La pâte à sucre (communément appelée « PAS ») est un ingrédient indispensable pour tout cake designer. Elle permet de couvrir des gâteaux, de les décorer ou encore de faire des modelages. La pâte à sucre est un élément clé du monde de la pâtisserie, apportant une touche colorée et artistique aux gâteaux.
Pâte à Sucre : Définition et Utilisation
La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
Pâte à Sucre Maison vs. Pâte à Sucre du Commerce
Elle peut être faite maison à base de sucre glace + blanc d’œuf et sirop de glucose, mais la pâte à sucre maison présente quelques désavantage à l’occasion de son utilisation : elle se casse facilement, elle se conserve moins longtemps, impossible d’obtenir des couleurs aussi vives qu’avec la pâte sur du commerce. La pâte à sucre est vendue également toute prête, avec des couleurs variées et éclatantes!
Conservation de la Pâte à Sucre
Pâte à Sucre Non Entamée
La pâte à sucre non entamée a une longévité impressionnante. Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec.
Pâte à Sucre Entamée
Une fois le paquet de pâte à sucre ouvert, il suffit de bien le protéger avec du film alimentaire puis le placer dans une boite hermétique à température ambiante. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Une fois que vous avez ouvert son sachet, faites en sorte de l’enrouler immédiatement de film alimentaire pour la protéger de l’air, même si vous devez l’utiliser dans les 5 minutes. Une fois que vous avez fini de l’utiliser, enroulez la bien à nouveau de son film alimentaire et conservez la pâte à sucre dans une boite hermétique à l’abri. Pour conserver votre pâte à sucre entamée, il faut la replacer dans son emballage alimentaire et le refermer le plus hermétiquement possible, si l’emballage est trop endommagé, utilisez du film alimentaire plastique et enroulez votre pâte à sucre dedans en enlevant le maximumù d’air. Si vous utilisez de la pâte à sucre colorée, gardez chaque couleur séparée et bien étiquetée.
- Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique.
- Et oui, la pâte à sucre a la particularité de sécher (sinon, comment tiendraient nos modelages?), c’est pourquoi il faut toujours conserver la pâte à sucre dans un endroit hermétique et à l’abri de la lumière pour éviter qu’elle sèche et perde sa couleur ou son goût.
- Pour conserver la Pâte à Sucre, ne la mettez surtout pas dans votre réfrigérateur ou votre congélateur, elle supporte mal l’humidité.
Ramollir une Pâte à Sucre Durcie
Ce n’est pas tout, parfois il faut faire face à une pâte un peu trop dure. Voyons comment y remédier. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler. Quand vous voudrez la réutiliser, il vous suffira de bien la retravailler, la malaxer dans tous les sens, l’étirer, la pétrir et elle redeviendra souple et prête à l’utilisation.
Si la solution pour qu’elle ne craque pas ? Malaxez la pâte à sucre entre vos mains jusqu’à qu’elle retrouve son élasticité. Vous pouvez aussi la passer au micro-onde quelques secondes.
Dans certains cas, malgré vos efforts, votre pâte à sucre pourrait demeurer sèche et difficile à manier. Si votre pâte à sucre est trop molle, rajoutez-y un peu de sucre glace, si elle est trop sèche, travaillez la avec les mains légèrement humide d’eau.
Comment Étaler la Pâte à Sucre
Maintenant que votre pâte est prête, voyons comment bien l’étaler. Pour étaler votre pâte à sucre, saupoudrez votre plan de travail d’un mélange de fécule de maïs et de sucre glace afin qu’elle n’y adhère pas.
- Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre.
- Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail.
- Le couteau à pâte à sucre est le secret des découpes nettes.
- Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir.
- Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul.
Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace.
Colorer la Pâte à Sucre
La pâte à sucre blanche peut être transformée en une variété infinie de couleurs en utilisant des colorants alimentaires. Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation.
Voilà les colorants parfaits pour colorer une pâte à sucre ! Etant très concentrés et existants dans de très nombreux coloris, il est assez facile d’obtenir la nuance désirée. Attention, il est presque impossible de parvenir à reproduire la nuance exacte d’une pâte à sucre colorée maison, aussi, prenez bien soin de calculer la quantité de pâte à sucre dont vous aurez besoin pour une même nuance, par exemple si vous devez recouvrir plusieurs étages d’un même gâteau, avant de la colorer.
Pour ce faire, mettez des gants de protection alimentaires (qui se vendent en supermarché ou pharmacie), sauf si avoir les mains multicolores ne vous pose pas de soucis. Assouplissez votre pâte à sucre en la travaillant, prélever une petite quantité de colorant à l’aide d’un cure-dent et plantez le dans la pâte à sucre plusieurs fois pour bien y intégrer la couleur. Puis malaxez, étirez, pétrissez, écrasez, massez votre pâte jusqu’à obtenir la couleur que vous désirez.
Attention, n’hésitez pas à ajouter le colorant petit à petit car son concentré donne vite une teinte soutenue. Néanmoins, si vous avez mis trop de colorant à votre goût, rajoutez de la pâte à sucre blanche afin d’atténuer sa nuance. Incorporez le colorant à votre eau afin de colorer votre pâte à sucre facilement.
Préparation du Gâteau pour la Pâte à Sucre
Passons maintenant aux choses sérieuses : confectionner un gâteau avec une couverture en pâte à sucre ! Afin d’accueillir la pâte à sucre, votre gâteau doit être préalablement recouvert d’une fine couche de crème au beurre ou de ganache. La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau.
- On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau.
- Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables.
- Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.
Attention à l'utilisation des mousses, qui ne pourront pas supporter le poids de la pâte à sucre. De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Application de la Pâte à Sucre sur le Gâteau
Après l’avoir étalée, déposez délicatement votre pâte à sucre sur le gâteau en commençant par le centre. Ensuite, lissez-la du haut vers le bas pour éviter les plis et les bulles d’air.
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau. Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse, puis le recouvrir avec la pâte à sucre.
A l’aide d’un patchwork matelassé ici clic, marquer le gâteau et repasser dessus avec la roulette à motif (avec la partie lisse).
Conservation du Gâteau Recouvert de Pâte à Sucre
Les décorations spécifiques en pâte à sucre, comme les fleurs ou les figurines, peuvent être préparées bien à l’avance. Pour garantir que vos gâteaux recouverts de pâte à sucre restent frais et délicieux, conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Mais comment conserver un tel chef-d’œuvre ? Voyons cela dans la section suivante.
On pourra conserver tout simplement son gâteau en pâte à sucre dans un endroit frais, hors du frigo. Mais l’exposition à l’air risquerait de faire sécher la pâtisserie et donc de l’abîmer. Il est alors indispensable de bien l’emballer. Pour cela, recouvrez-le soigneusement de film alimentaire. N’hésitez pas à mettre plusieurs couches. Vous pourrez alors conserver votre gâteau à température ambiante pendant 24 à 48h. Veillez néanmoins à ce que le gâteau ne soit pas trop en contact avec la lumière du soleil. Préférez donc un endroit à l’abri de la lumière, comme un cellier ou une cave. Ne le placez pas également à proximité d’une source de chaleur ou d’humidité, qui fera fondre la pâte à sucre. De la même manière, vous pourrez préparer à l’avance de petites décorations à positionner sur votre gâteau au dernier moment.
On déconseille généralement de garder au réfrigérateur un gâteau recouvert de pâte à sucre car l’humidité du frigo risque de fragiliser la pâte à sucre et de la ramollir. Toutefois, selon la garniture qui compose le gâteau, vous devrez peut-être le conserver au réfrigérateur pour éviter toute prolifération de bactéries. La priorité est alors faite à la sécurité alimentaire plutôt qu’à l’esthétique. Si votre pâtisserie inclut par exemple un curd à base d’œuf ou une ganache, il sera alors nécessaire de le laisser au réfrigérateur.
Une astuce consiste alors à préparer le décor en pâte à sucre de son gâteau au dernier moment. Vous pouvez aussi préparer longtemps à l’avance votre gâteau, mais vous devrez le recouvrir de pâte à sucre au dernier moment. En effet, celle-ci ne se congèle pas car elle supporte très mal la décongélation. Emballez alors délicatement votre gâteau de film alimentaire avant de le placer bien à plat au congélateur. Vous pourrez conserver votre pâtisserie de cette manière pendant plusieurs mois.
Transport d'un Gâteau Décoré en Pâte à Sucre
Avant de conclure, nous allons aborder une dernière question importante : comment transporter un gâteau décoré avec de la pâte à sucre ? Pour éviter tout accident lors du transport, assurez-vous que votre gâteau décoré avec de la pâte à sucre est bien stable.
Placez votre gâteau sur des cake drums, des ronds en carton épais et solides et placez-le dans une boîte pâtissière adaptée à sa taille. Il faudra ensuite le poser bien à plat dans la voiture, bien le caler pour ne pas qu'il bouge pendant le trajet.
Une fois arrivé à destination, placez votre gâteau dans un endroit frais et sec, loin des sources directes de chaleur et d’humidité.
Les réfrigérateurs et la pâte à sucre
C’est une affirmation très répandue sur les réseaux mais il est (heureusement) possible de mettre un gâteau pâte à sucre dans un réfrigérateur afin de le conserver. Ce qui va vous permettre de conserver votre réalisation au frigo va dépendre du type de froid de ce dernier. Il existe 3 types de réfrigérateurs : statique, brassé et ventilé.
- Le froid statique: le principe, l’air froid reste en bas du réfrigérateur et l’air chaude monte. Son problème est la création de givre dans le frigo.Dans ce type de frigo, il ne va pas être possible de conserver vos créations au risque de les voir fondre sous vos yeux.
- Le froid brassé: est une technologie dotée d’un petit ventilateur qui permet de répartir le froid de façon équitable dans tout le réfrigérateur. Il permet de conserver 3 fois plus longtemps les aliments sans les assécher et d’homogénéiser le froid dans tout le frigo. Même si l’humidité reste présente, il est possible de conserver ses créations dans ce type de réfrigérateur.
- Le froid ventilé: En plus du ventilateur, le réfrigérateur injecte de l’air froid et sec qui permet de refroidir plus rapidement de façon homogène et sans humidité. Ici aucun risque pour vos créations mais pour votre porte-monnaie.
Le bon compromis pour la qualité et le budget va être le froid brassé.Pour ce type de garniture, c’est que votre création ne peut pas rester plus de 30 mn à 20°C, il faut donc travailler vite et bien tout en étant organisé. A noter, lorsque votre création est au réfrigérateur et que vous allez la sortir la pâte à sucré va suinter de façon logique, c’est tout à fait normal pas d’inquiétude.
Autres astuces
- Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller.
- Etant très concentrés et existants dans de très nombreux coloris, il est assez facile d’obtenir la nuance désirée.
- Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat.
- En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre.