Vous rêvez d’une viande tendre et savoureuse ? Rassurez-vous ! Découvrez comment transformer un steak coriace en un morceau délicieux. Certaines coupes de viande sont naturellement tendres et se prêtent aisément à une cuisson simple pour un excellent résultat. Cependant, si vous vous retrouvez avec une viande trop dure, il existe une solution simple pour lui redonner de la tendreté. Voici plusieurs techniques pour attendrir la viande naturellement.
Comprendre pourquoi la viande est dure
Une viande trop dure peut vite gâcher un repas. Avant de chercher des solutions, il est important de comprendre pourquoi une viande devient dure. Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson.
Techniques pour attendrir la viande
1. Le frappage mécanique
Avez-vous déjà envisagé le frappage mécanique pour attendrir votre viande ? Le frappage mécanique est une technique simple et efficace, adoptée par les professionnels comme par les amateurs. Elle consiste à utiliser un attendrisseur à viande, un ustensile doté d'un manche et d'une surface dentelée ou pointue, afin de briser les fibres musculaires du morceau. Il existe différents types de marteaux pour la viande, et vous pouvez choisir celui qui convient le mieux à vos besoins. Je préconise particulièrement cette approche si vous avez des pièces plus résistantes à disposition.
Cette technique ne se contente pas d'attendrir la viande ; elle permet également une meilleure imprégnation des saveurs. Cependant, je vous recommande prudence car trop d'impacts peuvent transformer votre belle entrecôte en charpie. Utilisez cet outil avec discernement ! Patienter quelques minutes après l'opération avant d'introduire vos épices préférés peut aider ces derniers à imprégner pleinement les tissus assouplis.
Voici quelques bénéfices du frappage mécanique:
- Il procure une tendreté à la viande sans nécessiter l'ajout d'autres ingrédients
- Il diminue le temps requis pour l'imprégnation des marinades
- Il favorise une meilleure répartition du goût dans toute la pièce
- Il simplifie le processus de cuisson en créant des voies pour la chaleur
2. Utilisation du Jaccard
Cet instrument, équipé d'aiguilles fines, permet de transpercer la viande, brisant ainsi les fibres musculaires de façon plus intense. Premièrement, le jaccard rend la viande significativement plus tendre en rompant les fibres musculaires et les tissus connectifs. De plus, l'utilisation du jaccard améliore l'efficacité des marinades. Les perforations créées par les aiguilles du jaccard facilitent la pénétration de la marinade à l'intérieur de la viande, permettant ainsi aux saveurs de s'imprégner plus profondément et plus uniformément.
3. Le Bicarbonate de soude
L’astuce pour attendrir votre viande réside dans les propriétés du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude, un ingrédient souvent négligé dans nos cuisines, mérite d'être souligné. Il suffit de parsemer délicatement votre pièce de viande avec bicarbonate de soude avant sa préparation. Accordez un temps de repos de 15 à 20 minutes. Rincez minutieusement puis séchez avec du papier absorbant. Poursuivez ensuite la préparation culinaire comme à votre coutume.
Il s’agit d’une substance au pH élevé. Et lorsqu’elle est en contact avec la viande, elle modifie le pH de surface. Ainsi, vous avez une viande plus tendre. De plus, le bicarbonate de soude, en ramollissant les protéines de la viande réduit le temps de cuisson nécessaire pour atteindre la tendreté désirée. En moins de 30 minutes, vous pouvez transformer votre morceau de viande en une texture moelleuse.
Pour cela, il suffit de placer votre morceau de viande sur une planche à découper dans un premier temps, de le saupoudrer de bicarbonate de soude et laisser reposer la viande pendant environ 30 minutes dans votre frigo. Avant d’utiliser le bicarbonate de soude, assurez-vous que son usage est prévu spécifiquement en cuisine. N'oubliez pas de bien rincer la viande après l'avoir laissée au bicarbonate de soude pour éliminer tout résidu.
4. Les enzymes naturelles
Certains fruits, tels que le gingembre, les figues, l'ananas, les kiwis, la mangue ou la papaye, contiennent des enzymes naturelles qui décomposent les protéines de la viande, la rendant plus tendre. Dans le monde culinaire, l'attendrissement de la viande est un véritable art. Les enzymes sont des protéines qui intensifient les réactions chimiques. Elles facilitent la décomposition des tissus conjonctifs durs présents dans la viande et contribuent à sa tendreté pendant la cuisson. La papaïne de la papaye et la bromélaïne de l'ananas font partie de ces enzymes.
Pour les amateurs de sucré-salé, l'utilisation de purées de fruits ou de tranches de fruits dans la marinade pendant environ 3 à 4 heures est idéale. Pour intégrer ces fruits exotiques lors du processus culinaire, recouvrez simplement votre morceau de viande avec du jus ou une purée fraîchement pressés avant sa cuisson. Leur efficacité varie en fonction du temps passé en contact avec celle-ci.
5. Les Marinades
Faire mariner votre viande est une technique éprouvée pour enrichir ses saveurs et augmenter sa tendreté. Si vous désirez une viande moelleuse et juteuse, je vous suggère de découvrir le monde des marinades. Ces préparations sont un compagnon précieux pour adoucir la viande lors de sa cuisson. Pour une efficacité maximale, optez pour une marinade liquide qui doit impérativement contenir un ingrédient acide.
Les éléments acides tels que le citron, le vinaigre ou certaines variétés de vin vont pénétrer profondément dans les fibres musculaires de votre viande, ce qui contribuera à améliorer son moelleux. Il est recommandé que votre morceau de viande demeure quelques heures dans cette potion enchantée avant la cuisson afin que les saveurs et enzymes actives puissent saturer chaque fibre. Faites preuve d'originalité en ajoutant vos herbes et épices favorites à vos marinades.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
6. Le sel
Pour attendrir la viande avant la cuisson, l'utilisation du sel est une méthode efficace. Saupoudrez généreusement les deux côtés de la pièce de viande avec du sel, puis laissez reposer pendant environ une heure.
7. L'Aromathérapie
Il existe une pluralité d'huiles essentielles qui peuvent être utilisées en cuisine pour adoucir la viande. Les plus fréquemment employées sont l'essence de citron, qui procure également une touche acidulée à vos mets. Les huiles de thym et de romarin constituent aussi d'excellentes options pour insuffler un arôme savoureux à votre préparation tout en favorisant son adoucissement. Cependant, il est pertinent de remarquer que certains composants contenus dans les huiles essentielles peuvent intervenir directement sur ces fibres et contribuer à améliorer leur tendreté.
Pour bénéficier pleinement des atouts qu’apportent les huiles essentielles en matière d’adoucissement, je suggère vivement quelques gouttes diluées dans une marinade ou un bouillon avant même l'amorce du processus culinaire. Cependant, prudence! Moins est souvent mieux quand il s'agit d'utiliser ces puissants concentrés végétaux. Quelques gouttes suffiront à infuser votre viande d'une saveur délicate tout en favorisant son adoucissement. Évitez aussi de cuire à une température trop élevée pour ne pas altérer les propriétés des d'huiles essentielles.
8. La Cuisson lente
La patience dans la cuisson est cruciale pour attendrir la viande. Cette méthode est particulièrement efficace pour les coupes de viande plus denses, les transformant en plats succulents. La cuisson lente, véritable alliée santé, préserve les nutriments de la viande. Cette technique évite aussi la formation de substances toxiques susceptibles d'apparaître lors d'une cuisson trop intense.
Afin d'attendrir votre viande tout en préservant son goût unique, une cocotte en fonte ou un four à basse température peuvent être recommandés. Ces méthodes diffusent une chaleur constante permettant à votre viande de cuire lentement tout en gardant sa tendreté. Sachez que le temps nécessaire pour une cuisson lente dépend du type et du poids du morceau : deux heures sont nécessaires pour des pièces plus modestes comme des filets mignons, jusqu'à six heures voire davantage pour des pièces plus conséquentes tels qu'un rôti ou un gigot d'agneau.
9. Le temps de repos
Dans la saga de l'attendrissement de la viande, le temps de repos tient une place primordiale. Suite à la marinade de votre morceau et sa cuisson à point, vous pourriez être tentée d'y enfoncer immédiatement votre fourchette. Je vous implore : résistez ! Quand la viande se repose après cuisson, les jus se redistribuent uniformément et permettent aux fibres musculaires de se détendre. Visualisez-le comme un moment yoga post-entraînement pour votre steak ou votre rôti.
Il n’y a pas une réponse unique à cette question car cela varie selon le type et le poids de la viande que vous avez sélectionnée. Pour un steak grillé par exemple, 5 minutes seront largement suffisantes alors qu’un gros rôti peut exiger jusqu’à 20 minutes ou plus pour atteindre son summum tendreté. Une règle générale pourrait être d’attendre environ 10% du temps total de cuisson.
10. La découpe
L'étape finale avant de déguster votre viande est tout aussi cruciale que les étapes de préparation et de cuisson. Après avoir laissé reposer la viande pendant quelques minutes, il est temps de la découper. La clé pour une découpe parfaite est de couper la viande dans le sens contraire des fibres. Cette technique permet de trancher les tissus musculaires restants, ce qui facilite la mastication et accentue la tendreté de chaque bouchée.
11. Le contrôle de la température interne
Bien que cela puisse sembler évident, contrôler la température interne de la viande est un élément crucial souvent négligé dans la cuisson. Pour assurer une cuisson parfaite, il est essentiel d'utiliser un thermomètre à viande. Savoir quand votre viande a atteint la température interne parfaite fait toute la différence. Cela permet de préserver la jutosité et la tendreté de la viande.
12. Le vieillissement de la viande
Cette technique consiste à laisser la viande, souvent du bœuf, vieillir dans un environnement à climat contrôlé. Plus le temps de vieillissement est long, plus la viande devient tendre.
13. Utilisation du papier aluminium
Enrober votre morceau de viande dans ce matériau pendant la cuisson est un conseil pratique pour maintenir son humidité naturelle. Cela générera un type d'environnement favorable à la vapeur qui adoucira votre pièce tout en préservant ses arômes raffinés. Je vous incite fortement à utiliser cette méthode pour les coupes plus coriaces ou les gros morceaux qui nécessitent une durée de cuisson étendue.
Tableau récapitulatif des méthodes pour attendrir la viande
| Méthode | Description | Ingrédients/Outils | Avantages |
|---|---|---|---|
| Frappage mécanique | Briser les fibres musculaires avec un attendrisseur | Attendrisseur à viande | Tendreté rapide, meilleure imprégnation des saveurs |
| Jaccard | Transpercer la viande avec des aiguilles fines | Jaccard | Rend la viande plus tendre, améliore l'efficacité des marinades |
| Bicarbonate de soude | Modifier le pH de la viande | Bicarbonate de soude | Attendrit rapidement, réduit le temps de cuisson |
| Enzymes naturelles | Décomposer les protéines | Gingembre, ananas, kiwis, mangue, papaye | Alternative naturelle, saveurs fruitées |
| Marinades | Attendrir et aromatiser la viande | Ingrédients acides (citron, vinaigre, vin), herbes, épices | Améliore la saveur, attendrit en profondeur |
| Sel | Attendrir la viande avant cuisson | Sel | Méthode simple et efficace |
| Aromathérapie | Utiliser des huiles essentielles pour attendrir | Huile essentielle de citron, thym, romarin | Parfume la viande, améliore la tendreté |
| Cuisson lente | Cuire à basse température pendant longtemps | Cocotte en fonte, four à basse température | Préserve les nutriments, attendrit les coupes denses |
| Temps de repos | Laisser reposer la viande après cuisson | Aucun | Redistribution des jus, fibres musculaires détendues |
| Découpe | Couper contre les fibres | Couteau | Facilite la mastication, accentue la tendreté |
| Contrôle de la température | Utiliser un thermomètre pour une cuisson parfaite | Thermomètre à viande | Préserve la jutosité et la tendreté |
| Vieillissement | Laisser vieillir la viande dans un environnement contrôlé | Environnement à climat contrôlé | Améliore la tendreté avec le temps |
| Papier aluminium | Envelopper la viande dans du papier aluminium pendant la cuisson | Papier aluminium | Maintient l'humidité naturelle, adoucit la viande |
Avec ces techniques, vous n’avez plus d’excuses ! Votre viande sera maintenant tendre à coup sûr.
TAG: #Viand