Dans l'art culinaire, la tendreté de la viande est un critère essentiel pour une dégustation réussie. Une viande trop dure peut vite gâcher un repas. Heureusement, il existe plusieurs astuces simples et efficaces pour l’attendrir et la rendre savoureuse. Voici des astuces pour transformer votre plat en un délice fondant.
Pourquoi la Viande Devient-Elle Dure ?
Avant de chercher des solutions, il est important de comprendre pourquoi une viande devient dure. Il existe trois raisons qui expliquent que la viande soit trop dure : la qualité de la viande, le choix du morceau et la cuisson.
- La qualité de la viande : Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables.
- Le choix du morceau : Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser. Sélectionnez avec attention le morceau selon la recette que vous souhaitez préparer.
- La cuisson : Enfin, cuisez avec précaution votre morceau de viande.
Astuces et Ingrédients pour Attendrir la Viande
Il existe de nombreuses autres astuces pour rendre la viande moelleuse. Voici quelques méthodes à mettre en place avant, pendant et après la cuisson :
Marinades
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner. La composition de la marinade peut varier à l’infini.
Recette de marinade pour attendrir la viande pour un boeuf bourguignon
Pour préparer une délicieuse marinade qui attendrit la viande pour un Boeuf Bourguignon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1/2 bouteille de vin rouge (de préférence un vin robuste comme un Bourgogne)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 oignon, coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir moulu
Instructions :
- Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélangez le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir.
- Ajoutez les morceaux de viande (idéalement des morceaux de bœuf à braiser comme le paleron ou le gîte) dans la marinade.
- Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la marinade. Si besoin, ajoutez un peu plus de vin rouge.
- Fermez le bol ou le sac de congélation et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.
Ingrédients Spécifiques et Leurs Bienfaits
- Le vinaigre : Grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez ! En fait, l’acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l’utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces. Il vous suffit de laisser la viande mariner entre 30 minutes et 1 heure.
- Le bicarbonate de soude : Autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l’eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. Lavez bien la viande avant de la cuire.
- Le lait : Il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf.
- Le citron : Couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre ! Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson.
- La papaye séchée : À l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait. La papaye contient des enzymes naturelles, notamment la papain, qui peuvent aider à attendrir la viande. Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade. Laissez la viande mariner pendant au moins une heure avant de la cuire pour profiter de ses effets attendrissants.
- L'eau gazeuse : Pour un pot-au-feu tendre et délicieux, dégainez l'eau gazeuse ! Son bicarbonate magique détrône la coriacité de la viande en fondant le collagène, tout en préservant la qualité, la saveur et les précieuses vitamines.
- Le sel : Pour une viande des plus tendres, ne sous-estimez pas non plus le pouvoir du sel. Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure.
Techniques de Cuisson
Cuisson au Four
Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
Cuisson à la Poêle
Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur. Si votre viande est de bonne qualité, elle sera ainsi « crousti-fondante ».
Cuisson en Cocotte
On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce.
Que Faire Si la Viande Est Déjà Trop Cuite ?
Si votre viande a été trop cuite au four, on pense notamment à un gigot d’agneau ou un rôti de bœuf, l’astuce la plus simple consiste à la confire. Pour cela, faites la cuire à nouveau en la plaçant dans une cocotte. Ne dépassez pas 170°C de température. Arrosez-la de façon régulière avec de l’huile d’olive.
Si votre viande cuite à la poêle ou au grill (steaks, côtelettes d’agneau…) est trop cuite : hachez-la et gardez-la pour la préparation d’un plat type hachis parmentier, lasagnes ou encore moussaka.
Astuces Spécifiques pour le Pot-au-Feu
Voici les astuces pour transformer votre plat en un délice fondant :
- Saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate sur la viande cuite, laissez-le agir jusqu'à ce qu'il mousse, puis reprenez la cuisson.
- Enveloppez la viande crue dans une fine couche de bicarbonate de soude, puis réfrigérez-la pendant au moins 30 minutes. Rincez-la à l'eau claire, séchez-la bien, puis faites cuire à feu doux.
- Ajoutez 2-3 cuillères à soupe de vinaigre blanc à la préparation puis de laisser reposer quelques minutes.
- Marinez la viande crue avec du vinaigre de vin et des herbes au réfrigérateur toute la nuit, ou ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de vin à la viande cuite pour la rendre plus tendre.
Tableau Récapitulatif des Astuces
| Méthode | Ingrédients Clés | Quand Appliquer | Avantages |
|---|---|---|---|
| Marinade | Vin rouge, vinaigre, citron, herbes | Avant cuisson | Attendrit, parfume, améliore la saveur |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude | Avant ou après cuisson | Attendrit rapidement, adoucit les fibres |
| Cuisson lente | Bouillon, vin | Pendant cuisson | Attendrit les morceaux durs, conserve l'humidité |
| Attendrisseur de viande | N/A | Avant cuisson | Casse les fibres mécaniquement |
| Sel | Gros sel | Avant cuisson | Attendrit, améliore la saveur |
En conclusion, attendrir une viande trop dure est tout à fait possible avec quelques astuces simples. Que ce soit avec une marinade, une cuisson adaptée ou des ingrédients naturels, il suffit de choisir la bonne méthode en fonction de la viande et du temps disponible.
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