L'amidon est un glucide complexe largement présent dans l'alimentation humaine. C'est une source d'énergie essentielle pour de nombreuses populations à travers le monde. L'amidon est un polysaccharide composé de longues chaînes de molécules de glucose. C'est une forme de glucide complexe que les plantes utilisent pour stocker l'énergie.
Qu'est-ce que l'amidon ?
L'amidon est constitué de deux types de molécules : l'amylose et l'amylopectine. L'amidon est un glucide complexe qui constitue la principale réserve énergétique des végétaux. Il fait partie des sucres lents qui sont digérés plus lentement que les sucres rapides. Les enzymes digestives parmi lesquelles amylase et suc gastrique, en assurent la décomposition en glucose, molécule assimilable par les cellules.
Les Bienfaits de l'Amidon pour la Santé
L'amidon est une source d'énergie essentielle dans l'alimentation humaine. La consommation d'amidon est conseillée dans le cadre de la pratique du sport. L'amidon est un glucide complexe essentiel dans l'alimentation humaine, offrant une source d'énergie importante et divers bienfaits pour la santé.
Bien que l'amidon puisse poser des risques pour la santé lorsqu'il est consommé en excès, en particulier sous forme d'aliments transformés à indice glycémique élevé, il peut également offrir des avantages significatifs, notamment pour la santé intestinale et la gestion du poids, lorsqu'il est consommé sous forme d'amidon résistant.
L'Amidon Résistant : Un Allié pour la Santé
On distingue deux types d'amidons : l'amidon classique que l'on trouve essentiellement dans les pâtes, le riz, les pommes de terre et le maïs. Son rôle est énergétique. Et l'amidon résistant qui est très intéressant d'un point de vue diététique. "Contrairement à l'amidon classique, il n'est pas dégradé sous forme de glucose dans l'intestin grêle puisque nos enzymes digestives ne sont plus efficaces sur cet amidon là. En revanche, il agit comme un prébiotique qui va nourrir le microbiote intestinal. Il améliorerait aussi le contrôle de la glycémie et favoriserait la sensation de satiété", explique Maxime Messegué.
L'amidon est présent dans les céréales, les légumineuses, les tubercules, les fruits et les racines. "L'amidon résistant se trouve quant à lui dans les pâtes, le riz ou les pommes de terre que l'on laisse refroidir pendant 24 heures et que l'on déguste en salade. Ils présentent alors une fine pellicule : c'est l'amidon résistant.
Les Risques d'une Consommation Excessive d'Amidon
"L'amidon seul va se digérer très rapidement. Or, on sait que plus un aliment est digéré rapidement, plus la quantité de sucre qui va passer rapidement dans le sang sera importante, ce qui va impacter la glycémie", indique le spécialiste. Une consommation excessive et trop fréquente d'amidon favorise la prise de poids et la survenue de maladies telles que diabète de type 2, obésité et maladies cardiovasculaires.
"L'allergie à l'amidon en tant que tel est relativement rare. En général, c'est l'intolérance au gluten qui se manifeste par l'ingestion d'aliments contenant du blé, de l'orge, du seigle, de l'avoine, de l'épeautre ou du kamut", informé notre interlocuteur. Autrement dit, en cas d'allergie au gluten, il convient d'éviter les pâtes, le pain, les farines, et de se montrer vigilant avec les produits industriels, notamment les sauces et le chocolat.
Si vous présentez des signes d'intolérance ou d'allergie lorsque vous mangez des aliments à base d'amidon ou de gluten, consultez un médecin allergologue.
L'Amidon de Maïs : Un Ingrédient Polyvalent
L’amidon de maïs est un ingrédient courant dans les cuisines du monde entier. Il est utilisé non seulement pour ses propriétés culinaires mais aussi pour ses nombreux avantages nutritionnels. L’amidon de maïs, également connu sous le nom de fécule de maïs, est une poudre fine obtenue à partir des grains de maïs.
Fabrication de l'Amidon de Maïs
La fabrication de l’amidon de maïs commence par le trempage des grains de maïs dans de l’eau pour les ramollir. Les grains sont ensuite broyés pour séparer l’amidon du germe et des autres composants.
Utilisations Culinaires de l'Amidon de Maïs
L’amidon de maïs trouve de nombreuses applications dans la cuisine. Il est également couramment utilisé dans la boulangerie pour alléger les gâteaux et les pâtisseries. Pour ceux qui suivent un régime sans gluten, l’amidon de maïs est une excellente alternative. Essentiellement composé de glucides, ce qui en fait une excellente source d’énergie rapide. Lorsqu’il est utilisé avec modération, peut aider à réguler la digestion grâce à sa teneur en fibres.
Pour préparer une sauce veloutée, mélangez une cuillère à soupe d’amidon de maïs dans une tasse de liquide froid avant de l’incorporer à la poêle chaude.
Autres Utilisations de l'Amidon de Maïs
Dans l’industrie des cosmétiques, l’amidon de maïs est utilisé comme absorbant d’huile dans les poudres pour le visage, les déodorants et même certaines crèmes. L’amidon de maïs est employé dans le traitement des textiles et la fabrication de papier.
Les Différents Types d'Amidon
La variante de blé est similaire à celle du maïs mais contient du gluten, ce qui peut poser problème pour les personnes intolérantes au gluten. Celui à la pomme de terre absorbe plus d’eau que celui de maïs, rendant les produits de boulangerie extrêmement humides. Moins commun que l’amidon de maïs, l’amidon de riz est très fin et adoucit les textures. Il peut transformer des poudings et crèmes en desserts soyeux et consistants. Sachez qu’il peut être mélangé à la farine pour créer une croûte légère et croustillante pour le poulet frit.
L'Amidon Modifié
Pour produire des amidons modifiés, la suspension d'amidon est modifiée en la traitant par des moyens physiques, chimiques ou enzymatiques. C'est un ingrédient d'origine végétale obtenu généralement à partir du blé, du mais ou de la pomme de terre. L'amidon natif est simplement extrait de la plante à l'aide d'un procédé de mouture humide. Il est utilisé dans de nombreux produits alimentaires tels que les soupes, les préparations de viande, les sauces, les pâtes, les crèmes et les pâtisseries, principalement pour ses propriétés gélifiantes, texturantes ou épaississantes. Il est également vendu seul comme ingrédient culinaire sous l'appellation "maizena". Il est utilisé dans les préparations nécessitant une cuisson. Comme il est riche en amylose, il gélifie fortement.
Il permet d’obtenir des flans fermes après cuissons et refroidissement. La prégélatinisation consiste à cuire et à sécher le « laits » d’amidon sur des rouleaux tournants et chauffants. Un racloir détache une feuille qui est ensuite pulvérisée. La poudre obtenue se disperse dans l’eau froide pour donner un empois. La prégélatinisation peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés. Il en existe de plusieurs types : réticulé, stabilisé ou encore à modifications multiples.
Ils sont tous obtenus à partir de l'amidon natifs. Cet amidon a ensuite été amélioré pour développer des caractéristiques spécifiques, comme la capacité d'apporter de la texture et de la structure aux aliments auxquels ils sont ajoutés. "Modifié" ne signifie pas génétiquement modifié. Les amidons modifiés stabilisés auront une meilleure tenue lors du traitement de congélation/décongélation. Les amidons modifiés sont considérés comme des additifs alimentaires.
L'Amidon dans l'Industrie
Les produits amylacés ? Il nous viennent de la transformation du maïs, du blé, de la pomme de terre et du manioc - Voici les 10 éléments à retenir ! Chez Tereos, les spécialistes de l’amidon : ce sont eux ! Tereos Starch & Sweeteners est la division céréalière de Tereos et compte plus de 2 000 employés répartis sur 3 continents : Europe (TSSE), Amérique du Sud (TSSB) et Asie (TSSI / Wilmar).
- Présent naturellement dans la plupart des plantes, l’amidon se forme grâce au processus de photosynthèse.
- L’amidon n’est pas uniquement utilisé dans des applications alimentaires. Il est indispensable pour la fabrication du papier et du carton, et permet à l’encre de ne pas baver !
- L’amidon est appelé « fécule » quand il est extrait de tubercules ou de racines (pomme de terre, patate douce, manioc…).
- Les tubercules de pomme de terre sont les “stars” de l’amidon, avec le ratio en amidon le plus important. La pomme de terre est composée en moyenne de 75 % d’eau, de 2 % de protéines et 1 % de matières grasses. La fécule de pomme de terre est principalement utilisée dans l’industrie du papier et du carton.
- L’amidon est composé de deux molécules constituées de glucose : l’amylose et l’amylopectine.
- L’amidon est également extrait du maïs, il représente 48 % de la production française d’amidon.
- L’amidon de pois protéagineux est un texturant. Il permet de gélifier et d’épaissir les textures dans le domaine de l’alimentation.
- La Chine est le premier consommateur mondial d’amidon. Pour répondre à la demande de ce marché en croissance nous possédons deux sites en Asie, en partenariat avec le groupe Wilmar.
- L’amidon est renouvelable et biodégradable.
Conclusion
Nous espérons que vous avez trouvé ces informations utiles pour mieux comprendre et utiliser l’amidon de maïs dans vos plats. L'amidon est un glucide naturellement présent dans de nombreuses céréales et légumes, tels que le blé, le maïs et les pommes de terre, le riz, les pois, les légumineuses, le manioc, les patates douces et les bananes, etc. L'amidon est la principale source d'énergie pour le corps humain et la plupart d'entre nous consommons quotidiennement des aliments contenant de l'amidon (céréales et légumes) car nous avons besoin de glucides pour fonctionner.
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