Le chocolat et les arômes qu’il est capable de libérer en bouche composent un bouquet très complexe : plus de cinq cents composés odorants ont été identifiés dans ce produit ! Les caractéristiques hédoniques sont donc prépondérantes dans les critères de choix de ce produit. Essentiellement, nous consommons du chocolat pour se faire plaisir. La satisfaction et le plaisir de déguster du chocolat sont dépendants, comme dans de nombreux autres produits, de divers paramètres que sont la texture, la couleur, l’odeur et le goût.
Les étapes de développement des arômes du cacao
Les molécules qui donnent l’odeur si particulière du chocolat ne sont pas toutes présentes au départ dans le fruit du cacaoyer. C’est à partir des fèves de cacao que naissent et se développent ces molécules odorantes, en plusieurs étapes.
1. Les fèves fraîches de cacao
Les fèves fraîches de cacao contiennent initialement quelques composés d’arôme qui varient en fonction de leur variété et de leur zone de production. Les composés importants tant qualitativement que quantitativement dans les fèves fraîches sont les esters, les alcools et les acides.
2. Le traitement post-récolte : Fermentation et séchage
La deuxième étape à l’origine des modifications en composés biochimiques du cacao est le traitement postrécolte : la fermentation et le séchage. Cette étape est une phase clé pour l’obtention d’un chocolat de grande qualité et ce, pour de multiples raisons. L’arôme de type postrécolte est principalement constitué d’alcools, d’acides, d’esters, de cétones, et de quelques aldéhydes et pyrazines.
Évolution des composés odorants durant la fermentation
La composition en composées odorants dans les fèves de cacao diffère suivant les familles chimiques. La concentration en alcools baisse régulièrement dès le deuxième ou troisième jour, tandis que d'autres familles (esters, cétones) se stabilisent durant la fermentation. Certaines familles (furannes, phénols) évoluent tout au long de ce processus. L’arôme de type postrécolte est principalement constitué d’alcools, d’acides, d’esters, de cétones, et de quelques aldéhydes et pyrazines.
Genèse des précurseurs d’arôme
Le deuxième type de réactions se produisant durant le traitement postrécolte est la genèse des précurseurs d’arôme. Ils proviennent, d’une part, de l’hydrolyse des protéines par des protéases et, d’autre part, de l’hydrolyse du saccharose en glucose et fructose. Parallèlement à l’augmentation de ces molécules, une diminution importante de la teneur en composés phénoliques est observée, jusqu'à 90 % durant les deux à trois premiers jours de la fermentation.
3. La réaction de Maillard : Torréfaction
Une fois la fermentation et le séchage effectués, les fèves sont transportées par bateau chez le transformateur, où elles subissent un traitement thermique. Cette réaction, également appelée réaction de brunissement non enzymatique, est un ensemble complexe de transformations chimiques. Elle résulte de la condensation d’un sucre réducteur sur la fonction carbone-azote d’un acide aminé libre. Ces réactions consécutives ont un impact extrêmement important sur l’arôme du cacao.
Impact de la torréfaction sur l'arôme
Parmi les composés formés lors de la torréfaction, on retrouve les aldéhydes, les pyrazines, les furannes, les oxazoles qui apportent au cacao, suivant leur composition et leur concentration, les notes « cuit », noisette, « grillé », caramel ou « terreux ».
Utilisation des arômes alimentaires de chocolat
Élaboré à partir d'arômes alimentaires et de propylène glycol, il est uniquement dédié aux préparations DIY de e-liquide. Arômes et Liquides (A&L) est un fabricant français de e-liquides et concentrés DIY depuis 2012. C’est la partie incontournable de la fabrication d’un e-liquide DIY. La maturation correspond à la période de temps durant laquelle repose votre e-liquide. Elle permet aux arômes de se développer et de s’exprimer. De plus, en fonction du ratio PG/VG de votre base, le temps de maturation à observer peut être plus long. Une fois la phase de maturation terminée, votre e-liquide est prêt à être utilisé. Si votre préparation est trop dosée, il faut la diluer.
Dosage recommandé
Pour les denrées alimentaires, l'utilisation est limitée. Conformément au règlement CE N°1334/2008, le dosage recommandé est le suivant :
- Entre 5 et 10 gr par litre ou par kilo pour les préparations alimentaires.
- Entre 1.5 et 3 gr par litre pour la préparation de boisson.
- Pour la confection de yaourts maison, le dosage est de 10 à 20 gouttes par pot.
Le sel et le sucre sont des exhausteurs naturels de goût. En conséquence, les saveurs des arômes seront renforcées par leur présence. Il est donc normal qu’un arôme ajouté dans une préparation ne contenant ni sel ni produit sucrant vous paraisse plus fade.
Conservation
Pour une conservation optimale, il est recommandé de conserver l’arôme à l’abri de la lumière dans un endroit frais, idéalement entre 4 et 20°C. Il se conserve au minimum 1 an dans son emballage d’origine. Tous les arômes sont conditionnés dans des flacons PET incassables intégrant un compte-goutte pour un dosage facilité.
Substances limitées : contient moins de 0,2 ppm de caféine.
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