Manger de la viande est essentiel pour notre apport en protéines, mais une viande trop dure peut gâcher le plaisir. Il est donc important de connaître les bonnes techniques pour l’attendrir, notamment le porc. Voici des conseils et astuces pour obtenir une viande de porc tendre et savoureuse, en particulier avec l'utilisation du lait.
Choisir le bon morceau et la bonne cuisson
Choisir le bon morceau de viande est essentiel, adapté à la recette et au temps de cuisson. Il est primordial d'avoir une bonne cuisson pour éviter que la viande durcisse. La cuisson impacte directement la flexibilité des fibres et joue sur sa tendreté. Une cuisson trop forte et trop rapide va surcuire la viande qui deviendra très dure, tandis qu’une cuisson longue et à basse température la cuira plus en douceur.
Les bases pour une viande tendre
- Choisir le bon morceau : Privilégier les morceaux adaptés à des cuissons longues comme la joue de bœuf ou le rôti.
- Cuire à la bonne température : Soigner la température de votre pièce de bœuf avec une cuisson bleue et saignante.
- Laisser reposer la viande : Une fois cuite, pensez à bien laisser la viande reposer, d’autant de temps que celui nécessaire à la cuisson, puis de la réchauffer au four quelques minutes avant le service.
Comment attendrir la viande sans attendrisseur ?
Il existe plusieurs méthodes pour obtenir une viande tendre en bouche sans utiliser un marteau à viande. Voici quelques astuces simples et efficaces :
Le sel : un allié simple
L’une des plus connues consiste à utiliser le condiment de la cuisine par excellence : le sel. Saupoudrez simplement les deux côtés de la pièce de viande et laissez-la reposer environ une heure. Bien sûr, avant de la cuire, pensez à retirer l'excédent de sel ! Le sel permet d’attendrir, de décomposer et de délier les cellules de la viande. Par conséquent de la rendre moins dure et plus moelleuse. Dans un grand plat, placez la viande et assaisonnez-la généreusement avec du gros sel des 2 côtés. Placez ensuite le plat dans le réfrigérateur pendant 1h. Le résultat est tendre, savoureux et juteux !
Les marinades : une solution savoureuse
On peut également faire appel aux marinades pour attendrir une viande. Porc, bœuf ou poulet, tous les morceaux ou presque s'y prêtent. Dans le cas où vous souhaiteriez l'attendrir le plus possible, il est préférable d'opter pour une marinade liquide dans laquelle on doit absolument retrouver un ingrédient acide. Ce dernier s'assurera d'éliminer les tissus musculaires présents dans votre morceau de viande. Non seulement votre viande en sera plus moelleuse, mais selon la marinade utilisée, elle prendra différentes saveurs.
Recette de marinade pour attendrir la viande pour un boeuf bourguignon
Pour préparer une délicieuse marinade qui attendrit la viande pour un Boeuf Bourguignon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1/2 bouteille de vin rouge (de préférence un vin robuste comme un Bourgogne)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 oignon, coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir moulu
Instructions :
- Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélangez le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir.
- Ajoutez les morceaux de viande (idéalement des morceaux de bœuf à braiser comme le paleron ou le gîte) dans la marinade.
- Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la marinade. Si besoin, ajoutez un peu plus de vin rouge.
- Fermez le bol ou le sac de congélation et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.
Autres options de marinade
- Vinaigre : Le vinaigre attendrit la viande grâce à son acidité. L'acide acétique présent dans le vinaigre décompose les protéines et les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher. En utilisant des vinaigres comme le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre blanc, les acides pénètrent les tissus de la viande, brisant les liaisons entre les fibres musculaires et augmentant la rétention d'humidité. Cela améliore non seulement la tendreté mais aussi la jutosité de la viande. Pour ce faire, il suffit de faire mariner votre viande dans du vinaigre entre 30min et 1h.
- Citron : Tout comme le vinaigre, le citron permet d’attendrir la viande grâce à son acidité. Il permet également d’ajouter de la saveur et de la cuire en profondeur. Cette marinade est parfaite pour des pièces pleine de muscles : elles prendront beaucoup de goût et seront plus tendres. Pour en profiter, il vous suffit juste de laisser mariner la pièce de viande au frais pendant 1h dans du jus de citron.
- Vin rouge : Laissez la viande reposer pendant plusieurs heures dans un mélange composé de vin rouge, d’huile, d’épices ou d’aromates selon votre préférence. Plus vous laissez mariner la viande longtemps, plus elle deviendra tendre et riche en saveurs. L’alcool dans le vin, va décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre.
Le lait : une astuce douce et efficace
Le lait est également utilisé pour faciliter la mastication future de la viande. Cette astuce toute simple est très courante dans la cuisine antillaise. Il suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant cinq à six heures, puis de l'égoutter avant de la cuisiner ! Vous pouvez aussi faire mariner la viande dans un autre produit laitier comme de la crème fraîche et même du yaourt. Le calcium présent dans le lait active les enzymes de la viande qui contribuent à décomposer les protéines. Inspirée de la cuisine antillaise, la marinade au lait permet de « détendre » la viande. Placez la pièce de viande dans un saladier rempli de lait (ou d’un autre produit laitier) et laissez-la mariner pendant 6h.
La cuisson de la viande dans le lait
La cuisson de la viande dans du lait est très répandue dans le nord de l’Italie, où les cuisinières accommodent ainsi le rôti de veau ou de porc abondamment agrémenté d’herbes aromatiques. Pour un rôti d’1 à 1,5 kg, comptez 1 litre de lait entier pour obtenir une sauce abondante.
Sur une plaque de cuisson : faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts. Versez le lait, assaisonnez et portez à ébullition.
Au four : faites chauffer du beurre dans une cocotte en fonte et saisissez-y le rôti de toutes parts. Versez le lait, assaisonnez et fermez avec le couvercle de la cocotte.
Ce rôti de porc au lait peut aussi se servir froid : une fois cuit, essuyez-le avec du papier absorbant, enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 8 heures avant de le déguster tranché.
Autres astuces
- Bicarbonate de soude : Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes. Ensuite, rincez abondamment la viande à l'eau froide pour éliminer tout résidu de bicarbonate de soude avant de la cuisiner. Le bicarbonate de soude fait des miracles, que ce soit dans l'entretien du foyer ou derrière les fourneaux. En l'occurrence, il offre une solution simple pour attendrir sa viande. Il suffit de saupoudrer un peu de poudre blanche sur celle-ci (l'équivalent d'une cuillère à café, en variant selon la taille de la pièce), puis de la laisser reposer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.
- Eau gazeuse : Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Les bulles de gaz peuvent aider à desserrer les fibres musculaires, rendant ainsi la viande plus tendre.
- Papaye : La papaye contient des enzymes naturelles, notamment la papain, qui peuvent aider à attendrir la viande. Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade. Laissez la viande mariner pendant au moins une heure avant de la cuire pour profiter de ses effets attendrissants.
Comment éviter une viande sèche après la cuisson ?
Si votre viande est cuite mais difficile à mâcher ou à couper, recouvrez-la avec du bicarbonate de soude et placez-la à nouveau dans le four sans la couvrir. La viande sera légèrement plus moelleuse après un passage de quelques minutes !
L'importance du repos de la viande
Pour terminer, pour déguster votre viande comme il se doit, après la cuisson : laissez-la reposer à couvert ! Il ne s’agit pas de la laisser 20min et qu’elle soit froide, mais il faut attendre quelques minutes avant de la manger. En effet, la viande va pouvoir se détendre après la cuisson et laisser les sucs se répandre uniformément.
Tableau récapitulatif des méthodes pour attendrir la viande
| Méthode | Ingrédients | Temps de marinade/repos | Avantages |
|---|---|---|---|
| Sel | Gros sel | 1 heure | Simple, concentre les saveurs |
| Marinade au lait | Lait entier ou autre produit laitier | 6 heures | Attendrit en douceur, cuisine antillaise |
| Marinade au vinaigre | Vinaigre de vin, herbes | 30 min à 1 heure | Attendrit grâce à l'acidité |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude | 15-20 minutes | Rapide, efficace |
| Eau gazeuse | Eau gazeuse | Plusieurs heures | Attendrit en douceur |