Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Il existe différentes sortes de levures et, parfois, on s'y perd un peu.
Nous allons explorer en détail les différents types de levure de boulanger existants et leurs équivalences, mais aussi comment les utiliser. Alors quelles sont les différentes levures ?
Les Différents Types de Levure
Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger. Il existe deux types de levures : D’une part, nous avons les levures naturelles et vivantes comme la levure biologique et le levain. Et d’autre part, il y a les levures chimiques appelées aussi poudre à lever ou baking powder.
1. La Levure de Boulanger
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. La levure fraîche ou levure de boulanger, est une levure dite biologique, car elle est composée uniquement de micro-organismes. Ces champignons se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique. Ces champignons se multiplient, provoquent une fermentation et dégagent du gaz carbonique.
La levure biologique est donc une levure vivante. En effet, l’étymologie du mot « bio » vient du grec bios, qui signifie « vie ». On parle de la levure boulangère ou de la levure fraiche pour désigner en générale la levure biologique. C’est un champignon microscopique qui se multiplie par bourgeonnement. Il appartient à la famille des saccharomyces cerevisiae. Ce nom scientifique est à retenir si vous comptez passer prochainement des examens en boulangerie et pâtisserie.
a. Levure Fraîche
Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie. La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours.
La levure fraîche a besoin de temps pour agir. C'est toujours une galère à trouver en supermarché, car d'un magasin à l'autre, elle n'est jamais au même endroit.
b. Levure Sèche
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%).
Levure Sèche Active
C'est de la levure fraîche à laquelle on a retiré l'humidité. Du coup, on ne peut pas l'utiliser telle quelle. Pour cela, il suffit de la placer 15 minutes environ dans du lait ou de l'eau tiède. Si votre recette ne contient pas de lait, on oublie cette levure ! Il faut environ 8 g de levure active pour 500 g de farine. Une fois réhydratée, on l'incorpore dans la préparation.
Levure Sèche Instantanée
Elle se présente sous forme de petits granulés. C'est de la levure fraîche à laquelle on a retiré l'humidité. Il faut environ 5 g de levure instantanée pour 500 g de farine (référez-vous au paquet). On peut utiliser la levure instantanée directement, sans la réhydrater.
2. La levure chimique
La levure chimique se présente le plus souvent en petits sachets en papier (de 11 g en France). Elle est de couleur blanche. On peut aussi la trouver en pot. Elle revient alors un peu moins cher. En anglais, on appelle la levure chimique baking powder, à ne pas confondre avec le baking soda qui est le bicarbonate de soude.
C'est au contact de l'humidité que la levure chimique va se réveiller. La levure chimique agit immédiatement. Pas besoin d'attendre avant d'enfourner. En général, on utilise 11 g de levure (donc un sachet) pour 500 g de farine. Je vous conseille de toujours tamiser la levure avec la farine. Cela évitera les grumeaux de levure dont le goût n'est pas très agréable.
Où Acheter la Levure ?
Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Je vous conseille de privilégier celles de bonnes marques ou même des professionnels vendues au poids.
Comment Utiliser la Levure de Boulanger ?
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C.
Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action. Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
La levure de boulanger a besoin de chaleur pour faire effet.
Conseils Importants
- Sel : Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
- Sucre : La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse.
Conversion : Levure Fraîche vs Levure Sèche
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Dans les recettes, on vous donne souvent le poids à utiliser de levure fraîche ou de sèche mais rarement l’équivalence entre les deux, sachant que pour le même poids de farine, on ne va pas utiliser les mêmes proportions. On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche.
Il faut généralement utiliser 2,5 à 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Vous allez donc pouvoir facilement faire les conversions la prochaine fois que vous voulez préparer un pain maison ou une brioche. Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l'équivalent en levure sèche. Facile non ?
Plusieurs sources internet recommandent de multiplier la dose de levure sèche par 2,5 ou 3 pour trouver son poids en levure fraiche. Par exemple, pour 8 g de levure sèche, le calcul est le suivant : 8 x 3 = 24 g de levure fraiche. Et inversement, le calcul sera une division. Mais les mesures ne sont pas aussi évidentes et précises de passer d’une levure à l’autre.
Tableau de Conversion
| Type de Levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure Fraîche | 20g |
| Levure Sèche Active | 7-10g |
| Levure Sèche Instantanée | 5g |
Gardez à l’esprit que la levure de boulanger est une matière vivante. Ainsi, sa croissance dépendra de sa qualité, de son stockage et surtout de la température ambiante. Dès lors, avec une même recette vous aurez peut-être des résultats différents malgré le bon calcul de conversion.
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