Bienvenue dans le monde délicieux des pâtes de fruits, une confiserie artisanale ancrée dans l'histoire et la tradition. L'invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle, avec ses premières créations en Auvergne, près de Clermont-Ferrand. Découvrez comment cette gourmandise est fabriquée avec passion et savoir-faire, des vergers aux chaudrons.
L'Histoire et l'Origine des Pâtes de Fruits
Les pâtes de fruits sont des confiseries artisanales qui ne datent pas d’hier ! D’abord, on sait que durant l’Antiquité, les fruits étaient bouillis dans du miel, au départ pour pouvoir les conserver plus longtemps. Pour les pâtes de fruits françaises, l’idée aurait été rapportée d’Orient par les croisés qui auraient découvert là-bas ce qu’ils surnommaient la “confiture sèche”, ancêtre de la pâte de fruits !
La pâte de fruits telle que nous la connaissons aujourd’hui aurait vu le jour au Xe siècle. Mais il faut attendre le XVe siècle pour trouver une mention officielle de cette gourmandise alors fabriquée à Clermont-Ferrand et surnommée “pâtes d’Auvergne”. C’est d’ailleurs à l’initiative de cette région qu’une recette est officiellement déposée en 1947 : la véritable pâte de fruits doit alors comprendre entre 67% et 100% de pulpe de fruits.
En Occident, nous découvrons la pâte de fruits au Moyen Âge, au retour des Croisées, d’abord sous forme de produits que l’on appelle des confitures sèches. Mais en réalité, l’origine des pâtes de fruits serait encore plus ancienne : bien avant l’époque médiévale, au cours de l’Antiquité, on avait déjà pour habitude de conserver les fruits en utilisant du miel et en les faisant bouillir dans un grand récipient.
Les Abbayes et la Tradition Monastique
Même si les abbayes ne sont pas à l’origine de la recette des pâtes de fruit, on peut dire que c’est devenu un incontournable dans le domaine des produits monastiques ! En effet, plusieurs abbayes se sont approprié cette recette 100% française et en ont fait leur spécialité comme l’abbaye de Soligny, l’abbaye de Timadeuc, l’abbaye de Tournay, l’abbaye de Landévennec., et bien d’autres encore !
Mais alors comment les abbayes ont-elles eu l’idée de fabriquer ces confiseries ? Eh bien c’est assez naturellement qu’elles se sont mises à en fabriquer, car presque toutes les abbayes possèdent des vergers remplis de fruits.
En France, plusieurs abbayes produisent et vendent des pâtes de fruits (en ligne ou non), pour régaler vos papilles. Depuis 1996, l’abbaye Notre-Dame de Tournay a même commencé à enrober certaines de ses pâtes de fruits avec du chocolat, tout comme l’abbaye de Bonneval.
Les vingt-deux frères bénédictins de l’abbaye Notre-Dame de Tournay (prononcer Tournaille), dans les Hautes-Pyrénées, sont notamment réputés pour leurs incroyables pâtes de fruits artisanales. Pourquoi les moines se sont-ils lancés dans cette activité de confiserie ? Comment les fabriquent-ils ? Pourquoi ont-elles autant de succès ?
Les moines de l’abbaye de Tournay réalisent environ 9 tonnes de pâtes de fruits par an dans leur atelier. Leur travail reste donc une petite production artisanale. Ce sont eux qui ont eux-mêmes inventé les recettes ! Violette. Rose. Lavande. Jasmin.
À l’origine, ces pâtes de fruits enrobées de chocolat n’étaient confectionnées que pour la fête de Noël. Mais le succès fut tel que les moines furent priés de poursuivre leur production toute l’année ! Les ventes se sont même mises à décoller suite à un reportage de France 2.
Les Ingrédients et la Fabrication
Globalement, les meilleures pâtes de fruits artisanales et traditionnelles sont composées de fruits et de sucre. D’abord, il y a les pâtes de fruits classiques ou fondantes, élaborées à partir d’une purée de pomme, à laquelle on ajoute du colorant et de l’arôme naturel.
C’est le cas par exemple de certaines des pâtes de fruits de l’abbaye de Timadeuc qui sont faites, elles, sans colorant et seulement avec des arômes d’essences naturelles de fruits. C’est aussi le cas de certaines des pâtes de fruits de l’abbaye de Landévennec composées d’une purée faite avec les pommes du verger et d’arôme de fruit. Ces pâtes de fruits sont moelleuses et fondantes et ont le noble avantage d’utiliser les nombreuses pommes du verger.
Ensuite, il y a les pâtes de fruits “pur fruit”, faites à partir de la vraie pulpe du fruit en question. Au-delà du goût du fruit naturel et d’une méthode plus authentique de fabrication, la différence se ressent principalement au niveau de la texture.
Désormais, ils ne produisent que des confiseries « pur fruit » ! Cela veut dire que la base de pomme a été supprimée : les pâtes de fruits sont faites uniquement à partir de la pulpe du fruit lui-même. Résultat ? C’est en croquant dans une pâte de fruit “pur fruit” qu’on perçoit les pépins de framboise ou encore le côté granuleux de la pulpe de la poire… Un délice ! C’est le cas par exemple de l’abbaye Notre-Dame de Tournay qui fabrique parmi les meilleures pâtes de fruits artisanales.
La recette traditionnelle de la pâte de fruits du Roy René reste inchangée depuis la création de notre atelier, c’est pourquoi la dégustation de chaque pâte offre un concentré d’arômes si puissant. Pour conserver les composés aromatiques des fruits, ces derniers sont en effet doucement chauffés et brassés dans un chaudron ouvert dans lequel on ajoute également la pectine de fruit et le sucre.
Si nous avons choisi de confectionner des pâtes de fruits, ça n’est pas un hasard. En Occident, nous découvrons la pâte de fruits au Moyen Âge, au retour des Croisées, d’abord sous forme de produits que l’on appelle des confitures sèches. Mais en réalité, l’origine des pâtes de fruits serait encore plus ancienne : bien avant l’époque médiévale, au cours de l’Antiquité, on avait déjà pour habitude de conserver les fruits en utilisant du miel et en les faisant bouillir dans un grand récipient.
La Fabrication Artisanale à l'Abbaye de Tournay
À Tournay, les moines font tout à la main. C’est ce qui fait le charme et le succès de leurs pâtes de fruits. Dans un second temps, les moines broient la pulpe des fruits afin de les mettre en purée. Puis ils ajoutent du sucre, du glucose et de la pectine, et parfois selon le fruit, de l’acide citrique, qui va jouer avec la pectine.
Pour éviter que la matière ne tombe par terre, ils les placent dans une chambre froide pour les solidifier. Lorsqu’ils démoulent ensuite la pâte, les frères la sucrent, puis la laisse sécher, et la découpent en carrés. Cette étape est toujours effectuée le matin, par souci de commodité.
La confection des pâtes de fruits est donc très délicate, car elle demande beaucoup d’attention et de rigueur, surtout au niveau de la cuisson et de la couleur. Par exemple, la couleur est très sensible à la température de cuisson. En effet, une fois cuites, les moines doivent bien les sécher avant de les sucrer. Autrement, l’acidité du citron risque de faire fondre le sucre. Les pâtes de fruits deviennent alors toutes poisseuses !
Recette de Pâte de Fruits à la Pêche
Cette recette de pâte de fruits à la pêche vous permettra de réaliser cette sucrerie traditionnelle à mi-chemin entre la confiserie et la confiture. La pâte de fruits est une méthode ancestrale pour conserver le fruit. Elle se réalise à partir de chair de fruits, du sucre et généralement de la pectine.
Pour cette recette, j’utilise de la purée de fruits Capfruit. L’avantage d’utiliser une purée de fruits de qualité pour toutes les recettes de pâtisserie comme les pâtes de fruits, mais aussi les mousses aux fruits ou les sorbets par exemple, c’est que vous êtes sûr d’avoir un goût de qualité et surtout, un taux de sucre et d’eau constant dans le produit, donc vous pouvez suivre à la lettre les instructions de cette recette.
Pâte de Fruits Passion : Une Recette Gourmande
Les gourmandises les plus simples ne sont-elles pas les meilleures ? C’est pour cela que j’aborde aujourd’hui une technique de confiserie, la réalisation de « vraies » pâtes de fruits à la passion. Je dis « vrai », car les pâtes de fruits du commence sont souvent à base de jus de pomme puis colorées et aromatisées à d’autres saveurs de fruits. Là, nous allons utiliser le vrai jus de fruits pour réaliser une pâte de fruits certes sucrée, mais contrebalancée par le fruit de la passion délicatement acide.
Le principe de la pâte de fruits est simple, c’est une cuisson de fruits avec un sucre à une température spécifique. La pectine est ajoutée pour une meilleure tenue. La préparation bouillante est coulée dans des moules ou un cadre puis détaillée en petit cube.
Ingrédients :
- 330 g de purée de fruits de la passion (j’utilise de la purée de fruits Capfruit)
- 40 g du sucre¹
- 8 g de pectine jaune (spéciale pâte de fruits)
- 375 g sucre²
- 50 g de sirop de glucose
- 12 g de solution d’acide citrique (soit 6 g d’acide citrique + 6 g d’eau). A défaut, deux cuillères à soupe de jus de citron jaune.
- QS de sucre pour la finition.
Où Acheter des Pâtes de Fruits de Qualité
Acheter des pâtes de fruits en ligne avec François Doucet Confiseur c’est faire le choix d’acheter des pâtes de fruits de qualité. Découvrez les raisons d’acheter des pâtes de fruits François Doucet Confiseur, cela peut être une excellente idée cadeau gourmande, mais également un très bon goûter fruité pour les enfants.
Tout d’abord, la confiserie François Doucet est une entreprise connue pour son savoir-faire artisanal et son engagement envers la qualité de ses confiseries. Les pâtes de fruits François Doucet sont fabriquées dans le respect des recettes de pâtes de fruits traditionnelles, à partir d’ingrédients et de matières premières de qualité, sans colorants ni arômes artificiels.
Les pâtes de fruits sont une excellente idée cadeaux : elles sont fabriquées à partir de fruits et d’ingrédients de qualité, elles sont saines et riches en vitamines. Elles conviennent ainsi à tous grâce à leurs larges variétés de saveurs pour satisfaire tous les goûts.
Les Pâtes de Fruits de La Source
Les pâtes de fruits, véritable gourmandise du terroir, sont de retour dans nos assiettes grâce à des artisans passionnés comme Laetitia et Eric Jacquet. Au restaurant La Source à Saint-Jean-de-Chevelu, ces douceurs sont fabriquées avec soin, à partir de fruits locaux, pour offrir des saveurs authentiques qui rappellent les bons souvenirs d'enfance.
La recette peut paraître simple - de la purée de fruits, du sucre, et de la pectine - mais la cuisson est un véritable art. "Il faut respecter les temps de cuisson de chaque fruit, sinon la pâte devient trop dure ou trop molle", explique Laetitia. Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés pour offrir une gamme de pâtes de fruits entièrement bio, grâce à des fruits locaux, et notamment les mûres cultivées sur leur propre terrain.
Conseils de Conservation
Concrètement donc, pour conserver au mieux vos pâtes de fruits, on vous suggère une petite boîte hermétique placée dans un placard. Pâtes de fruits en sachet, pâtes de fruits en coffret ou encore pâtes de fruits en boîte, vous avez l’embarras du choix !
Tableau des Ingrédients Clés et Leur Origine
| Ingrédient | Origine |
|---|---|
| Abricot | Haute-Provence |
| Cassis Noir | Bourgogne |
| Framboises | Provence |
| Coings | Drôme Provençale |
| Poires | Haute-Provence |
| Figues | Haut-Var |
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