La côte de bœuf est l’une des pièces les plus tendres et goûteuses, très prisée des amateurs de viande. À l’arrivée des beaux jours, elle fait l’unanimité à table. Si elle fait partie de la tradition estivale, elle est aussi symbole de partage et de convivialité. Ca y est les beaux jours sont là et rien de tel que d'inviter des amis ou de la famille afin de partager avec eux une bonne grillade autour du barbecue, en l'occurrence autour de la "Rolls" de la viande bovine à savoir une excellente côte de bœuf ! Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons.
Choisir la Côte de Boeuf Parfaite
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande. Comme vous le savez le choix de la viande est primordial et votre côte de bœuf dont le prix varie en fonction des adresses entre 30 et 40 € le kilo sera déterminant pour la réalisation de votre grillade. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation. Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux.
Toutes les races de viande de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au barbecue. C’est le cas, par exemple, de la viande de Kobe et de celle de Wagyu qui sont extrêmement persillées. La viande de bœuf Black Angus : appréciée pour sa tendreté, son persillage et son goût subtil de noisettes.
Préparation de la Côte de Boeuf
Sortir la viande du réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Pour éviter un choc thermique qui rendrait votre viande moins tendre, sortez votre côte de bœuf du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant la cuisson. Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique. 12h ou 24h avant votre évènement, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez là reposer à température ambiante, en prenant soin de la recouvrir.
Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit. En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle.
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement. Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette. Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande. Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur.
Cuisson au Barbecue : Techniques et Astuces
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes.
Quand on a une belle côte de bœuf à cuisiner et à partager, il faut la chouchouter et la surveiller ! Chez The Breizh Smoker, on prépare notre feu avec de belles bûches de bois. Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, privilégiez l’essence de chêne ou de châtaignier. Pour plus de saveurs encore, n’hésitez pas à ajouter du petit bois provenant d’arbres fruitiers. La seule condition : qu’il soit bien sec et non traité. Parmi les choses à bannir… Évitez d’allumer votre feu avec de l’essence ou des allumes-feu. En 30 min, votre feu est prêt !
Cuisson Directe et Indirecte
Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Sur feu vif, saisissez la viande de chaque côté 3 à 4 min pour caraméliser les sucs et former une croûte qui protégera la viande durant la cuisson. La cuisson de la côte de bœuf au barbecue repose sur 3 piliers : une saisie vive, une cuisson indirecte maîtrisée et un repos final. Avec ces étapes simples, vous obtiendrez une viande juteuse, tendre et pleine de goût, quelle que soit votre technique.
- Zone directe (forte chaleur) pour la saisie
- Zone indirecte (chaleur douce) pour finir la cuisson
Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face. Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil. Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise.
Surveillance de la Température
Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur. L’avantage de cette technique ? Pour connaître la température de la viande, munissez-vous de votre thermomètre et piquez au cœur du morceau. Lorsque la température atteint les 37 °C, vous pouvez retirer votre côte de bœuf du feu.
Températures cœur:
- Bleu : 45 °C
- Saignant : 50-52 °C
- À point : 55-58 °C
Repos et Assaisonnement Final
Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse. Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Laissez reposer la viande avant de servir afin que le jus, concentré au centre de la côte de bœuf, puisse s’étendre à toute la viande. Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Combien de temps ? Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson. Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium. ReposLaissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier alu.
Assaisonnez au dernier moment avec du poivre du moulin et de la fleur de sel de Guérande. Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la. Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale ! Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
Accompagnements Suggérés
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre. Vos invités seront impressionnés du premier coup d’œil à leur dernière bouchée. Devenez l’expert en barbecue que vous avez toujours voulu être en maîtrisant à la perfection l’art et la technique pour obtenir un steak parfaitement saisi.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation. Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
Voici un tableau récapitulatif des températures et des temps de cuisson recommandés :
| Cuisson | Température à cœur | Temps de repos |
|---|---|---|
| Bleu | 45 °C | 5-10 minutes |
| Saignant | 50-52 °C | 5-10 minutes |
| À point | 55-58 °C | 5-10 minutes |