Vous avez peut-être remarqué la mention "arôme" dans la liste d’ingrédients de certains produits alimentaires. Mais qu’est-ce que c’est exactement et à quoi ça sert ? Quelle est la différence entre l’arôme artificiel et l’arôme naturel ? Comment sont-ils fabriqués, et comment savoir lequel entre dans la composition d’un produit aromatisé ?
Qu'est-ce qu'un Arôme Alimentaire ?
L’arôme, c’est ce qui donne l’essentiel du goût d’un aliment ! Alors qu’il n’existe que quatre sensations fondamentales de saveur (sucré, sale, amer et acide), identifiées par nos papilles, il existe des milliers de goûts. Lorsque nous mangeons, les composés volatils remontent de la gorge vers le nez : c’est grâce à ces molécules que nous identifions tous les arômes contenus dans les aliments.
A l’état naturel, certaines plantes sont si gâtées en arôme qu’on les appelle aromatiques, comme la menthe, le thym, ou la lavande. En cuisine, lorsque l’on concocte une préparation, que ce soit un gâteau ou un yaourt, les arômes ont tendance à se dissiper. Ils sont fragiles et éphémères.
C’est donc pour que le bon goût des fruits, de la vanille ou du café prenne toute son ampleur et se maintienne qu’on incorpore quelques gouttes d’arôme alimentaire dans la recette. Le règlement européen qui encadre les arômes alimentaires et leur utilisation les définit ainsi : “substances utilisées pour améliorer ou modifier l’odeur et le goût des aliments”*. Ces substances aromatisantes, le plus souvent sous forme liquide, existent aussi sous forme de pâte.
Arôme Naturel vs Arôme Artificiel
Pour qu’un arôme obtienne l’appellation “arôme naturel” selon la réglementation européenne*, il faut que tout ce qui le compose provienne directement de la nature. Au contraire, l’arôme artificiel est un produit de synthèse chimique : il peut aussi être appelé “arôme synthétique”. Il est entièrement produit à partir de molécules aromatisantes. L’arôme artificiel peut copier un goût naturel, ou créer un goût inédit, qui n’existe pas dans la nature : barbapapa, barbecue, mais aussi menthe ou vanille.
Pour faire la différence sur l’étiquette d’un produit, le consommateur doit être vachement attentif : vous ne verrez jamais précisé “arôme artificiel ou synthétique”, mais seulement “arôme”. Donc, le mot qui change tout, c’est « naturel » ! Dernière précision : l’arôme naturel est fabriqué à partir de substances naturelles. C’est seulement quand il est précisé : “arôme naturel de” que l’on est assuré qu’il est obtenu à partir de 95% minimum du produit source.
“Arôme naturel vanille” et “arôme naturel de vanille”, ce n’est donc pas la même chose : ce n’est vraiment pas évident pour le consommateur. Quant aux extraits alimentaires, ils sont directement obtenus à partir du produit d’origine : grains de café, gousse de vanille, fleur d’oranger, citron… En fait, il s’agit d’une précision sur le procédé employé pour recueillir l’arôme, en l’occurrence “l’extraction”. L’extrait entre dans la catégorie des “préparations aromatisantes”.
L’arôme naturel provient donc d’un produit issu de la nature, qui va être transformé, afin de le concentrer. On peut employer diverses techniques pour extraire les composés aromatiques présents dans la nature. On peut aussi extraire l’arôme du fruit d’origine par déshydratation, en éliminant l’eau de la plante ou du fruit, ou par distillation.
Comment Utiliser les Arômes Concentrés Alimentaires ?
Du salé, du sucré, des plantes, des herbes ou encore des champignons, que de choix dans les arômes alimentaires. Mais avant de choisir les saveurs, il faut avant tout savoir les utiliser. Les arômes alimentaires ne doivent pas être consommés en l’état. Comme pour une épice, son rôle est uniquement de rehausser la saveur ou l’odeur d’un plat, d’une boisson ou d’une préparation. Il faut donc toujours le mélanger.
Un petit brin d’arôme alimentaire lardons pour une omelette réussie, un soupçon d’arôme zestes de citron dans un cake à déguster pour le goûter, un peu d’arôme fraise des bois pour donner du goût à un yaourt nature, ou encore une pointe d’arôme oignons dans une soupe pour en révéler toutes les saveurs. Pour un petit cocktail gourmand à base de rhum, vous pouvez remplacer le sirop de Spéculoos par de l’arôme alimentaire Biscuit note Spéculoos. De la saveur en plus, et du sucre en moins ! Et pour le dessert ? Une tarte au citron meringuée !
De manière générale, il est préconisé d’ajouter 5 g d’arôme alimentaire par kilogramme de préparation ou encore 5 ml par litre. Bien sûr, vous pouvez utiliser les arômes alimentaires à chaud ou à froid, cependant, pour résister à la cuisson, nous vous conseillons de doubler le dosage de votre arôme, car avec la chaleur, le liquide s’évapore (et oui, l’arôme est lui aussi sensible à la cuisson !
Certains arômes alimentaires sont composés de sucre, c’est un fait. En effet, les arômes alimentaires ont des formules différentes, et la teneur en sucre ajouté n’est pas la même selon les produits. Elle peut varier de 0% à 40%. Prenons comme exemple l’arôme fruit de la passion, qui contient 30% de sucre.
Conservation des Arômes Alimentaires
A l’instar d’un condiment ou d’un ingrédient naturel, les arômes alimentaires sont sensibles à leur environnement. Une fois ouvert, il est conseillé de conserver votre arôme alimentaire au frais et à l’abri de la lumière.
Exemple d'Arôme Concentré en Pâte
Plongez dans un océan de saveurs fruitées et délicieusement acidulées avec cet arôme framboise en pâte concentrée de chez Azucren. La framboise est un fruit gourmand apprécié pour sa saveur acidulée et sa couleur vibrante. Outre son utilisation en pâtisserie, il peut également être utilisé pour aromatiser et rehausser le goût et la couleur d'une variété de produits alimentaires en général. Grâce à sa texture concentrée, cet arôme en pâte offre une intensité de saveur exceptionnelle, vous permettant d'obtenir des résultats spectaculaires avec une petite quantité de produit.
Ingrédient : Composant aromatique : Substances aromatiques naturelles, Préparations aromatiques, Solvants : Propylène glycol,alcool benzylique, Additifs : Conservateur : E-270, Eau, sucre, sirop de glucose, arômes, colorants E129*, E122* et E150d, stabilisateurs E415 et E466, acidifiant E-330 et conservateur E202.
Arômes Alimentaires Déco'Relief
Les arômes alimentaires permettent de parfumer et relever les saveurs déjà naturellement présentes dans vos préparations. Testé et approuvé par des grands chefs et meilleurs ouvriers de France, l'arôme alimentaire Déco'Relief n'est pas formulé sur une base eau/sucre, vous permettant de ne pas rectifier la quantité de sucre de votre recette, et ainsi de ne pas en modifier le goût.
Conseil d'utilisation : Il est conseillé d'utiliser l'arôme liquide alimentaire Citron pour renforcer le goût du citron naturellement présent dans votre préparation.
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