L'arôme de vanille est un ingrédient courant dans de nombreux produits alimentaires, mais sa composition et son origine peuvent parfois surprendre. Cet article vise à clarifier ce qu'est l'arôme alimentaire de vanille, comment il est fabriqué, et les différentes sources à partir desquelles il peut être obtenu.
Qu'est-ce qu'un Arôme Alimentaire ?
Vous avez peut-être remarqué que dans la liste d’ingrédients de certains produits alimentaires, on trouve la mention “arôme”. L’arôme, c’est ce qui donne l’essentiel du goût d’un aliment ! Alors qu’il n’existe que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles, il existe des milliers de goûts. Le règlement européen qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi : “substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments”*.
En cuisine, lorsque l’on concocte une préparation, que ce soit un gâteau ou un yaourt, les arômes ont tendance à se dissiper. Ils sont fragiles et éphémères. C’est donc pour que le bon goût des fruits, de la vanille ou du café prenne toute son ampleur et se maintienne qu’on incorpore quelques gouttes d’arôme alimentaire dans la recette.
Arôme Naturel vs Arôme Artificiel
Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne*, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature. Au contraire, l’arôme artificiel est un produit de synthèse chimique : il peut aussi être appelé “arôme synthétique”. Il est entièrement produit à partir de molécules aromatisantes. L’arôme artificiel peut copier un goût naturel, ou créer un goût inédit, qui n’existe pas dans la nature : barbapapa, barbecue, mais aussi menthe ou vanille.
Meuh pour faire la différence sur l’étiquette d’un produit, le consommateur doit être vachement attentif : vous ne verrez jamais précisé “arôme artificiel ou synthétique”, mais seulement “arôme”. Donc, le mot qui change tout, c’est « naturel » ! Dernière précision : l’arôme naturel est fabriqué à partir de substances naturelles. C’est seulement quand il est précisé : “arôme naturel de” que l’on est assuré qu’il est obtenu à partir de 95% minimum du produit source.
“Arôme naturel vanille” et “arôme naturel de vanille”, ce n’est donc pas la mêmeuh chose : on est d’accord, ce n’est vraiment pas évident pour le consommateur. Quant aux extraits alimentaires, ils sont directement obtenus à partir du produit d’origine : grains de café, gousse de vanille, fleur d’oranger, citron… En fait, il s’agit d’une précision sur le procédé employé pour recueillir l’arôme, en l’occurrence “l’extraction”. L’extrait entre dans la catégorie des “préparations aromatisantes”.
L’arôme naturel provient donc d’un produit issu de la nature, qui va être transformé, afin de le concentrer. On peut employer diverses techniques pour extraire les composés aromatiques présents dans la nature. On peut aussi extraire l’arôme du fruit d’origine par déshydratation, en éliminant l’eau de la plante ou du fruit, ou par distillation.
Le Castoréum : Une Source Inattendue
Parmi les sources possibles d'arôme de vanille, le castoréum a suscité l'intérêt et la curiosité. Derrière ce terme, se cachent les sécrétions issues de glandes anales du castor. Si nous voulons être plus précis, ces glandes se trouvent dans le cloaque du castor, un organe situé non loin de son anus. Dans la nature, le castoréum est utilisé par l’animal pour marquer son territoire… car ce liquide jaunâtre sentirait la vanille. D’après le site Mavany, cela s’explique par l’alimentation du castor majoritairement faite d’écorce d’arbre.
D’après une évaluation de la sécurité du castoréum en tant qu’ingrédient alimentaire, publiée par l’American college of Toxicology, il s’agit avant tout d’un produit naturel utilisé en parfumerie depuis l’Antiquité puis ajouté aux aliments comme ingrédient aromatique depuis plus de quatre-vingt-dix ans. « L’association des fabricants d’arômes et d’extraits (FEMA) et la Food and Drug Administration (FDA) considèrent l’extrait de castoréum comme généralement reconnu comme sûr (GRAS) », assure l’évaluation.
Toujours d’après l’évaluation, cet extrait est principalement utilisé dans des aliments à base de vanille, « y compris les boissons alcoolisées et non alcoolisées, les desserts laitiers glacés, les bonbons, les produits de boulangerie, les gélatines et les puddings, ainsi que la viande et les produits à base de viande ».
Toutefois, le castoréum représente très peu de risque pour notre santé, conclut l’évaluation. « L’utilisation historique de longue date de l’extrait de castoréum comme ingrédient aromatisant et parfumant n’a donné lieu à aucun rapport d’effets indésirables chez l’homme ».
Le Castoréum est-il encore utilisé ?
Patience donc avant de jeter toutes les glaces dans votre frigo : le castoréum est de moins en moins utilisé par la grande distribution. Pas uniquement car la substance est peu ragoûtante, mais surtout car elle est difficile d’accès. D’après un article du National Geographic, publié en 2013, les gastronomes ont besoin d’anesthésier l’animal pour ensuite extraite la fameuse sécrétion. L’autre technique serait d’abattre le castor, mais à ça les associations de défense animale ont déjà mis le holà. Qui plus est, la technique coûte très cher à sa production pour récolter finalement une trop faible quantité.
Fort est à parier que le produit n’est donc même plus utilisé par les industriels. Sollicitée par 20 Minutes, l’entreprise Vahiné - un acteur très présent dans le secteur des desserts - répond par exemple ne jamais avoir utilisé de Castoréum dans ses arômes de vanille. Aujourd’hui, c’est principalement la vanilline - une substance aromatique - qui est utilisée. Dans des termes plus techniques, il s’agit d’un aldéhyde aromatique produit chimiquement... un procédé qui coûte bien moins cher que la production seule de gousse de vanille et bien plus accessible que le castoréum.
Par ailleurs, alors que le castoréum était également utilisé depuis des siècles dans la fabrication du parfum, il est désormais de moins en moins populaire. D’une part car les notes animales ont mauvaise réputation aujourd’hui. « C’est passé de mode », nous avoue une experte du parfum.
Alternatives Modernes : La Vanilline
Aujourd'hui, la vanilline, un aldéhyde aromatique produit chimiquement, est largement préférée en raison de son coût de production bien inférieur à celui de la gousse de vanille ou du castoréum.
Vos pâtisseries décollent vers les îles avec l'arôme de vanille Déco Relief ! Pratique pour parfumer tous vos desserts. Présenté dans un flacon compte-gouttes de 125 ml , cet arôme est très parfu ... Vos pâtisseries décollent vers les îles avec l'arôme de vanille Déco Relief ! Présenté dans un flacon compte-gouttes de 125 ml, cet arôme est très parfumé. Ainsi, quelques gouttes suffisent pour apporter un délicieux goût de vanille à vos réalisations sucrées. Ajoutez-le à vos confiseries, vos pâtisseries, vos viennoiseries et vos glaces. Déco Relief, spécialiste français des articles de pâtisserie depuis 1984, a créé cet arôme vanille pour tous les gourmands. Pour un résultat de qualité, ce produit n'est pas formulé sur une base eau/sucre. Ainsi, vous n'avez pas à moduler la quantité de sucre et le goût est préservé.
L'Arôme de Vanille Bourbon Vahiné
Vahiné, c'est gonflé ! Arôme alimentaire non destiné à être ingéré en l'état. A diluer dans votre préparation.Composition: Sirop de glucose, eau, caramel, arôme naturel de vanille (dont extrait de vanille Bourbon).Le flacon de nos arômes est teinté pour mieux préserver toute leur saveur !
Valeurs Nutritionnelles Moyennes Pour 100g
Poids net : Flacon de 20ml AstucePour apporter une saveur doucement vanillée à vos desserts nature de type quatre quarts, gâteaux au yaourt, flans pâtissiers et crèmes, incorporez dans les préparations quelques gouttes d'arôme de vanille bourbon Vahiné !
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