Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu. Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations.
Les différents types de levure
Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger. La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie.
- Levure chimique: Elle se présente le plus souvent en petits sachets en papier (de 11 g en France). Elle est de couleur blanche. On peut aussi la trouver en pot. En anglais, on appelle la levure chimique baking powder, à ne pas confondre avec le baking soda qui est le bicarbonate de soude.
- Levure de boulanger: La levure fraîche ou la levure biologique, tout comme la levure sèche de boulanger permettent à votre pâte à pain ou à brioche de lever durant la période de pousse ou de fermentation. Ce phénomène est possible grâce au gaz carbonique qui va se dégager.
La levure biologique : Qu'est-ce que c'est ?
La levure biologique est composée de champignons microscopiques qui ont besoin de sucre pour vivre. Ces champignons se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique. Le processus est long et demande un temps de pousse minimum et c'est pourquoi on laisse les pâtes à pain ou à brioche lever après les avoir pétries. Elle est fabriquée dans une levurerie.
La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ceux-ci, des champignons appelés Saccharomices cerevisiae, se multiplient et fermentent rapidement. La levure de boulanger est utilisée comme agent levant, pour donner du volume aux pâtes sous l'effet de la fermentation.
Elle est vendue sous forme de levure fraîche ou de levure sèche. En France, la levure est vendue sous forme de cubes appelés levure de boulanger fraîche ou sous forme de très petites granules vendues en sachets sous l'appellation levure sèche de boulanger.
Les différentes formes de levure de boulanger
- Levure fraîche: Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
- Levure sèche: La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée. La levure sèche instantanée se présente sous forme de petits vermicelles beiges, un peu plus petites que les grains de levure sèche active.
Levure fraîche versus levure sèche : les différences
Dans les deux cas, il s’agit d'un produit vivant qui peut « mourir » si on le laisse trop longtemps à côté du sel par exemple ou si on mélange la levure de boulanger à un liquide trop chaud (à partir de 50°C). La levure fraîche est la plus fragile et ne se conserve qu'une dizaine de jours dans de bonnes conditions (au frais, entre 4 à 6°C). La version sèche se conserve plus longtemps (environ 6 mois).
- Conservation: La levure fraîche se conserve au réfrigérateur. Comme son nom l’indique cette levure est fraîche donc fragile, elle pourra être conservée au réfrigérateur durant 2 semaines maximum. La levure sèche étant déshydratée, elle se conserve à température ambiante. La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
- Utilisation: La levure fraîche a besoin de temps pour agir. Il faut émietter la levure dans la préparation. La levure de boulanger a besoin de chaleur pour faire effet. La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C.
Comment remplacer de la levure fraîche par de la levure sèche ?
Ces deux types de levures de boulanger permettent aux pâtes à pains ou aux pâtes à brioches de gonfler. Le gaz carbonique qui se dégage va étirer le gluten présent dans la farine, ce qui va rendre la mie alvéolée. La levure donne aussi du goût au pain car elle permet à la pâte de fermenter légèrement. La levure permet aussi à la croûte du pain de bien colorer.
Les équivalences
Dans les recettes, on vous donne souvent le poids à utiliser de levure fraîche ou de sèche mais rarement l’équivalence entre les deux, sachant que pour le même poids de farine, on ne va pas utiliser les mêmes proportions. On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.
Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l'équivalent en levure sèche. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
Cette question, en apparence anodine, est pourtant cruciale pour réussir vos pains et vos pâtisseries. Commençons par répondre à la question qui vous brûle les lèvres : une cuillère à café de levure de boulanger déshydratée pèse environ 4 grammes.
| Type de levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche | 20g |
| Levure sèche | 7g |
Conseils d'utilisation
- Activation de la levure: Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C.
- Température: Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action. La température compte : La levure aime la chaleur, mais pas trop !
- Sel et sucre: Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact. Un peu de sucre peut aider à activer la levure, mais trop l’inhibera.
- Incorporation: Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
En dosant correctement et en lui donnant les bonnes conditions, vous créez un véritable écosystème dans votre pâte ! En maîtrisant le dosage de la levure, vous ouvrez la porte à un monde de possibilités culinaires.
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