La viande de porc est une viande délicieuse et polyvalente qui peut être appréciée de nombreuses façons. Cependant, certains morceaux de porc peuvent être plus fermes s’ils ne sont pas cuits correctement. Heureusement, il existe de nombreuses techniques que vous pouvez utiliser pour attendrir la viande de porc. Dans cet article, nous explorerons certaines des méthodes les plus efficaces pour attendrir sa viande de porc.
Facteurs influençant la tendreté de la viande de porc
La tendreté de la viande de porc est influencée par de nombreux facteurs.
- Les morceaux de porc sont plus ou moins tendres en fonction de leur localisation sur l'animal.
- Certains morceaux comme le filet mignon ou la longe de porc, sont naturellement plus tendres que des morceaux provenant des zones plus sollicitées par les muscles, comme l'épaule et les côtes de porc.
Naturellement, certains morceaux sont plus tendres et d'autres plus fermes :
- Le filet mignon, la longe et le carré de porc font partie des morceaux les plus tendres de l'animal. Ces parties du porc sont moins marquées par le travail musculaire, ce qui les rend naturellement plus souples et plus faciles à cuire sans nécessiter d'attendrissement particulier.
- L'épaule de porc, les côtelettes, le travers et la poitrine de porc sont des morceaux plus fermes.
La tendreté de la viande est influencée par la présence de collagène. Le collagène est une protéine qui rend les morceaux de viande plus coriaces lorsqu'ils sont cuits rapidement à haute température. Lors d'une cuisson lente, le collagène se transforme lentement en gélatine. Ce processus rend la viande plus tendre et juteuse !
Techniques pour attendrir la côte de porc
Il y a plusieurs techniques pour attendrir la viande de porc. Voici quelques méthodes efficaces :
1. La marinade
La marinade est une technique simple et efficace pour attendrir la viande de porc tout en l'imprégnant de saveurs. Pour préparer une marinade, il suffit de mélanger des ingrédients acides (vinaigre, citron) avec de l'huile d'olive ou de la sauce soja et des aromates (ail, herbes et épices).
Dans le cas où vous souhaiteriez l'attendrir le plus possible, il est préférable d'opter pour une marinade liquide dans laquelle on doit absolument retrouver un ingrédient acide. Ce dernier s'assurera d'éliminer les tissus musculaires présents dans votre morceau de viande.
2. L'attendrisseur de viande
L'attendrisseur de viande est un outil pratique pour casser mécaniquement les fibres musculaires de la viande de porc. Il existe plusieurs types d'attendrisseurs, tels que les marteaux à viande et les piques à viande. Ces outils perforent la chair, brisant les fibres et rendant ainsi la viande plus tendre à la cuisson.
L'utilisation d'un attendrisseur est particulièrement utile pour les morceaux plus coriaces, comme l’épaule ou la poitrine de porc, qui contiennent davantage de collagène et de tissus conjonctifs. Pour l'utiliser, il suffit de tapoter délicatement la viande avec l’attendrisseur ou de la piquer à plusieurs reprises avec un pique-viande. Cela permet de rendre la viande plus souple et d'augmenter son efficacité à absorber les marinades. Cependant, il est important de ne pas trop insister pour ne pas écraser ou déformer la viande, mais simplement briser les fibres.
3. La méthode du choc thermique
La méthode du choc thermique est un procédé qui consiste à exposer la viande de porc à une variation rapide de température pour améliorer sa tendreté. Cela peut être effectué en plongeant rapidement la viande dans de l'eau bouillante ou en la saisissant dans une poêle chaude avant de la cuire lentement à basse température. Ce procédé permet de sceller les jus à l'intérieur de la viande, ce qui la rend plus tendre à la cuisson.
Pour appliquer cette méthode, commencez par saisir la viande dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Cette étape permet de dorer la surface et de créer une croûte, ce qui retient les jus. Ensuite, vous pouvez continuer la cuisson à une température plus basse, au four ou à la vapeur, pour que la viande cuise doucement et que le collagène se transforme lentement en gélatine.
4. Le braisage
Le braisage est une méthode de cuisson lente qui consiste à cuire la viande de porc dans un liquide à basse température. Cette technique permet de décomposer lentement les fibres de la viande, notamment le collagène, et de la rendre particulièrement tendre et juteuse.
Le braisage est idéal pour les morceaux de viande plus coriaces et riches en collagène, comme l’épaule ou le jarret de porc. Pour braiser, commencez par saisir la viande dans une cocotte avec un peu d'huile ou de beurre pour qu’elle soit dorée sur toutes ses faces. Ensuite, ajoutez un liquide, comme du bouillon, du vin ou de l'eau, ainsi que des aromates (herbes, épices, légumes). Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Le liquide va s’évaporer lentement et infuser la viande, tout en maintenant une température douce qui permet aux fibres et au collagène de se décomposer progressivement, donnant une viande fondante et savoureuse.
5. Utilisation du bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un autre allié pour attendrir la viande. Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes. Ensuite, rincez abondamment la viande à l'eau froide pour éliminer tout résidu de bicarbonate de soude avant de la cuisiner.
Grâce à son pouvoir alcalin, le bicarbonate modifie le pH de la viande et relâche les fibres musculaires, ce qui la rend plus souple, plus moelleuse et plus agréable en bouche après cuisson. Pour rendre une viande plus tendre et plus moelleuse en moins de 30 minutes chrono, voici les étapes à suivre :
- Placer la viande crue sur une planche à découper.
- Saupoudrer le bicarbonate sur le (ou les) morceau de viande. Vérifier que la viande est bien enrobée de poudre.
- Mettre la viande un peu moins de 30 minutes au réfrigérateur pour la laisser reposer.
- Une fois le temps de repos terminé, bien rincer la viande pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu'elle ne reste pas humide.
- Cuire la viande normalement... TADAM, elle sera on ne peut plus tendre, moelleuse à cœur, et bien savoureuse.
Il est préférable de décongeler d’abord la viande avant d'appliquer le bicarbonate de soude. Oui, il est important de bien rincer la viande après l'avoir laissée au bicarbonate de soude pour éliminer tout résidu. Vous pouvez intégrer l'étape d'attendrissement en la faisant juste avant la préparation de votre recette. Par exemple, saupoudrez le bicarbonate de soude sur la viande pendant que vous préparez les autres ingrédients.
6. Autres astuces pour attendrir la viande
- Eau gazeuse : Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Les bulles de gaz peuvent aider à desserrer les fibres musculaires, rendant ainsi la viande plus tendre.
- Papaye : La papaye contient des enzymes naturelles, notamment la papain, qui peuvent aider à attendrir la viande. Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade. Laissez la viande mariner pendant au moins une heure avant de la cuire pour profiter de ses effets attendrissants.
- Lait : Il suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant cinq à six heures, puis de l'égoutter avant de la cuisiner ! Vous pouvez aussi faire mariner la viande dans un autre produit laitier comme de la crème fraîche et même du yaourt.
Conseils supplémentaires pour une viande de porc tendre et savoureuse
- Choisir le bon morceau : Choisir le bon morceau, adapté à la recette et au temps de cuisson.
- Cuisson maîtrisée : Pour servir de la Viande tendre, il faut savoir bien choisir le bon morceau pour la bonne cuisson. Les morceaux tendres et peu épais (filet, côte, bavette, rumsteck, entrecôte, …) sont pour les cuissons rapides à feu vif. Les gros morceaux (basse cote, jarret, épaule, volaille entière, …) sont pour les cuissons lentes.
- Ne pas trop cuire : Pour éviter une texture caoutchouteuse, assurez-vous de ne pas trop cuire votre viande. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne et retirez la viande du feu au bon moment.
- Laisser reposer la viande : Après cuisson, la viande de porc à besoin d’un peu de temps pour se détendre. Le jus de la viande doit se redistribuer uniformément dans la viande. Une fois cuite, pensez à bien laisser la viande reposer, d’autant de temps que celui nécessaire à la cuisson, puis de la réchauffer au four quelques minutes avant le service.
En appliquant ces techniques et conseils, vous serez en mesure de transformer même les morceaux de porc les plus fermes en un plat tendre, juteux et plein de saveur. Bon appétit !
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