Qu’il s’agisse de pâte à pain, de pâte à brioche ou encore de pâte à pizza, la levure fait partie des ingrédients indispensables à leurs réalisations. Toutefois, face à la multitude de choix qui s’offrent à nous, il est parfois compliqué de s’y retrouver. Quelle levure pour quelle utilisation ? Quelles sont les équivalences entre les différents types de levure de boulanger existants ? Vous vous êtes sûrement déjà demandé : « Combien pèse exactement une cuillère à café de levure de boulanger ? » Cette question, en apparence anodine, est pourtant cruciale pour réussir vos pains et vos pâtisseries.
Les Différents Types de Levure
Il existe différents types de levures : fraîche ou déshydratée, levure de boulanger ou levure sèche, ou encore bicarbonate de soude. Chacune d'elle a ses particularités et une utilisation qui lui est propre. Alors quelles sont les différentes levures ?
- La levure fraîche : c’est la forme la plus traditionnelle, souvent utilisée par les boulangers professionnels.
- La levure sèche active : c’est celle que vous trouverez le plus souvent dans les supermarchés.
- La levure chimique : bien que différente de la levure de boulanger, elle est souvent utilisée en pâtisserie.
Levure de Boulanger : Fraîche vs Sèche
La levure de boulanger est un organisme vivant principalement utilisé en boulangerie. Elle est responsable d’une fermentation alcoolique, c’est-à-dire d’une réaction chimique ayant pour finalité la libération de gaz carbonique et d’alcool par fermentation des sucres présents dans la farine. L’organisme vivant responsable de cette réaction chimique est un champignon appartenant à la famille des Saccharomyces cerevisiae.
Aussi appelée levure biologique, la levure de boulanger fraîche est vivante et active. Vous la trouverez principalement sous forme de cubes de couleur beige, relativement friables. Un cube de levure fraîche pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Ainsi, un cube permet de réaliser deux pains de 500 g. Elle est disponible à l’achat directement en boulangerie mais aussi au rayon boulangerie des grandes surfaces. Les artisans boulangers vendent directement de la levure fraîche sur demande. Cette option garantit une fraîcheur optimale du produit. Les grandes surfaces proposent un large choix de levures au rayon frais, près des yaourts ou des pâtisseries. Les magasins bio constituent une excellente alternative pour dénicher des levures de qualité.
Il existe également de la levure fraîche en vrac, c’est-à-dire directement émiettée et non vendue sous forme de cube, ainsi que de la levure fraîche liquide, vendue en pot dont la quantité correspond à un cube de 42g de levure fraîche. Ces deux formes sont disponibles en boulangerie.
La levure de boulanger sèche est, comme son nom l’indique, majoritairement dépourvue en eau car déshydratée sous vide à basse température. On dénombre deux principaux types de levure sèche : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Utilisation des Différents Types de Levure
Qu’il s’agisse de levure fraîche (en cube) ou sèche (active), leur utilisation reste relativement similaire. En effet, afin de favoriser au maximum leur action fermentescible, il est préférable de délayer la levure dans un liquide tiède dont la température ne dépasse pas les 25°C, avec une petite quantité de sucre pour entamer la fermentation. Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Il reste néanmoins possible d’utiliser différemment certains types de levure. La levure fraîche en cube peut par exemple être utilisée directement émiettée avec le reste des ingrédients mais aura plus de risque de mal s’incorporer. La levure sèche instantanée est quant à elle directement utilisable car, de part sa composition, son action est immédiate.
La levure fraîche doit être délayée dans du lait ou de l'eau tiède, dont la température maximale est de 25°C. La levure chimique est facile à utiliser, elle se mélange directement à la préparation.
Conservation
La levure fraîche est très riche en eau. Ainsi, elle nécessite une conservation au frais, aux alentours de 4°C pour maintenir ses propriétés et éviter sa détérioration accélérée. Sa conservation peut aller jusqu’à une dizaine de jours. La levure fraîche se conserve environ deux semaines au réfrigérateur. Elle est très fragile et ne doit pas être consommée si des taches brunes sont présentes en surface. On peut également la congeler pour 6 mois maximum, mais cela peut diminuer son efficacité.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu’une quantité minime d’eau (environ 10%). La levure sèche se conserve jusqu’à deux ans à température ambiante. Mais après ouverture, gardez-la trois mois maximum au réfrigérateur (48 heures pour la levure sèche instantanée).
Conversion : Levure Fraîche vs Levure Sèche
Les quantités de levure à utiliser, à quantité égale de farine, ne sont pas les mêmes. Il faut donc connaître les équivalences entre les différents types de levure afin de pouvoir adapter les recettes. Rappelons qu’un cube de levure fraîche pèse 42g et s’utilise pour 1kg de farine. Les quantités de levure sèche active et de levure sèche instantanée sont relativement similaires. Une petite différence existe cependant : Pour 500g de farine, on utilise 7 à 10g de levure sèche active.
Vous avez une recette qui demande de la levure fraîche, mais vous n’avez que de la levure sèche ? Pas de panique ! Il faut généralement utiliser 2,5 à 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. Il est possible de remplacer la levure fraîche par de la levure sèche (et inversement), mais les quantités seront différentes. Sachez qu'il faut 2.5 fois plus de levure fraîche que de levure sèche.
Il est possible de remplacer un type de levure par un autre en respectant un rapport de 1 g de levure sèche pour 2,5 à 3 g de levure fraîche. Exemple de calcul : En règle générale, on préconise 40 g de levure fraîche pour 1 kg de farine (Ce ratio peut varier en fonction de la recette !). Pour remplacer la levure fraîche, il faut compter 2,5 fois moins de levure sèche. C’est-à-dire 40 ¸ 2.5 = 16 g de levure sèche pour 1 kg de farine.
Dans les recettes, on vous donne souvent le poids à utiliser de levure fraîche ou de sèche mais rarement l’équivalence entre les deux, sachant que pour le même poids de farine, on ne va pas utiliser les mêmes proportions. On compte en général 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine, soit un ratio de ⅓ de levure sèche pour 1 poids de levure fraîche. Vous allez donc pouvoir facilement faire les conversions la prochaine fois que vous voulez préparer un pain maison ou une brioche. Il faut donc multiplier par 3 la quantité de levure sèche pour avoir le poids de levure fraîche ou diviser la quantité de levure fraîche par 3 pour obtenir l'équivalent en levure sèche. Facile non ?
Pour convertir 15g de levure fraîche en levure sèche, il faut diviser 15 par 3, ce qui donne 5g de levure sèche.
Facteurs Importants
Le poids de votre levure n’est qu’une partie de l’équation.
- La température compte : La levure aime la chaleur, mais pas trop !
- Le sucre, ami ou ennemi ? Un peu de sucre peut aider à activer la levure, mais trop l’inhibera.
- Le sel, avec modération : Le sel est nécessaire pour le goût, mais il peut ralentir l’action de la levure.
- La patience est une vertu : Laissez le temps à votre pâte de lever.
Il ne faut jamais mettre en contact le sel et la levure. En effet, le chlorure de sodium a pour effet de détruire les micro-organismes contenus dans la levure et ainsi d’inhiber son action d’agent fermentescible. Le sel reste toutefois indispensable à la réalisation d’une pâte à pain, à brioche ou à pizza : il faut ainsi respecter un ordre précis dans l’ajout des ingrédients pour éviter que ces deux agents n’entrent en contact.
Pour une activation optimale des levures, il est recommandé d’utiliser une température comprise entre 20°C et 30°C. Une température supérieure à 30°C est en effet délétère pour la levure, et entraîne une destruction des micro-organismes et ainsi, une inhibition de son action.
Le Rôle du Sucre et du Gaz Carbonique
La levure se nourrit de sucre pour former du gaz carbonique et de l’alcool. Le gaz carbonique ainsi formé permet de faire gonfler la pâte, d’étirer le gluten contenu dans la farine et d’obtenir une pâte aérienne et moelleuse. La levure fraîche ou la levure biologique, tout comme la levure sèche de boulanger permettent à votre pâte à pain ou à brioche de lever durant la période de pousse ou de fermentation. Ce phénomène est possible grâce au gaz carbonique qui va se dégager. C’est quasiment de la chimie.
Le gaz carbonique qui se dégage va étirer le gluten présent dans la farine, ce qui va rendre la mie alvéolée. La levure donne aussi du goût au pain car elle permet à la pâte de fermenter légèrement.
Tableau Récapitulatif des Équivalences
| Type de Levure | Quantité pour 500g de farine |
|---|---|
| Levure fraîche | 20g |
| Levure sèche | 7g |
Vous avez désormais toutes les clés en main pour choisir la levure qui vous convient et qui vous permettra de réaliser pains et brioches de votre choix. En maîtrisant le dosage de la levure, vous ouvrez la porte à un monde de possibilités culinaires. En dosant correctement et en lui donnant les bonnes conditions, vous créez un véritable écosystème dans votre pâte !
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