Gâteau au Limoncello : Une Recette Italienne Festive et Rafinée

Petit voyage au Sud de l’Italie, dans la lumière écalante, été comme hiver, le bleu de la mer et le jaunes de magnifiques citrons de Sorrento. Voici un grand classique italien (un symbole des desserts italiens) qui a changé de forme, un peu de texture et de parfum pour devenir un beau gâteau festif (pour les fêtes de fin d’année ou le week-end), raffiné (tout en restant très facile) et citronné ! : un gâteau tiramisù au citron et limoncello !

Ingrédients Clés et Préparations

Un gâteau au citron et mascarpone parfumé au limoncello façon tiramisù.

• Base d’un biscuit à la cuillère mais entier et sans gluten avec des amandes.
• Une crème au citron : elle va donner de la tenue, et intensifier le parfum.
• Une crème au mascarpone parfumée au limoncello : il est important de fouetter la crème (le mascarpone va garantir la tenue et la gourmandise) très froid et pas trop vite.

Préparation de la Crème au Citron

Préparer la crème au citron.

1. Dans une casserole, verser le jus de citron, ajouter le sucre et l’œuf et mélanger.
2. Faire cuire à feu doux (voire un bain-marie) pendant quelques minutes (ça va vite) jusqu’à ce que la crème épaissie et en plaçant un doigt sur la cuillère un trait net doit rester (84°C, à la nappe).
3. Ajouter le limoncello puis la poudre d’amandes.
4. Laisser tiédir puis incorporer le beurre et mixer (cela va permettre aux « molécules » d’alter et obtenir une crème lisse).

Garder au frais une heure.

Préparation du Biscuit

Pendant ce temps préparer le biscuits.

1. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
2. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
3. Fouetter les blancs d’oeufs avec les sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, brillants.
4. Ajouter les jaunes d’oeuf mélangés.
5. Fouetter encore un peu légèrement.
6. Tamiser l’amidon avec la poudre d’amande puis l’incorporer délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut.
7. Ajouter le zeste de citron.
8. Tapisser une plaque de papier cuisson.
9. Dessiner deux cercles de 18 cm (ou poser un moule à entremets de 18 cm).
10. Verser la moitié de la pâte dans un moule ou sur le cercle, retirer.
11. Procéder de même en plaçant un autre cercle.
12. Enfourner pendant 15 minutes environ.

La pâte doit gonfler dorer et en posant le doigt dessus la forme doit se rétablir rapidement (souplesse). Laisser tiédir. Puis découper à l’aide du cercle et détacher délicatement de la feuille.

Préparation de la Crème au Mascarpone

Préparer la crème.

1. Mettre le mascarpone, la crème très froide (la passer 10 min au congélateur au préalable), le zeste de citron et deux cuillères à soupe de limoncello.
2. Fouetter d’abord à petite puis à vitesse moyenne quelques minutes, le temps que la crème devienne mousseuse et un peu plus ferme qu’une chantilly.
3. Incorporer 2/3 de la crème au citron délicatement par mouvements circulaires.
4. Mettre dans une poche à douille.

Montage du Gâteau

Mélanger 4 cas de limoncello avec 6 cas d’eau ou utiliser uniquement du limoncello pour l'imbibage. Procéder au montage.

1. Poser un disque de biscuit à la cuillère, l’imbiber légèrement avec le mélange de limoncello.
2. Garnir avec la moitié de la crème puis poser un autre disque de biscuit, l’imbiber à nouveau, garnir le reste de la crème et des touches de reste de crème au citron.

Cake au Citron et Glaçage au Limoncello

Un cake aux proportions mémotechniques traditionnel, aromatisé au citron et accompagné d'un glaçage au limoncello, un alcool de citron italien.

Ingrédients

• Citron(s) jaune(s) 2 pièce(s)

Préparation du Cake

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
2. Laver les citrons et râper les zestes à l'aide d'une râpe très fine, prélever le jus.
3. À l'aide d'une spatule, travailler le beurre pommade avec le sucre semoule jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
4. Ajouter les œufs 1 à 1, puis incorporer la farine.
5. Mélanger de nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Conseils et Astuces pour un Cake Moelleux

Le cake au citron est un classique en matière de cakes. Une saveur simple et connue de tous et rafraîchissante. Le souci c’est que bien souvent, les cakes sont trop secs ou trop “pouf-pouf” (vous voyez ce que je veux dire…). Mais rien de tout ça avec cette recette. Le goût et le parfum de citron est très prononcé grâce à la grande quantité de zestes utilisés mais aussi grâce au Limoncello (liqueur de citron italienne) qui vient parfumer l’appareil !

Pour apporter encore plus de moelleux et améliorer sa conservation, le cake est imbibé avec un sirop parfumé au Limoncello. Et pour encore plus de citron et de gourmandise, des petits cubes de gelée de citron viennent habiller le cake. Enfin, pour faire un petit clin d’œil à la tarte au citron meringuée, des petites meringues craquantes servent là aussi à embellir et apporter un peu de craquant au cake.

Au final, cette recette est simple à réaliser avec un appareil à cake sans complexité, un sirop, une gelée à base d’agar-agar très simple et des meringues craquantes simples et optionnelles.

L'Importance d'un Bon Limoncello

Avant de vous laisser vous plonger dans la recette, je tiens à mentionner l’importance de l’utilisation d’un bon et surtout d’un vrai Limoncello. Pour cela, cherchez l’appellation contrôlée “Limoncello di Sorrento I.G.P“. Car on trouve très souvent du Limoncello bas de gamme avec une couleur jaune fluo et au goût qui n’a rien à voir avec le vrai !

Recette Détaillée du Cake au Limoncello

Sirop d'Imbibage (J-1)

1. Faire bouillir l'eau avec sucre.
2. Ajouter le Limoncello hors du feu.
3. Verser dans un récipient et laisser refroidir complètement.

Cake (J-1)

1. Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes.
2. Ajouter la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. Mélanger.
3. Ajouter la crème liquide et le Limoncello. Mélanger.
4. Verser le beurre fondu tiédi (il ne doit pas dépasser 45°C) et mélanger.
5. Verser la pâte à cake dans une poche à douille.
6. Placer la poche fermée dans le réfrigérateur pendant une nuit.

Meringue Française

1. Dans un cul de poule, monter les blancs et un tiers du sucre avec un batteur électrique.
2. Quand les blancs commencent à monter, ajouter le deuxième tiers puis le dernier tiers en continuer de monter les blancs à vitesse maximale.

La meringue est prête quand on obtient un bec d'oiseau en retirant les fouets.

À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse (6 et 10mm), sur une plaque recouverte de papier cuisson, pocher des pointes de meringue. Sécher dans un four à 80 °C pendant 2 heures.

Gelée de Citron

1. Faire chauffer le jus de citron et le limoncello.
2. Quand le mélange est chaud, ajouter le sucre mélangé à l’agar-agar Mélanger au fouet.
3. Faire bouillir 10 secondes et couler dans un cadre filmé de 14 cm de côté.

Faire prendre au réfrigérateur avant de couper en cubes.

Cuisson du Cake

Pocher l'appareil à cake dans le moule graissé et chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Ne pas remplir à plus des ⅔ ou ¾ de la hauteur du moule.

Cuire à 160°C pendant 40 à 50 min environ (jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte propre).

Imbibage et Nappage

1. Imbiber le cake encore chaud avec le sirop et un pinceau.
2. Une fois le cake complètement refroidi, le mettre au congélateur pendant 30 min pour pouvoir le napper correctement.

Mettre le nappage et l’eau dans la casserole et faire bouillir. Etaler le nappage au pinceau sur tout le cake.

Baba au Limoncello : Une Variante Rafraîchissante

Le baba au rhum, classique de la pâtisserie française, est revisité avec cette version baba au limoncello qui lui apporte cette saveur acidulée. Ce gâteau d’influence polonaise à l’origine, regorge de légèreté et de fraîcheur avec son goût citronné. Pour lui apporter une jolie harmonie, optez pour une crème fouettée et onctueuse par-dessus. Quel régal !

Préparation du Baba

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
2. Commencez par préparer la pâte. Séparez les jaunes des blancs d’oeufs.
3. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
4. Ajoutez le lait, la farine, le beurre mou et la levure. Salez et mélangez.
5. Pétrissez de sorte à ce que la pâte se décolle des parois du saladier.
6. Dans un autre bol, battez fermement les blancs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation.
7. Versez la pâte dans un moule à savarin préalablement beurré et enfournez pour 25 min. À sa sortie du four, démoulez-le aussitôt.

Sirop au Limoncello pour Baba

1. Réalisez le sirop en commençant par faire chauffer l’eau dans une casserole.
2. Ajoutez le sucre, le jus et le zeste du citron vert.
3. Ôtez la casserole du feu et ajoutez le limoncello.
4. Déposez le baba dans un plat creux.
5. Versez le sirop chaud à la louche sur le baba cuit jusqu’à absorption.
6. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant 2h.

À servir frais avec de la chantilly et du sucre glace saupoudré. Une fois le baba reposé, placez-le 5 min sur une grille pour qu’il s’égoutte du sirop avant de le dresser sur son plat de service. La texture du baba doit être mouillée tout en étant aérée.

Autres Utilisations du Limoncello en Pâtisserie

Vous avez ramené une bouteille de limoncello de vos dernières vacances en Italie mais ne savez pas quoi en faire ? Si elle peut se boire telle quelle, cette liqueur italienne au citron permet également de parfumer de nombreux desserts comme le fameux tiramisu.

Parmi les produits les plus évocateurs de l'Italie, on pense bien évidemment au limoncello (ou lemoncello). Spécialité de la côte amalfitaine, cette liqueur de citron est généralement dégustée à la fin d'un repas. Mais il serait dommage de la limiter à un simple digestif alors qu'elle fait des merveilles en cuisine !

Pour donner une gourmande acidité à vos recettes, vous pouvez par exemple utiliser du limoncello pour imbiber les biscuits à la cuillère d'un tiramisu, parfumer une panna cotta, revisiter le baba au rhum, relever une simple salade de fraises...

Idées de Doses de Limoncello pour Vos Recettes

• 3 cuil.
• 2 c. à s.
• 4 cuil.
• 1 cuil.
• 4 cuil.
• 3 cuil.

Risotto au Limoncello et Gambas

Véritable boisson italienne, le Limoncello tient ses racines de la région de Naples. Ce digestif à base de citron a su au fil du temps se faire apprécier par les Italiens ainsi que dans le monde entier.

Le risotto est recensé parmi les recettes italiennes phares, d’origine milanaise. Ici, on revisite ce plat traditionnel en lui ajoutant une touche d’exotisme et… du Limoncello.

1. Ajouter la liqueur de Limoncello.
2. Couper 4 gambas en fins morceaux et l’incorporer dans le riz.
3. Cuire à la vapeur les gambas restantes.

Crème au Limoncello

Le Limoncello donne du peps et une légère note acidulée aux préparations.

Monter les 300 ml de crème fraîche et réserver. Mélanger la gélatine avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche à feu doux, jusqu’à sa dissolution complète.

Caprese au Citron et Limoncello

Le caprese est un gâteau onctueux à base de farines d’amande. Il fait ravage auprès des fans de recettes italiennes, simples et sans gluten.

1. Casser les œufs en séparant les jaunes et les blancs.
2. Monter les blancs en neige dans un ramequin.
3. Dans un autre bol, verser les jaunes, le sucre, le zeste de citron et battre le tout avec un fouet électrique.
4. À l’obtention d’une pâte homogène, ajouter la levure et incorporer minutieusement le blanc avec une spatule.

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