La première raison qui me vient à l’esprit c’est que c’est bon ! Ensuite, quand on fait la comparaison avec la viande séchée vendue en grande surface, les avantages à réaliser sa viande séchée sont nombreux.
Pourquoi faire sa viande séchée maison ?
On va dans un premier temps maîtriser la qualité de sa viande et également pouvoir choisir les morceaux de viande que l’on souhaite faire sécher. On va bien évidemment éviter les additifs (notamment le nitrite de sodium) et les conservateurs grâce à l’utilisation du sel. En effet, il va déshydrater la viande et donc nous permettre de conserver la viande de manière naturelle, comme le faisait nos ancêtres avant l’invention des techniques de conservation actuelles. On pourra bien évidemment assaisonner la viande comme bon nous semble.
Les avantages de la salaison sous vide pour les débutants
En combinant tradition et innovation, la salaison maison et le séchage de viande sous vide sont à la portée de tous. La salaison sous vide est un excellent point de départ pour les amateurs de viande séchée. Facile, sûre et nécessitant peu de matériel, elle vous permettra d’obtenir un produit maison de qualité professionnelle.
Quelle viande choisir pour la faire sécher ?
Dans l’absolu, toutes les viandes peuvent êtres séchées. Porc, veau, bœuf, agneau, canard ou gibier se prêtent à ce mode de conservation ancestral.
- Si vous optez pour le bœuf, la viande doit être maigre. On prendra soin donc, au préalable, de retirer le gras apparent, mais aussi les nerfs (bonne nouvelle, votre boucher peut parfaitement le faire pour vous!).
- Dans le porc, on pourra à la fois sécher des morceaux maigres (comme le filet mignon par exemple), ou des pièces assez grasses (poitrine) afin de pouvoir donner plus de goût.
- Idem pour le canard, où on choisira le magret, avec sa peau.
Comment réaliser de la viande séchée ?
C’est tout simple ! Il suffit simplement d’être patient car le séchage demande un certain temps...
Tapissez une terrine ou un plat creux de gros sel puis placez votre filet de bœuf, magret de canard ou un filet mignon dessus. Recouvrez complètement de gros sel et placez au frais 12 à 24 h. Vous verrez qu’à l’issue de cette première étape, la viande aura durci. Retirez le sel et rincez la viande sous l’eau fraîche pour enlever le plus gros du sel. Essuyez à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant. Ensuite, roulez votre pièce de viande dans un mélange d’herbes séchées et épices de votre choix (thym, poivre noir, romarin, cumin, curry, le choix est large!). Laissez sécher la viande dans un endroit frais (une cave ou le bac à légumes du réfrigérateur feront parfaitement l’affaire) pendant 1 à 3 semaines, en la retournant de temps en temps. Le temps de séchage dépend du poids de la viande. Plus il est élevé, plus le séchage sera long.
Placez votre viande dans le réfrigérateur dans la partie basse ou dans le bac à légume. Une fois cette période de temps passée, il va falloir rincer la viande afin d’enlever tout le sel (la viande à déjà réduit et s’est durcie). Pour cette dernière étape, on va encore une fois place notre viande au réfrigérateur. Mais cette fois, on va devoir la laisser environ 3 semaines afin qu’elle se raffermisse.
Méthode rapide
Mais pour une recette express, vous pouvez également suivre la méthode du chef Luca Caglioni :
Commencez par détailler un filet de bœuf en tronçons de 200 g que vous passerez dans un mélange de poivre noir concassé, sel et sucre, un peu à la manière d’un gravlax de saumon. Roulez le filet dans un film alimentaire en serrant bien et laissez mariner 3 à 4 h au frais. Ôtez le film puis laissez reposer une demi journée sur une grille.
Autre option, la déshydratation
Cette méthode vous permettra d’obtenir une viande séchée plus rapidement. Coupez le morceau de viande en fines lamelles et faites les mariner 12 h au frais : optez pour un, mélange huile d’olive et thym, ou encre sauce soja/ curry. Epongez les tranches avec du papier essuie-tout puis placez-les dans un déshydrateur et laissez sécher à une température oscillant entre 50 et 70° pendant au moins 6 h.
Vous n’avez pas de déshydrateur ? Votre four fera l’affaire ! Une fois les tranches de viande marinées, déposez-les sur une plaque anti adhésive et enfournez à la température la plus basse (70°C) durant 5 heures.
Sécurité alimentaire
Si vous respectez bien les règles d’hygiène, la viande séchée ne pose en théorie aucun problème sanitaire. Veillez à la garder au frais, le mieux étant d’opter pour une conservation sous-vide au réfrigérateur.
Si la viande présente une couleur, une texture ou une odeur suspectes, on s’abstiendra évidemment de la consommer. Au moindre doute, jetez-la !
Dans quelles recettes utiliser la viande séchée ?
La viande séchée se plaît dans de multiples recettes et a l’avantage d’être riche en protéines (et concentrée en saveurs!), et souvent moins grasse qu’une charcuterie classique. Vous pourrez la servir coupée en fines tranches, à l’apéritif, mais aussi la proposer en entrée, présentée en carpaccio, ou intégrée dans une salade.
Quelques tranches de bœuf ou de porc séché seront parfaites intégrées dans un sandwich, à emporter en randonnée ! Elle fera merveille, en touche finale sur un risotto, une pizza, un plat de pâtes fraîches ou en accompagnement de légumes poêlés. Pensez aussi à la proposer avec une raclette, ou à l’intégrer dans une quiche.
La salaison sous vide : Une méthode simple et accessible
La salaison sous vide est une version modernisée d’une technique ancestrale de conservation et de transformation de la viande.
Qu’est-ce que la salaison sous vide ?
La salaison sous vide consiste à enrober une pièce de viande avec du sel, des épices et éventuellement des aromates, puis à l’emballer hermétiquement dans un sac sous vide.
Les étapes essentielles de la salaison sous vide
- Utilisez du sel nitrité (souvent utilisé en charcuterie) ou du sel de mer non raffiné.
- Une machine sous vide d’entrée de gamme suffit pour démarrer. Optez pour des sacs adaptés à l’usage alimentaire et suffisamment résistants.
- Pour mesurer avec exactitude la quantité de sel et d’épices.
- Combien de temps saler ?
Astuce : Pour savoir si votre viande est prête à être séchée, pesez-la avant et après la salaison.
Méthodes de séchage
Une fois la salaison terminée, la phase de séchage est cruciale pour transformer votre viande en un produit fini savoureux et bien conservé. Après la salaison, la viande contient encore une certaine quantité d’eau. Élimination de l’humidité : Après la salaison, la viande contient encore une certaine quantité d’eau.
Le choix de l’environnement de séchage est crucial et peut être adapté selon les ressources disponibles chez vous. Tester différents environnements de séchage vous permettra de découvrir les conditions idéales selon votre espace et vos goûts.
Recette exotique : Le Cantonese Lap Yuk
Si vous cherchez à explorer des saveurs uniques et des techniques différentes, le Lap Yuk cantonais est une excellente option. Le Lap Yuk est une spécialité chinoise originaire de Canton, appréciée pour sa texture tendre et son goût riche en arômes. Réaliser le Cantonese Lap Yuk chez vous est une excellente occasion d’explorer les techniques de séchage tout en découvrant une recette traditionnelle exotique.
Trucs et astuces pour réussir vos viandes séchées
La réussite de la viande séchée repose autant sur la précision que sur l’expérimentation. La viande séchée est une alchimie entre technique et créativité. En suivant ces astuces, vous vous assurez des résultats délicieux tout en expérimentant des saveurs qui reflètent vos goûts personnels.
Hygiène et sécurité alimentaire
Bien que certaines moisissures soient bénéfiques dans des charcuteries comme le saucisson, les moisissures indésirables peuvent ruiner vos efforts.
- Humidité relative idéale : Maintenez une hygrométrie de 60 à 70 %.
- Température optimale : Un séchage efficace se situe entre 10 et 15°C.
Jouez avec les saveurs
La viande séchée est un excellent support pour les épices et herbes, qui enrichissent son goût.
Les erreurs fréquentes à éviter
- Trop de sel : La viande devient dure, trop salée et parfois désagréable à manger.
- Pas assez de sel : La viande risque de ne pas se conserver correctement.
Le poids de la viande est un indicateur clé pour savoir si elle est prête.
La viande séchée et l'autonomie alimentaire
La viande séchée, au-delà de son aspect gustatif, est avant tout une méthode de conservation des aliments très ancienne et durable. Contrairement aux conserves industrielles qui nécessitent de l’énergie pour leur fabrication et leur stockage, le séchage repose sur un processus naturel qui permet de préserver les viandes sans l’utilisation de réfrigération constante. Cela permet une longue conservation sans additifs ni conservateurs.
Charqui : Préparation et conservation
Vous pouvez préparer des charquis de votre cru, tout à fait originaux. Il y a bien sûr plusieurs recettes de viande séchée, mais il sera agréable de créer vos propres plats. Prenez une pièce de viande de boeuf crue, la plus maigre possible; plus il y a de gras, plus la durée de conservation sera courte. La meilleur moyen d’obtenir des morceaux uniformes est d’utiliser une trancheuse à viande mais un couteau bien affûté peut faire l’affaire. Il est plus facile de bien découper la viande quand elle est légèrement gelée.
Vous pouvez découper dans le sens des nerfs ou en travers. Découpez des lanières de 2,5 cm de largeur et de 1 cm d’épaisseur, aussi longues que vous voulez. Après le découpage, retirez tout l’excès de gras.
Pour mieux conserver le charqui, appliquez un traitement de salage ou de saumurage avant le séchage. Le salage consiste à enduire la viande de sel et d’autres assaisonnements, tandis que le saumurage ajoute de l’eau au sel et aux assaisonnements. Pour procéder au salage, étendez, les lanières de viande en une seule couche sur une planche ou une autre surface plate. Saupoudrez du mélange salé les deux côtés des lanières. Appliquez également. Pour la saumurage il faut d’abord empiler les lanières, puis verser la marinade jusqu’à ce que les couches supérieures en soient recouvertes.
Faites mariner au réfrigérateur de 6 à 12 heures (ou toute la nuit). Secouez la viande pour la débarrasser de l’excès de sel et étendez les lanières sur les plateaux en une seule couche. Séchez à 145 °F pendant 4 à 6 heures environ, tout en enlevant les gouttelettes de gras qui peuvent apparaître à la surface. Pour le testage, utilisez toujours un instrument froid.
Placez le charqui refroidi dans des contenants hermétiques, comme des sacs en plastique à fermeture à pression ou à glissière (type Ziploc), ou des sacs thermocollables. Il est préférable de mettre chaque portion individuelle de bœuf séché dans un sac distinct. Conservez dans un endroit frais, sombre et sec. Si des traces d’humidité apparaissent à l’intérieur des contenants, c’est que le charqui n’est pas suffisamment déshydraté et pourrait moisir.
Filet mignon séché : Recette et astuces
Ce fut le filet mignon de porc qui passa en premier par la case salage/séchage, en vue d’obtenir un vrai filet mignon séché. Pendant 2 semaines, je surveillais régulièrement la préparation, puis fut surprise de voir que la viande se conservait bien, séchait doucement et paraissait tout à fait saine. Quand vint le jour fatidique de la dégustation mes gourmands furent conquis par le goût et par le moelleux. Depuis, j’en ressort tous les ans, notamment lors des fêtes. Alors je partage le concept avec vous et nombres astuces acquises au fil du temps. J’espère que cela vous intéressera.
Mettez le moule/tupp’ au frais et laissez le filet mignon se saler pendant 10 à 12h pour un filet mignon de 500g. Déposez le au centre d’un torchon propre puis enroulez le dedans en formant une ballotine. L’idée est de limiter le contact avec l’air sans toutefois l’empêcher de respirer. Mettez ce filet dans la partie basse du réfrigérateur et laissez sécher de 2 à 3 semaines, selon le moelleux que vous aimez. - Celui que vous voyez en photo a séché un peu plus de 3 semaines pour un poids autour de 500g -. Servez ce filet mignon séché découpé en fines tranchettes.
Conseils importants
- Il est préférable de saler le filet mignon une à deux heures de trop que pas assez.
- Utilisez bien un torchon très propre et très sec afin de ne pas ramener de l’humidité autour du filet mignon.
- Pour le placement dans le réfrigérateur : placez le dans les « bacs à viande/poisson » des gros réfrigérateurs (ce que fais), ou à l’étage le plus bas.
Si vous réalisez ce filet mignon séché la toute première fois, vérifiez que votre séchage se déroule tous les 3-4 jours c’est à dire que : pas de moisissure apparait, la viande ne « sens » pas et reste saine. Cela s’explique par la présence de trop d’humidité autour du filet mignon, humidité qui ne s’évacue pas (alors que le filet devrait sécher). Les moisissures en elles même ne sont pas toxiques (à ce que j’ai lu sur le net) : Tant que le goût/l’odeur de viande est correct, la viande est bonne.
Réalisez un délicieux filet mignon séché maison, une recette qui demande un peu de patience pour le séchage mais le résultat en vaut la peine !
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