La viande rouge offre un large choix de saveurs, de morceaux et de textures. On a tous déjà commis une erreur concernant la cuisson d’une viande rouge, mais on ne s’en est pas rendu compte.
Le Moment Idéal pour Saler
Le salage de la viande avant ou après la cuisson est un sujet qui fait débat. Beaucoup recommandent de ne saler qu’après la cuisson, car le sel a tendance à rendre la viande sèche. D’autres sont d’un avis différent, et pensent qu’il est possible d’assaisonner avant la cuisson.
Il est en réalité recommandé de saler au moins 12 heures avant de mettre la viande sur le barbecue, car le sel change très lentement la structure de la viande. Le jus de cuisson perdu par la viande sera ainsi à nouveau absorbé.
Saler Avant la Cuisson : Avantages et Inconvénients
Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu’elle perde tout son jus. Au contraire, si vous salez pour cuire dans l’immédiat, votre viande restera juteuse. La viande subit cette réaction durant la cuisson.
Quand peut-on saler avant la cuisson ? Il existe néanmoins des situations où il est recommandé de saler la viande en avance. C'est le cas des viandes marinées ou des cuissons longues, comme les viandes en sauce ou cuites à basse température. Dans ces cas de figure, on laisse le temps nécessaire au sel pour diffuser au cœur de la viande. Cela aura un double avantage. Premièrement, la texture de la viande sera plus tendre et plus juteuse.
Contrairement à l’idée reçue qu’il faut saler juste avant la cuisson, il est recommandé de saler généreusement la viande environ une heure avant de la saisir. Ce délai permet au sel de pénétrer les fibres de la viande, de diffuser uniformément et d’enrichir sa saveur naturelle. En salant à l’avance, le sel attire l’humidité à la surface de la côte de bœuf. Cette humidité se dissout, puis est réabsorbée par la viande, ce qui aide à créer une croûte dorée et croustillante lors de la cuisson. Si vous manquez de temps, vous pouvez saler juste avant la cuisson, mais éviter de saler entre les deux moments, car cela risquerait de dessécher la viande.
Saler Pendant la Cuisson
Parfois un salage à mi-cuisson permet d’obtenir un jus de viande gouteux que vous pourrez déglacer avec de l’eau ou du vinaigre balsamique par exemple. En salant à mi cuisson le bouillon aura un goût moins important mais la viande sera plus juteuse.
Saler Après la Cuisson
Quand faut-il saler après la cuisson ? Pour toutes les cuissons « minute », comme les viandes sautées ou grillées, le temps de cuisson ne sera pas suffisant pour atteindre le stade de la diffusion. Il est donc préférable de ne pas saler la viande avant cuisson pour ne pas lui faire perdre d'eau. De plus, l'humidité de surface, qui apparaît peu de temps après avoir salé la viande, gêne beaucoup la coloration de la viande lors de la cuisson. Au lieu de développer de délicieuses saveurs de grillé, la viande va s'apparenter à une viande bouillie beaucoup moins savoureuse.
Après cuisson, le sel ne peut donc plus être absorbé par la chair et reste en surface. Le sel empêche les pores de la viande de se fermer instantanément lors de la cuisson, ce qui provoque l’écoulement du jus qui se retrouve de fait dans la poêle. La viande sera alors plus sèche. C’est le même principe que lorsque l’on fait dégorger des concombres au sel.
Types de Sel et Leur Utilisation
Il existe 3 types de sel : le gros sel, la fleur de sel et le sel fin. Le gros sel sert pour les eaux de cuisson. La fleur de sel se met sur la table du repas et non en cuisine. Le sel de mer convient tout à fait à la cuisson. Pour saler après cuisson, vous pouvez aussi utiliser de la fleur de sel. Pour les plats mijotés, le sel fin convient très bien pour l’assaisonnement.
La fleur de sel correspond à la mince couche de cristaux blancs qui se forme à la surface des marais salants, sous l'effet du soleil et d'un vent sec. C’est un sel croquant aux petits cristaux friables et au goût fin. Si vous souhaitez varier les goûts et les couleurs, il existe également quantité de fleurs de sel aromatisées (aux herbes, au piment d’Espelette, aux baies,…).
Le Poivre : Quand et Comment l'Utiliser
Le poivre est sans aucun doute, l’épice la plus utilisée pour assaisonner la viande. Qu’il soit en poudre ou non, le mieux est de toujours utiliser cette épice au dernier moment pour que son goût piquant se révèle à vos papilles. De plus, vous risqueriez de le faire brûler, ce qui donnerait un goût acre à votre préparation.
Le poivre a tendance à développer une amertume lorsqu’on le fait chauffer trop longtemps ou lorsqu’il brûle. Il est donc recommandé de poivrer une fois la viande cuite. Toujours privilégier le moulin au poivre déjà moulu.
Si vous rechercher la saveur et le goût du poivre, préférez poivrer votre viande au dernier moment avant de servir. Si vous aimez la puissance du poivre sans trop d’arôme, poivrez en début de cuisson. Attention le poivre brûlé au fond d’une poêle trop chaude peut donner un goût acre à votre plat.
Le poivre noir est certainement la variété la plus répandue dans le monde de la cuisine. C’est le plus piquant et le plus aromatique des poivres. Vous pouvez le choisir les yeux fermés pour relever tous vos morceaux de bœuf. Quand vous achetez votre poivre, préférez-le en grain plutôt qu’en poudre. Vous pourrez ainsi le moudre au moment d’assaisonner vos plats. Il exhalera alors tout son goût et ses arômes. En effet, le poivre une fois moulu vieilli moins bien et perd du goût.
Marinades : Un Excellent Moyen d'Assaisonner
De nombreuses viandes peuvent être marinées avant cuisson pour parfumer la viande à cœur et attendrir les morceaux les plus fermes. Les marinades sont en effet un excellent moyen de parfumer la viande sans qu’il soit nécessaire de la saler. Pensez donc aux propriétés hydrophiles du sel en évitant de saler votre marinade. Il sera toujours temps de saler ou pas votre viande au moment de la faire cuire. Cette astuce peut vous être utile si vous suivez un régime sans sel. Les herbes aromatiques sont utilisées dans de nombreuses marinades.
La viande, quelle que soit sa qualité, n’aura un goût délicieux que si celle-ci fut parfaitement marinée au préalable. La marinade parfaite est celle que vous préférez. La marinade classique pour barbecue : elle se compose de 3 ingrédients de base : l’huile, un agent acidifiant ainsi que d’épices.
Ingrédients de la Marinade
- Huile: Il est préférable d’utiliser une huile de qualité, résistante à la chaleur comme l’huile d’olive ou l’huile de noix. En effet, ces huiles ne brûlent pas très rapidement sur le barbecue, et donc ne libèrent pas de substances amères.
- Épices : Ici, pas de limites. Prenez ce qu’il vous plaît.
Selon la taille du morceau de viande que vous désirez faire mariner, il est nécessaire de le faire mariner plusieurs heures avant cuisson, sinon le goût n’aura pas le temps d’imprégner la viande. En ce qui concerne les brochettes, ne laisser mariner qu’une trentaine de minutes. Les morceaux de viande maigres (escalopes, steaks minces) nécessitent une marinade de trois heures, tandis que les pièces plus épaisses entre trois et six heures.
N’utiliser que des instruments en acier inoxydable. Tamponner la viande avant de la placer sur la grille. La saveur de la marinade est alors dans la chair. Un ajout d'herbes et d’huile seront ici totalement superflus.
La marinade que nous vous avions présentée plus haut, fait partie des marinades acides. La meilleure base pour ce type de marinade est le jus de pommes. Vous pouvez aussi, tout simplement, ajouter du sucre ou encore du miel. Vous avez également la possibilité d’ajouter des morceaux de fruits.
Épices et Herbes Aromatiques
Les épices et herbes aromatiques s’utilisent en assaisonnement à basse température ou en fin de cuisson. Ils ont tendance à perdre leur saveur à feu trop vif. Pour faire revenir une viande, la marinade est donc préférable à l'assaisonnement à sec dans ce cas. Les herbes aromatiques fraîches ou en poudre peuvent être ajoutées à une sauce ou directement au jus de cuisson. Certaines épices à saveur plus prononcée, telles que le laurier et le clou de girofle, seront plongées directement dans le bouillon de cuisson de la viande et en petite quantité.
Encore une fois, la base de ces marinades reste l’huile. Emincer quelques herbes adaptées à n’importe quel type de viande, et les ajouter dans l’huile. Elles sont composées d’herbes ou épicés émincées et séchées.
Conseils Supplémentaires
- Il est conseillé d’assaisonner sa viande après la cuisson afin que l’assaisonnement ne brûle pas dans la poêle.
- Il est recommandé de laisser reposer la viande quelques minutes après sa cuisson afin que les sucs pénètrent mieux dans les tissus de la viande.
Tableau Récapitulatif : Assaisonnement et Types de Viande
| Type de Viande | Moment Idéal pour Saler | Conseils |
|---|---|---|
| Bavette (vacio) | Juste avant la cuisson | Viande à fibres fermées |
| Plat de côtes (tira d’asado) | Juste avant la cuisson | Viande assez grasse |
| Aiguillettes (baronne, rumsteck) | Avant la cuisson | Saler la face grasse et commencer la cuisson de ce côté |
| Entrecôte, faux filet, filet, rumsteck | En début de cuisson (légèrement) ou au moment de cuire | Viande à fibres coupées |
| Côte de bœuf | 1 heure avant la cuisson | Saler généreusement pour une croûte dorée |