez braiser votre viande avant de pouvoir la consommer.

Applications du Braisage

Avant de vous montrer cette technique de « braisage » de la viande (oui, oui ce terme existe bien 😉 ), laissez-moi vous parler de quelques indications. Ainsi, braiser sa viande, au préalable, est essentiel dans beaucoup de recettes, comme la soupe de légumes au bœuf, le pot-au-feu, les ragoûts de viande, les daubes, le bourguignon, le couscous, le porc braisé au chou, le couscous royal, le couscous royal facile et rapide, … etc. Bref, dans toute cuisine qui nécessite une pièce de viande à mijoter, et surtout dans les recettes de boeuf. D’ailleurs, il existe des recettes de bœuf braisé aux pommes de terres, de bœuf braisé aux carottes, des palerons braisés, de bœuf braisé à l’Italienne, le braisé de boeuf à la malgache, … etc.

La Technique du Braisage en Plusieurs Étapes

Ensuite, cette manière de braiser la viande consiste, tout simplement, à faire cuire votre pièce de viande en plusieurs fois (de 2 à 4 fois). Et ce, dans un petit volume d’eau. En d’autres termes, vous la faites cuire, assez longtemps, dans une certaine quantité d’eau et à feu moyen. Lorsque toute l’eau s’est évaporée, la viande va commencer à faire un bruit de « grésillement » ou de friture. On dit qu’elle « chantonne ». A ce moment, vous rajoutez de l’eau et vous la refaites cuire. Et ainsi de suite, jusqu’à ce que votre viande soit tendre (en général, au bout du 3e ou 4e temps de cuisson). Cependant, vous devez vérifier la tendreté de la viande avant, soit de l’utiliser dans une recette, soit de continuer à rajouter de l’eau et de la faire cuire.

Ainsi, par exemple, lorsque je fais un ragoût de haricots secs au boeuf, je fais tout d’abord cuire ma viande, une fois, avant de la faire cuire avec mes haricots. Mais si je souhaite seulement attendrir une pièce de viande et l’utiliser plus tard alors, je fais cuire ma viande 3 fois. Et même parfois 4 fois lorsque ma viande est vraiment très coriace.

Et enfin, avant de terminer, laissez-moi vous dire que vous pouvez faire du bœuf braisé dans une cocotte-minute pour accélérer le temps de cuisson. Et pourquoi pas même faire un bœuf braisé dans une mijoteuse. N.B : cette dernière est un appareil électroménager servant à faire mijoter des plats sans grande surveillance.

Ensuite, pour terminer, je voudrais juste rajouter que cette technique de braisage convient tout à fait à d’autres types de viandes, comme le porc, la volaille, … Du moment que la viande est assez coriace alors, vous pouvez la braiser pour l’attendrir.

La Méthode Pas à Pas : Viande Braisée

Voilà, maintenant que vous savez tout, voici, sans plus tarder, une de mes techniques de cuisson fétiches : la viande braisée !

  1. Lavez et découpez la viande en morceaux de taille moyenne (2 à 3 cm).
  2. Mettez-la dans une casserole avec 1/4 L d’eau et faites cuire à feu moyen pendant 40 min.
  3. Lorsque toute l’eau est partie et que la viande commence à « chantonner », rajoutez, une 2e fois, 1/4 L d’eau. Et faites cuire, de nouveau, 40 min.
  4. Au bout de presque 3/4 d’heure, l’eau a sans doute presque disparu. Rajoutez, une 3e fois, 1/4 L d’eau et remettez à cuire pendant 30 min.
  5. Ensuite, au bout de cette période de temps, l’eau s’est presque totalement évaporée. Alors, rajoutez, une dernière fois, 1/4 L d’eau et laissez cuire pendant 50 min.
  6. Voilà, votre viande est à présent tendre, et même fondante. Mais dans le cas où elle ne l’est pas encore alors, recommencez l’opération. C’est-à-dire rajoutez de l’eau, un 4e fois et refaites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.

Conseils et Astuces pour un Braisage Réussi

  • Vous pouvez saler votre viande dès le départ. Personnellement, je ne le fais pas et je préfère ne saler ma viande que plus tard. En effet, tout cela dépend de l’utilisation que je vais en faire ensuite.
  • Vérifiez la tendreté de la viande à chaque fois que toute l’eau s’est évaporée, afin que vous puissiez juger du moment où vous devez arrêter la cuisson.
  • Pour vérifier la tendreté de votre viande, prenez un morceau dans une assiette et découpez-la. Ou encore pincez-la, mais attention à ne pas vous brûler. La viande doit facilement se couper et ses fibres doivent facilement se détacher.
  • Si par malheur, vous faites brûler votre viande, mettez-la dans une assiette. Nettoyez la casserole ou prenez-en une nouvelle et refaites cuire votre viande (avec une nouvelle eau également). Mais attention, car si votre viande est trop brûlée, elle aura un fort goût d’amertume et cela se remarquera aussi au niveau de l’odeur. Dans ce cas, vous n’avez, malheureusement, d’autre choix que de la jeter.
  • Cette technique de cuisson est tellement efficace que vous pouvez rendre moelleuse presque n’importe quel morceau de viande. Vous pouvez d’ailleurs laisser les os, les nerfs, les tendons, … etc. En effet, vous pouvez les laisser cuire avec la viande. Par exemple, la viande, ainsi cuite, se détachera toute seule de l’os, les nerfs vont devenir gélatineux et se ramollir, … etc.
  • Pour réduire le temps de cuisson, vous pouvez utiliser une cocotte-minute.
  • Ici, il est essentiel de surveiller régulièrement la cuisson et de remuer, de temps en temps, la viande. Tout cela pour éviter que la viande n’accroche pas le fond de votre casserole ou, pire, ne brûle.
  • Attention, au moment de bouillir, la casserole peut déborder. Dans ce cas, ne couvrez pas totalement la casserole avec le couvercle. Laissez un petit espace afin que la vapeur s’échappe.
  • Si votre casserole brûle, alors changez-la et faites-la tremper avec de l’eau pour la nettoyer.

Autres Techniques pour Attendrir la Viande

1. La Marinade : Un Allié de Goût et de Tendreté

Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.

Ingrédients Actifs dans les Marinades :

  • Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
  • Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
  • Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
  • La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.

2. Le Bicarbonate de Soude : Un Adoucissant Miracle

Le bicarbonate de soude est un autre allié pour attendrir la viande. Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes. Ensuite, rincez abondamment la viande à l'eau froide pour éliminer tout résidu de bicarbonate de soude avant de la cuisiner.

Le bicarbonate de soude, ingrédient quotidien et agent secret multifacette, n'est pas seulement utile pour des tâches ménagères ou culinaires spécifiques. Son potentiel pour attendrir la viande est souvent sous-estimé. Afin d'apprécier cet attendrisseur naturel, il convient d'examiner sa faculté à décomposer les protéines. Lorsque vous appliquez du bicarbonate sur une pièce de viande, il cible directement ses fibres musculaires. Son utilisation facile et son coût abordable sont des avantages notables; c'est un produit omniprésent dans nos placards.

Toutefois, prudence est conseillée quant au temps d'application et au dosage pour préserver le goût original de votre plat. Une utilisation excessive ou prolongée risquerait d'imprégner votre plat avec un arrière-goût chimique indésirable.

Comment Appliquer le Bicarbonate de Soude :

  1. Appliquez le bicarbonate de soude sur la viande et attendez environ 15 à 20 minutes.
  2. Utilisez une cuillère à café pour environ 500 grammes de viande.
  3. Après l'application du bicarbonate, rincez soigneusement la viande.

3. Autres Astuces Simples et Efficaces

  • Le sel : Saupoudrez simplement les deux côtés de la pièce de viande et laissez-la reposer environ une heure. Bien sûr, avant de la cuire, pensez à retirer l'excédent de sel !
  • L'eau gazeuse : Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Les bulles de gaz peuvent aider à desserrer les fibres musculaires, rendant ainsi la viande plus tendre.
  • La papaye : Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade. Laissez la viande mariner pendant au moins une heure avant de la cuire pour profiter de ses effets attendrissants.

Adapter la Cuisson pour une Viande Tendre

Enfin, avoir une bonne cuisson est primordial pour éviter que la viande durcisse. La cuisson impacte en effet directement la flexibilité des fibres et joue sur sa tendreté. Soignez donc la température de votre pièce de bœuf avec une cuisson bleue et saignante. Une fois cuite, pensez à bien laisser la viande reposer, d’autant de temps que celui nécessaire à la cuisson, puis de la réchauffer au four quelques minutes avant le service.

  • Au four : Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir.
  • À la poêle : Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur.
  • En cocotte : On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce.

Tableau Récapitulatif des Techniques d'Attendrissement

Technique Ingrédients/Outils Temps d'Application Avantages Inconvénients
Braisage Eau, sel (facultatif) Plusieurs cuissons de 30-50 minutes Rend la viande très tendre, idéal pour les morceaux coriaces Longue durée de cuisson
Marinade Vinaigre, lait, citron, épices, herbes 2-24 heures Ajoute de la saveur, attendrit la viande Nécessite une planification préalable
Bicarbonate de soude Bicarbonate de soude 15-20 minutes Rapide, efficace Peut altérer le goût si mal rincé
Attendrisseur de viande Marteau à viande Immédiat Rapide Peut modifier la texture de la viande

Pourquoi la Viande Devient-elle Dure ?

Il existe trois raisons principales pour lesquelles la viande peut devenir dure :

  • La qualité de la viande : Une viande de mauvaise qualité, provenant d'un animal plus âgé ou mal nourri, sera naturellement plus dure.
  • Le choix du morceau : Certains morceaux sont naturellement plus tendres que d'autres. Les coupes provenant de muscles moins sollicités sont généralement plus tendres.
  • La cuisson : Une cuisson inappropriée peut rendre la viande dure. Une cuisson trop longue ou à température trop élevée peut dessécher les fibres musculaires.

En conclusion, attendrir la viande est un art qui combine technique et connaissance des ingrédients. Que vous optiez pour le braisage, la marinade, le bicarbonate de soude ou une combinaison de ces méthodes, l'objectif reste le même : transformer une viande potentiellement dure en un plat savoureux et fondant. Alors, à vos casseroles et bonne cuisine !

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