La conservation des sauces tomates maison représente souvent un défi pour les amateurs de cuisine. L’acide salicylique s’impose comme une solution efficace pour prolonger la durée de vie de vos préparations. Ce conservateur naturel, issu de l’écorce de saule, permet de préserver la fraîcheur et la saveur de vos sauces pendant plusieurs mois. Employé depuis des générations dans la conservation alimentaire, l’acide salicylique offre une alternative fiable aux conservateurs industriels. Sa capacité à inhiber le développement des bactéries et des moisissures en fait un allié précieux pour vos conserves de sauce tomate.
Utilisation de l'Acide Salicylique dans la Sauce Tomate
L’utilisation de l’acide salicylique comme conservateur pour la sauce tomate nécessite un dosage précis. La concentration idéale se situe entre 0,1 % et 0,5 % de la préparation totale. La dissolution de l’acide salicylique requiert une attention particulière. Mélangez toujours la quantité nécessaire dans de l’eau chaude avant de l’incorporer à votre préparation. L’acide salicylique, extrait naturellement de l’écorce de saule, possède des propriétés antifongiques et antibactériennes remarquables. Dans le contexte des préparations culinaires, ce composé agit comme une barrière efficace contre le développement des micro-organismes.
Méthodes de Conservation
La mise en bocaux constitue la technique privilégiée pour conserver vos sauces tomates traitées à l’acide salicylique. Cette méthode permet une conservation à température ambiante pendant plusieurs mois. La congélation offre une alternative intéressante, même si l’ajout d’acide salicylique devient facultatif dans ce cas. Le froid intense suffit généralement à préserver la qualité de votre sauce.
Précautions d'Emploi
L’utilisation de l’acide salicylique demande certaines précautions. Le respect des dosages recommandés s’avère crucial pour éviter tout désagrément digestif. La transparence sur l’utilisation de ce conservateur reste primordiale. Étiquetez systématiquement vos préparations en mentionnant la présence d’acide salicylique.
Alternatives Naturelles
Le vinaigre et le jus de citron représentent des alternatives naturelles intéressantes pour la conservation des sauces tomates. Ces ingrédients acidifiants permettent de prolonger la durée de vie de vos préparations sans recourir à des conservateurs chimiques. L’huile d’olive constitue également une méthode traditionnelle de conservation.
Durée de Conservation
La durée de conservation de vos sauces tomates varie considérablement selon la méthode choisie. Les préparations sans conservateur nécessitent une attention particulière. Leur durée de conservation se limite souvent à quelques jours au réfrigérateur, ou quelques mois au congélateur.
Impact Nutritionnel
L’ajout d’acide salicylique dans vos sauces tomates n’altère pas significativement leurs qualités nutritionnelles. La cuisson prolongée représente le facteur principal de perte des nutriments.
Signes d'Altération
L’apparition de bulles ou de moisissures à la surface de vos sauces indique généralement un problème de conservation. La formation d’une pellicule blanchâtre en surface ne signifie pas nécessairement une altération. Il peut s’agir d’une réaction naturelle des composés de la tomate.
Additifs Alimentaires : Aperçu Général
Les additifs sont des substances ajoutées volontairement aux denrées alimentaires pour en améliorer la conservation, l’apparence, la saveur et la texture. Au xixe siècle, la recherche de nouveaux conservateurs et antioxydants a relevé d’une volonté commune des militaires, des pouvoirs publics et des médecins hygiénistes d’améliorer la qualité nutritionnelle des aliments et de les préserver plus longtemps afin de lutter contre les disettes.
Ils sont répartis entre quatre grands groupes selon leur fonction :
- les additifs destinés à assurer la conservation : conservateurs et antioxydants (ou antioxygènes) ;
- les modificateurs organoleptiques : colorants pour la couleur, arômes, exhausteurs de goût, édulcorants et acidifiants pour le goût et l’odeur ;
- les modificateurs de texture : gélifiants, épaississants, émulsifiants, stabilisants, agents levants, agents antiagglutinants, etc. ;
- les agents de fabrication, permanents ou transitoires : enzymes, agents clarifiants, floculants, etc.
Certains additifs sont utilisés depuis très longtemps, comme le sel, et il est difficile d’en dater précisément l’usage. D’autres sont très récents, comme les antioxydants développés essentiellement à partir de la seconde guerre mondiale : le gallate de propyle est le premier oxydant à avoir été synthétisé par Boehm et Sabalitschka en 1942.
Réglementation et Contrôle des Additifs
L’emploi des additifs alimentaires, qui a commencé à la fin du xixe siècle, a connu une première phase d’accélération dans l’entre-deux-guerres, et, en réponse, des vagues de régulation aux échelles nationales. Les congrès internationaux dans le domaine de l’hygiène, de la pharmacie, de la chimie et de la médecine se sont préoccupés de cette question à partir de 1879, à Amsterdam.
Les pays européens ont commencé à établir des réglementations partielles sur l’alimentation à partir de la seconde moitié du xixe siècle. La question de leur utilité pour un usage donné a été considérée comme essentielle par les pouvoirs publics nationaux puis internationaux.
La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation.
L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. L’autorisation est assortie à des conditions qui doivent être respectées par les opérateurs. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Acide Salicylique : De l'Écorce de Saule à Nos Jours
L’acide salicylique, considéré comme un bêta-hydroxyacide par Kligman et comme un acide phénolique par Yu et Van Scott, est un ingrédient connu depuis plus de 6000 ans pour ses propriétés thérapeutiques.
Pour les Assyriens, 4000 ans avant notre ère, pour les Babyloniens (600 ans avant notre ère), pour Pline (premier siècle de l’ère chrétienne) l’écorce de saule brûlée (on pense en particulier à la pâte réalisée par Pline à base d’écorce brûlée) ou non permet de traiter respectivement douleurs et inflammations ou bien callosités et verrues.
En 1860, Kolbe et Lautemann réalisent la première synthèse d’acide salicylique et fondent The Heyden Chemical Company, afin de commercialiser un analgésique et antipyrétique qui semble plein d’avenir. C'est la forme acétylée, mise au point par Felix Hoffmann, en 1897, qui deviendra plus tard célèbre - précisément en 1899 - grâce à la société Bayer.2 Dans la saga de l’acide salicylique, il faut également évoquer le nom de Piria et de Ething qui en réalisèrent l’extraction à partir des inflorescences de reine des prés (Spirea ulmaria), en 1838.
Applications et Usages de l'Acide Salicylique
L’acide salicylique est traditionnellement utilisé pour son effet exfoliant dans les pathologies squameuses. On l’incorpore en particulier dans les dispositifs permettant de traiter les verrues. Dans le cadre du traitement du psoriasis, l’acide salicylique est également bien connu.
L’acide salicylique constitue également un actif permettant la réalisation de peelings superficiels. Il génère peu de réactions inflammatoires et est donc préconisé chez les sujets ayant tendance à développer des phénomènes d’hyperpigmentation post-inflammatoires.
L’acide salicylique est logiquement présent dans les shampooings antipelliculaires (squames grasses). Dans le cadre de la dermite séborrhéique, l’acide salicylique, en association avec un antifongique type ciclopiroxolamine, est également parfaitement justifié.
Sécurité d'Emploi et Réglementation Cosmétique
Concernant la sécurité d’emploi de cette matière première, le feu a été mis aux poudres en 2016 avec la proposition de classement comme un CMR de catégorie 2. Une réévaluation de la sécurité d’emploi de cet ingrédient s’est donc imposée. Le SCCS a statué, en 2018, en sa faveur, dans les conditions fixées par la réglementation cosmétique.
L’acide salicylique peut être retrouvé au niveau de 2 annexes du Règlement (CE) N°1223/2009. Lorsqu’il est considéré comme un conservateur (Annexe V - n°3), il peut être utilisé à concurrence de 0,5 %. Il est toutefois interdit dans les produits destinés aux enfants âgés de moins de 3 ans, à l’exception des shampooings. Lorsqu’il est utilisé à d’autres fins que la conservation des produits cosmétiques, il émarge en Annexe III (n°98). Il est alors autorisé à concurrence de 3 % dans les produits destinés à être rincés pour les cheveux et la pilosité faciale et à concurrence de 2 % dans les autres produits (avec la mention « Ne pas utiliser dans les préparations destinées aux enfants âgés de moins de 3 ans, à l’exception des shampooings »).
Modifications du Règlement Européen sur les Plastiques en Contact avec les Aliments
Le règlement (UE) n° 10/2011 de la Commission du 14 janvier 2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires a été modifié par la Commission européenne (CE) à plusieurs reprises depuis sa publication initiale en 2011. D’après la dernière modification du règlement européen sur les plastiques en contact avec les aliments, deux substances ont été retirées de l'annexe I et ne sont donc plus autorisées dans la fabrication de MCDA en plastique. L'acide salicylique a été considéré comme une substance "hautement prioritaire" dans l'avis scientifique de l'Autorité européenne de sécurité des aliments publié en 2020.
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