La levure fraîche ou la levure biologique, tout comme la levure sèche de boulanger, permettent à votre pâte à pain ou à brioche de lever durant la période de pousse ou de fermentation. Ce phénomène est possible grâce au gaz carbonique qui va se dégager. C’est quasiment de la chimie.
On peut utiliser la levure fraîche ou la levure sèche de boulanger, mais pas dans les mêmes proportions. Dans les recettes, on vous donne souvent le poids à utiliser de levure fraîche ou de sèche, mais rarement l’équivalence entre les deux, sachant que pour le même poids de farine, on ne va pas utiliser les mêmes proportions.
Qu'est-ce que la levure de boulanger ?
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine.
Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les pâtes.
Les différents types de levure de boulanger
- Levure fraîche : Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active.
- Levure sèche active : Sous forme de mini granules, c’est la même levure que la fraîche, mais à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait.
- Levure sèche instantanée : Egalement obtenue par déshydratation de la levure fraîche, celle-ci se présente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue durée.
Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu. Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger.
Comment utiliser la levure de boulanger ?
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C.
Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action. Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer.
La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
Conseils d'utilisation
- Ne pas mélanger le sel et la levure : Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure.
- Utiliser la bonne température : Comme la levure de boulanger meurt lorsque la température dépasse 50°C, il est important d’avoir suffisamment laissé lever son pâton avant d’enfourner, sinon, ça ne se développera plus jamais.
Conversion : Levure Fraîche vs Levure Sèche
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes.
On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche. Vous allez donc pouvoir facilement faire les conversions la prochaine fois que vous voulez préparer un pain maison ou une brioche. Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l'équivalent en levure sèche. Facile non ?
Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Pour la levure déshydratée un sachet de 5 à 7 grammes est utilisé pour 500g de farine.
Tableau de Conversion
| Type de Levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche | 20g |
| Levure sèche active | 7-8g |
| Levure sèche instantanée | 5g |
Conservation de la levure
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours. Elle doit avoir la bonne odeur de la levure, être friable et avoir une jolie couleur crème.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%). Déshydratée et conditionnée en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun problème, dans le placard. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante.
Pourquoi mon pain ou ma brioche n’a pas levé ?
La question est récurrente, voici quelques explications possibles :
- Levure morte car périmée ? Regardez la date de péremption de vos sachets ou la date limite de consommation indiquée sur l’emballage de votre levure fraîche ou déshydratée.
- Levure mélangée dans une préparation trop chaude ou trop froide ? Les liquides trop chauds (eau, lait) peuvent tuer la levure. Les liquides trop froids peuvent ralentir son action.
- Levure en contact avec du sel ? Ne les mélangez pas dans une même cuillère.
- Mauvais environnement ? La température idéale pour faire lever votre pâte tourne autour de 38 °C avec un taux d’humidité élevé. Votre levure peut faire grise mine si vous ne respectez pas ces conditions.
- Utilisation de la levure chimique ? Pour toutes les pâtes levées (pains, brioches…) il faut utiliser de la levure de boulanger (fraîche ou déshydratée) et pas de la levure chimique à gâteaux.
- Pâte dérangée ? Laissez reposer la pâte.
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