Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises. Il est difficile de préparer une viande toute dure ! Mais saviez-vous qu'il existait des astuces pour attendrir votre viande ?
Les raisons d'une viande dure
Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson.
- La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même. Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables.
- Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser.
- Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir !
Techniques pour attendrir la viande
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Attendrir la viande avec du vinaigre
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l’acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l’utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces.
Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
Pour ce faire, il suffit de faire mariner votre viande dans du vinaigre entre 30min et 1h.
Quel vinaigre pour attendrir la viande ? Le vinaigre attendrit la viande grâce à son acidité. L'acide acétique présent dans le vinaigre décompose les protéines et les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher. En utilisant des vinaigres comme le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre blanc, les acides pénètrent les tissus de la viande, brisant les liaisons entre les fibres musculaires et augmentant la rétention d'humidité. Cela améliore non seulement la tendreté mais aussi la jutosité de la viande. Marinée avec du vinaigre, la viande devient plus tendre et savoureuse après quelques heures ou une nuit entière.
Recette de marinade au vinaigre pour un boeuf bourguignon
Pour préparer une délicieuse marinade qui attendrit la viande pour un Boeuf Bourguignon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1/2 bouteille de vin rouge (de préférence un vin robuste comme un Bourgogne)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 oignon, coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir moulu
Instructions :
- Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélangez le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir.
- Ajoutez les morceaux de viande (idéalement des morceaux de bœuf à braiser comme le paleron ou le gîte) dans la marinade.
- Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la marinade. Si besoin, ajoutez un peu plus de vin rouge.
- Fermez le bol ou le sac de congélation et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.
Autres méthodes pour attendrir la viande
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Il permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
Tableau récapitulatif des méthodes pour attendrir la viande
| Méthode | Ingrédients | Temps de marinade | Avantages |
|---|---|---|---|
| Vinaigre | Vinaigre de vin, herbes | 30 minutes à une nuit | Moelleux rapide, saveur aigre-douce |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude, eau | 2 heures | Adoucit les fibres |
| Lait | Lait entier | 5 à 6 heures ou une nuit | Goût plus doux, viande très tendre |
| Citron | Jus de citron | 1 heure | Cuisson plus rapide, saveur agréable |
Il existe de nombreuses autres astuces pour rendre la viande moelleuse. Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure. Vous pouvez aussi mariner la viande avec du thé noir froid et fort, cela aromatisera la viande. Essayez aussi l’expérience avec une sauce tomate. Enfin, une marinade de vin agrémentée d'herbes aromatiques comme le thym ou le laurier permet d'attendrir la viande pour la cuisson et en plus, le tanin l’aromatisera.
Bicarbonate de soude, lait et marinades en tout genre : il existe de nombreuses astuces pour attendrir la viande. Pour vous aider à choisir la méthode la plus adaptée à vos goûts et vos besoins, nous les avons listées.
Il ne vous reste plus qu’à choisir la marinade qui vous convient le mieux !
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