Manger de la viande est essentiel pour obtenir des protéines nécessaires au bon fonctionnement de notre corps. On peut la servir telle quelle avec un accompagnement ou la cuisiner dans des préparations plus élaborées. Mais la crainte de tout cuisinier est de servir une viande trop dure. Aussi, il est important de connaître les bonnes techniques pour l’attendrir.
Il existe de nombreuses astuces pour attendrir la viande, allant du bicarbonate de soude aux marinades variées. Pour vous aider à choisir la méthode la plus adaptée à vos goûts et à vos besoins, nous les avons listées.
Pourquoi la viande est-elle dure ?
Il existe trois raisons principales pour lesquelles la viande peut être trop dure :
- La qualité de la viande
- Le choix du morceau
- La cuisson
Le deuxième point auquel il faut porter attention est donc le choix de la viande. Sélectionnez avec attention le morceau selon la recette que vous souhaitez préparer. Enfin, cuisez avec précaution votre morceau de viande.
Techniques pour attendrir la viande
1. Attendrir la viande avec du lait
Il est tout à fait possible d'attendrir une viande avec du lait. Cette astuce toute simple est très utilisée dans la cuisine antillaise. Il vous suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant 5 à 6 heures. Il ne vous reste plus qu’à égoutter la viande et à la cuisiner !
2. Utiliser du vinaigre
Autre solution : attendrir la viande avec du vinaigre. En fait, l’acidité du vinaigre va rendre très rapidement la viande moelleuse. Il est préférable de l’utiliser pour la viande rouge comme la viande de bœuf ; et bien sûr, si vous aimez les saveurs aigres douces. Il vous suffit de laisser la viande mariner entre 30 minutes et 1 heure.
Quel vinaigre pour attendrir la viande ? Le vinaigre attendrit la viande grâce à son acidité. L'acide acétique présent dans le vinaigre décompose les protéines et les fibres musculaires de la viande, la rendant plus tendre et plus facile à mâcher. En utilisant des vinaigres comme le vinaigre de cidre, le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre blanc, les acides pénètrent les tissus de la viande, brisant les liaisons entre les fibres musculaires et augmentant la rétention d'humidité. Cela améliore non seulement la tendreté mais aussi la jutosité de la viande. Marinée avec du vinaigre, la viande devient plus tendre et savoureuse après quelques heures ou une nuit entière.
3. Le citron, un allié acide
Même procédé avec le citron : ses propriétés acides vont rendre la viande tendre et lui donner un petit goût agréable. La viande sera même plus rapide à cuire car le citron aura débuté, à sa façon, sa cuisson.
4. Bicarbonate de soude : L'astuce insolite
Voici notre astuce la plus insolite : se servir de bicarbonate de soude pour attendrir la viande ! Ici, le bicarbonate va être utilisé comme abrasif pour adoucir la viande. Saupoudrez-en sur votre morceaux (vous pouvez ajouter de l’eau si vous le souhaitez) et laissez le tout mariner au réfrigérateur pendant 2 heures. Lavez bien la viande avant de la cuire.
5. Attendrisseur de viande
Si vous êtes pressé(e), utilisez un attendrisseur de viande. Cet ustensile de cuisine se présente comme un marteau avec des petites dents. Il vous suffit de déposer votre viande crue dans du cellophane ou un linge et de la recouvrir totalement. Cela permet d’éviter les dégâts et les projections de viande.
6. Autres astuces
Il existe de nombreuses autres astuces pour rendre la viande moelleuse. Vous pouvez simplement saler généreusement (avec du gros sel) les deux faces du morceau, puis le mettre dans le frigo une heure. Vous pouvez aussi mariner la viande avec du thé noir froid et fort, cela aromatisera la viande. Essayez aussi l’expérience avec une sauce tomate. Enfin, une marinade de vin agrémentée d'herbes aromatiques comme le thym ou le laurier permet d'attendrir la viande pour la cuisson et en plus, le tanin l’aromatisera.
Comment ramollir de la viande sans attendrisseur ?
Il existe plusieurs méthodes pour obtenir une viande tendre en bouche sans utiliser un marteau à viande.
1. Sel
L’une des plus connues consiste à utiliser le condiment de la cuisine par excellence : le sel. Saupoudrez simplement les deux côtés de la pièce de viande et laissez-la reposer environ une heure. Bien sûr, avant de la cuire, pensez à retirer l'excédent de sel !
2. Marinade
On peut également faire appel aux marinades pour attendrir une viande. Porc, bœuf ou poulet, tous les morceaux ou presque s'y prêtent. Dans le cas où vous souhaiteriez l'attendrir le plus possible, il est préférable d'opter pour une marinade liquide dans laquelle on doit absolument retrouver un ingrédient acide. Ce dernier s'assurera d'éliminer les tissus musculaires présents dans votre morceau de viande.
3. Lait
Le lait est également utilisé pour faciliter la mastication future de la viande. Cette astuce toute simple est très courante dans la cuisine antillaise. Il suffit de laisser la viande mariner dans un grand saladier durant cinq à six heures, puis de l'égoutter avant de la cuisiner ! Vous pouvez aussi faire mariner la viande dans un autre produit laitier comme de la crème fraîche et même du yaourt.
4. Bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est un autre allié pour attendrir la viande. Saupoudrez légèrement la viande avec du bicarbonate de soude, frottez-le doucement et laissez reposer pendant environ 15 à 20 minutes. Ensuite, rincez abondamment la viande à l'eau froide pour éliminer tout résidu de bicarbonate de soude avant de la cuisiner.
5. Eau gazeuse
L'eau gazeuse peut également être utilisée pour attendrir la viande. Faites mariner la viande dans de l'eau gazeuse pendant quelques heures avant de la cuire. Les bulles de gaz peuvent aider à desserrer les fibres musculaires, rendant ainsi la viande plus tendre.
6. Papaye
La papaye contient des enzymes naturelles, notamment la papain, qui peuvent aider à attendrir la viande. Utilisez du jus de papaye ou des morceaux de papaye fraîche écrasée comme marinade. Laissez la viande mariner pendant au moins une heure avant de la cuire pour profiter de ses effets attendrissants.
Comment faire pour que la viande ne soit pas sèche après-cuisson ?
Malheureusement, votre viande est cuite mais difficile à mâcher ou à couper ? Pas de panique. Recouvrez-la avec du bicarbonate de soude et placez-la à nouveau dans le four sans la couvrir. La viande sera légèrement plus moelleuse après un passage de quelques minutes !
Recette de marinade pour attendrir la viande pour un Boeuf Bourguignon
Pour préparer une délicieuse marinade qui attendrit la viande pour un Boeuf Bourguignon, voici une recette simple et efficace :
Ingrédients :
- 1/2 bouteille de vin rouge (de préférence un vin robuste comme un Bourgogne)
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 oignon, coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre noir moulu
Instructions :
- Dans un grand bol ou un sac de congélation refermable, mélangez le vin rouge avec les carottes, l'oignon, l'ail et le bouquet garni.
- Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir.
- Ajoutez les morceaux de viande (idéalement des morceaux de bœuf à braiser comme le paleron ou le gîte) dans la marinade.
- Assurez-vous que la viande est complètement immergée dans la marinade. Si besoin, ajoutez un peu plus de vin rouge.
- Fermez le bol ou le sac de congélation et placez-le au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 4 heures, voire toute une nuit pour de meilleurs résultats.
Choisir le bon morceau de viande
Choisir le bon morceau, adapté à la recette et au temps de cuisson. Si vous cherchez une viande tendre à déguster saignante avec des frites, optez pour de la bavette de bœuf. Dans le cas des cuissons longues, on privilégiera les morceaux plus importants comme la joue de bœuf ou le rôti.
Cuire la viande à la bonne température et bonne durée
Enfin, avoir une bonne cuisson est primordial pour éviter que la viande durcisse. La cuisson impacte en effet directement la flexibilité des fibres et joue sur sa tendreté. Soignez donc la température de votre pièce de bœuf avec une cuisson bleue et saignante. Une fois cuite, pensez à bien laisser la viande reposer, d’autant de temps que celui nécessaire à la cuisson, puis de la réchauffer au four quelques minutes avant le service.
Pour une viande des plus tendres, ne sous-estimez pas non plus le pouvoir du sel. Globalement, pour une viande tendre, arrosez-la régulièrement, assurez une chaleur uniforme et laissez-la reposer après cuisson ou enveloppez-la dans du papier aluminium pendant 15 minutes. Préférez les marmites en fonte ou en cuivre. Avant cuisson, marinez-la 30 minutes ou attendrissez les fibres avec un couteau.
Tableau récapitulatif des méthodes pour attendrir la viande
| Méthode | Ingrédients/Outils | Durée | Notes |
|---|---|---|---|
| Marinade au lait | Lait | 5-6 heures | Idéale pour adoucir et attendrir. |
| Marinade au vinaigre | Vinaigre (cidre, vin rouge, balsamique) | 30 minutes - 1 heure | Parfaite pour la viande rouge, saveur aigre-douce. |
| Citron | Jus de citron | Variable | Attendrit et donne un goût agréable. |
| Bicarbonate de soude | Bicarbonate de soude | 2 heures | Utiliser avec précaution pour éviter un goût désagréable. |
| Attendrisseur de viande | Attendrisseur (marteau à viande) | Immédiat | Méthode rapide pour casser les fibres. |
| Sel | Gros sel | 1 heure | Saupoudrer généreusement et rincer avant la cuisson. |
| Eau gazeuse | Eau gazeuse | Quelques heures | Aide à desserrer les fibres musculaires. |
| Papaye | Jus de papaye ou papaye écrasée | Au moins 1 heure | Contient des enzymes naturelles (papain). |
| Marinade au vin rouge (pour Boeuf Bourguignon) | Vin rouge, carottes, oignon, ail, bouquet garni | Au moins 4 heures, idéalement toute une nuit | Pour un goût riche et une viande tendre. |