La tourte est un plat apprécié pour sa polyvalence et sa capacité à s'adapter à divers ingrédients et saveurs. Qu'elle soit à la viande, aux légumes, ou au fromage, la clé d'une tourte réussie réside dans le choix de la pâte et sa préparation. Voici un guide détaillé pour vous aider à maîtriser l'art de la tourte.
Les bases de la tourte
Une tourte, c’est avant tout une viande (ou un mélange de différentes viandes) assaisonnée, hachée, finement émincée ou en morceaux, que l’on fait mijoter avant d’envelopper le tout dans une pâte à tarte. La tourte est ensuite déposée dans un plat de porcelaine pour être cuite au four. Les recettes de tourtes sont faciles à réaliser, d'autant plus si vous disposez déjà de pâtes brisées dans votre frigo.
À la fois croquante et fondante, la tourte est une recette appréciée, lorsque la température extérieure descend. Préparez en quelques minutes une savoureuse tourte aux pommes de terre, poulet, champignons, poireaux ou encore au jambon, façon quiche lorraine. La tourte peut également prendre le large, avec une farce au saumon, parfumée aux herbes fraîches comme l'aneth ou l'estragon.
Choisir les bons ingrédients
Contrairement aux apparences, certaines conditions sont requises pour réussir ce plat : le choix des produits. Tout d'abord, optez pour des pommes de terre à chair fondante, par exemple la Nicola ou à défaut à chair ferme, comme la Charlotte, la Franceline ou la Ratte. Ces variétés sont cuisinées pour les plats à gratin, rissolées ou sautées. Surtout, n'ayez pas recours à la Bintje, la Caesar ou la Manon, elles sont parfaites pour les potages ou les frites, mais ce serait une catastrophe pour ce plat. Demandez conseils à votre maraîcher ou regardez sur les filets, généralement, c'est assez bien indiqué.
Enfin, choisissez du persil plat, bien plus odorant que le persil frisé, plus adapté à la décoration des plats.
La pâte feuilletée : un élément clé
Autre pré-requis, la pâte feuilletée... Cuisiner avec une pâte de supermarché, même d'une marque connue, ne permettra pas d'obtenir un résultat satisfaisant. A mon goût, elles ne gonflent et ne croustillent pas assez, et manquent de saveur.
Recette de base : Tourte aux pommes de terre
Si je devais élire l'un de mes plats préférés, la tourte aux pommes de terre en ferait certainement partie. Il ne s'agit que de produits simples, de la pâte feuilletée artisanale, des pommes de terre, des oignons, du persil, mais ce mélange est une pure merveille hiver comme été, avec une salade verte. Réchauffée, elle est encore meilleure, plus croustillante et grillée sur les bords.
Ingrédients
- 800 g de pâte feuilletée artisanale
- 1,2 kg de pommes de terre à chair fondante
- 2 gros oignons jaunes ou 3 moyens
- 4 cuillères à soupe de persil plat
- 1 jaune d'oeuf
- 15 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation
- Etalez 400 g de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et pliez-la en quatre. Beurrez et farinez un moule à tarte de 28 cm de diamètre, et abaissez la pâte dessus.
- Enlevez la peau des pommes de terre, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et taillez des rondelles de 5 mm environ.
- Emincez les oignons et ciselez le persil plat que vous aurez passé rapidement sous l'eau froide.
- Disposez une première couche de pommes de terre, puis d'oignons et de persil et ainsi de suite. Pensez à saler et à poivrer à chaque couche.
- Etalez les 400 g de pâte feuilletée restant et abaissez sur les pommes de terre. Pour être sûr(e) du bon diamètre, posez le moule sur la deuxième pâte et coupez circulairement autour. Vous garderez les chutes pour façonner une décoration sur la tourte si vous le souhaitez.
- Mélangez dans un bol le jaune d'oeuf avec un petite cuillère à café d'eau et badigeonnez la tourte avec un pinceau. Si vous avez disposé dessus des restes de pâte pour la décoration, mettez d'abord le jaune d'oeuf, puis dessinez les sillons au couteau uniquement après. Vous obtiendrez ainsi le contraste et le relief désiré.
Note : Sur la photo, la tourte est moins grillée parce que je l'ai fait cuire 1 heure. 15/20 minutes à 170°C suffiront pour la réchauffer et la faire dorer.
Variantes et créativité
Dorée, parfumée et festive, la tourte à la viande est une façon originale de savourer - et de sublimer - toutes sortes de viandes (veau, bœuf, porc, etc.). En France, chaque région, ou presque, a sa spécialité. La tourte bourguignonne cache, sous son épais manteau de pâte, de la viande bovine à braiser, marinée au vin rouge. Difficile de terminer ce tour de France sans évoquer le célébrissime pâté de Pâques. Dans sa version berrichonne, la préparation est constituée d’un mélange de porc et de veau hachés, auquel on ajoute des œufs durs, avant d’enrober le tout avec une pâte feuilletée.
Sous le nom de « pie », la cuisine anglo-saxonne aussi fait la part belle à la tourte. À l’origine, la « cottage pie » était un hachis de viande recouvert d’une purée de pomme de terre et ressemblait plutôt à notre fameux hachis Parmentier. Progressivement, la pâte feuilletée, pleine de beurre, et donc plus riche, a remplacé la pomme de terre. Résultat : la célèbre « steak and kidney pie » (au bœuf et aux rognons) ou encore la « steak and oyster pie » (au bœuf et aux huîtres) font aujourd’hui partie des incontournables de la gastronomie britannique.
Tourte au fromage et aux pommes de terre
Découvrez une variante gourmande avec cette tourte au fromage à raclette et aux pommes de terre, façon Galette des rois salée.
Ingrédients
- 2 rouleaux pâte feuilletée pur beurre
- 600 g pommes de terre (chair ferme)
- 120 g lardons allumette fumés
- 2 beaux oignons
- 4 gousses d'ail
- 25 g beurre doux
- 200 g fromage à Raclette RichesMonts
- 1 jaune d'oeuf
- 3 cuillères à soupe lait
- Sel, poivre
Préparation
- Peler et émincer les oignons. Peler, dégermer et presser les gousses d'ail. Faire revenir le tout à la poêle, avec les lardons, sans ajouter de matière grasse.
- Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
- Disposer les ingrédients dans la tourte en alternant les couches.
Tourte savoureuse de bœuf haché
Une tourte savoureuse de bœuf haché cuisiné avec des petits légumes et des aromates.
Ingrédients
- Rouleau(x) de pâte brisée 2 pièce(s)
- Boeuf haché 400 g
- Tomate(s) 1 pièce(s)
- Carotte(s) 1 pièce(s)
- Oignon(s) 1 pièce(s)
- Persil plat 4 branche(s)
- Gousse(s) d'ail 1 gousse(s)
- Vin d'Alsace 15 cl
- Jaune(s) d'oeuf(s) 1 pièce(s)
Préparation
- Laver, éplucher et couper en petits dés la carotte et l’oignon. Laver, sécher et hacher le persil. Éplucher et hacher l'ail. Laver et couper la tomate en petits dés.
- Dans une poêle, faire suer les légumes avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajouter la viande hachée et mélanger. Déglacer avec 15 cl de vin blanc puis faire cuire à feu vif jusqu’à complète évaporation du liquide.
- A la fin de la cuisson, ajouter la botte de persil ciselée et la gousse d’ail hachée et bien mélanger. Saler et poivrer à convenance.
- Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)
- Disposer un rouleau de pâte dans un moule à manqué ou dans un moule à tarte assez profond et verser dessus le mélange de légumes et de viande hachée. Le couvrir intégralement avec l'autre disque de pâte. Bien fermer la tourte en pinçant les bords.
Tourte à la viande : une recette détaillée
Voici une autre approche pour préparer une tourte à la viande, avec une attention particulière à la farce et à la décoration.
Préparation de la farce
Hachez l’échine et coupez-la en tous petits dés. Placez toute la viande dans un saladier et arrosez la de vin. Ajoutez les échalotes, les carottes, le poireau, que vous aurez émincés très finement, les gousses d’ail pelées et coupées en deux et l’oignon entier piqué du clou de girofle. Ajoutez les herbes.
Montage de la tourte
- Etalez le plus gros bloc de pâte feuilletée afin qu’il dépasse un peu de votre moule à tarte.
- Égouttez la farce dans une passoire puis épongez-la dans un torchon. Salez et poivrez-la. Répartissez-la sur la pâte. Ensuite repliez la pâte sur la farce.
- Etalez la seconde pâte, découpez-la au diamètre du moule et faites une cheminée en son centre (un trou de 1 cm de diamètre environ), à l’aide d’une douille par exemple. Déposez-la sur la tarte.
- Découpez un cercle de pâte dans les chutes d’environ 5 cm de diamètre, puis faites un trou en son centre, identique à celui de la tourte. Enfin, découpez 3 feuilles dans les chutes de pâte, décorez-la en la tourte.
- Tracez des arcs de cercles sur le dessus de la tourte. Dorez avec un jaune d’œuf légèrement dilué dans l’eau.
- Battez l’œuf restant avec la crème et versez ce mélange par la cheminée et poursuivez la cuisson 15 minutes.
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