Yumelise Fr Brioche Extra Moelleuse: Avis et Recette

La brioche extra moelleuse de Yumelise est une recette qui a conquis de nombreux gourmands. Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, découvrez une version différente : en brioche tressée !

Brioche Tressée: Une Variante Gourmande

La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse. On pourrait la mettre à plat sur une plaque mais évidemment elle sera un peu plus tassée. Moi j’aime voir la brioche qui déborde tellement du moule qu’on croirait qu’elle tente de s’enfuir !

Pour pouvoir bien tresser la brioche il est idéal d’avoir une pâte pas collante. Pour ce faire, il faut mettre la pâte au réfrigérateur (une nuit voire jusque 24h) et vous verrez, la pâte se façonne très bien. Ici, en photo, ma pâte a passé 24h au réfrigérateur.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette de brioche ultra moelleuse et facile à réaliser :

  • 500 g de farine
  • 25 g de levure boulangère fraîche (ou 2 cuillères à café de levure SAF pour moi)
  • 2 oeufs
  • 220 g de lait
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 c. à café de sel

Dans le bol du robot, muni du crochet, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel, le lait tiède (je le mets 30 secondes au micro-onde) et enfin la levure. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3). Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol.

La pâte reste légèrement collante, c’est normal. Fariner le dessus du pâton puis couvrir le bol d’un film alimentaire. Placer immédiatement au réfrigérateur pour une nuit (minimum 8h ou jusque 24h). Sortir le bol du froid et laisser à température ambiante 1h.

Retirer le film alimentaire et verser la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazer. Peser le pâton et le diviser en 3 boules de même poids (soit environ 315g chacune). Rouler chaque boule en long boudin (35 cm ici). Réunir les extrémités des 3 brins, les souder en pressant. Tresser sans trop serrer (la brioche va gonfler), souder les autres extrémités ensemble et placer les soudures des extrémités vers le dessous.

Cuisson et Finition

Beurrer un grand moule à cake, placer la tresse à l'intérieur (ma tresse ne remplit pas tout le moule à cake de 30 cm mais elle va beaucoup gonfler et déborder du moule ensuite !). Badigeonner du mélange jaune d'oeuf-cuillère de lait.

Couvrir d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin de la pousse d'1h30. Après la pousse, badigeonner délicatement de dorure la brioche. Saupoudrer de sucre perlé. Enfourner 30 minutes. La brioche gonfle énormément !

Brioche Super Bonne: L'Alternative

Envie de goûter une autre recette de brioche ? Une recette de brioche que j’aurais dû tester bien avant ! Parce-qu’elle est super bonne ! Elle est très bien nommée et quand on y goûte on ne peut devenir qu’addict à cette mie ultra filante, ultra moelleuse… Et son goût, il est sublime ! Sa particularité est que c’est une brioche tressée à base de jaunes d’oeufs, ce qui lui donne une belle mie jaune.

Je ne peux qu’être conquise par cette brioche Super Bonne qui a fait le tour de la blogosphère. C’est une recette Thermomix, mais que j’ai adaptée à mon robot Companion. La brioche Super Bonne est parfumée. La recette de base contient de la fleur d’oranger mais ayant en horreur son odeur et sa saveur, je la remplace par une touche d’alcool qui est toujours un succès à la maison : un peu de rhum ambré.

Je ne peux pas dire que cette brioche détrône ma brioche extra moelleuse, ni ma brioche tressée à la mie filante, mais elle les équivaut. Cette douceur à la mie filante est tressée. Vous vous demandez quoi faire avec les blancs d’oeufs restants ? Je vous conseille fortement de découvrir cette brioche Super Bonne, car elle l’est (même plus que bonne, elle est exquise). Vous ne pourrez succomber comme moi à sa mie extra filante.

Recette Brioche Super Bonne au Companion

  • Couper le beurre doux en dés et le réserver à température ambiante.
  • Dans le bol du robot, muni du couteau pétrir-concasser, verser le lait et la levure. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer V3, 35°c, 3 minutes.
  • Ajouter les farines, les jaunes d'oeufs, le sel, le sucre, le rhum (ou autre arôme). Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer le programme Pâte P2 (3min30s).
  • Ajouter les dés de beurre, verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer V2, 10 minutes.
  • A l'aide de la spatule, décoller la pâte des bords du bol, la ramener au centre. Verrouiller le couvercle avec le bouchon et lancer à nouveau le programme Pâte P2 (3min30s).
  • Retirer le couteau, rassembler la pâte au centre du bol, verrouiller le couvercle avec le bouchon en position Maxi et mettre en étuve en programmant : V0, 30°c, 1h20minutes.

Verser la pâte sur le plan de travail fariné et bien la dégazer (ne pas hésiter à bien appuyer pour chasser l'air). Beurrer un moule à cake de 30 cm de long. Diviser la pâte en 3 pâtons de même poids (peser, j'obtiens des pâtons de 321g). Rouler chaque pâton en boudin de 45 cm de long. Les boudins peuvent ne pas être totalement lisses mais se fissurer, c'est normal, c'est déjà l'effet filant qui apparait ^^ Tresser (serrer un peu). Cacher le début et la fin de la tresse en les rabattant sous la brioche. Déposer la tresse dans le moule. Couvrir d'un linge et laisser pousser à température ambiante 1 heure. Préparer la dorure : battre l'oeuf avec le lait. Dorer la brioche délicatement avec un pinceau (doucement sans appuyer pour ne pas dégonfler la tresse). Enfourner à four froid pour 30 minutes à 180°c, chaleur tournante. On ne préchauffe pas le four!

Sortir la brioche du four dès la fin de cuisson et démouler. La poser sur une grille et laisser refroidir 30 minutes. Déguster ou l'emballer après ces 30 minutes de refroidissement dans un film alimentaire pour garder l'humidité et conserver ainsi le moelleux et la mie filante. La garder à température ambiante ainsi et vous pourrez la déballer le lendemain, elle sera toujours aussi délicieuse et moelleuse.

Recette Brioche Super Bonne au Thermomix

  • Verser le lait dans le bol de votre thermomix, ajouter la levure et programmer pour 3 minutes - 37° - vitesse 1.
  • A la sonnerie ajouter en dessus la farine, les jaunes d’oeufs, le sucre, le sel et le rhum (ou autre arôme) puis mixer le tout pendant 6 minutes - épi.
  • Ensuite ajouter le beurre en morceaux et mixer pendant 10 minutes - épi.

Verser la pâte dans un saladier, le couvrir d'un linge propre ou d'un film alimentaire puis laisser reposer au moins 1h20 minutes afin qu’elle double de volume. Diviser la pâte en 3, façonner 3 boudins puis réaliser une tresse. La déposer dans un moule à cake de 30 cm de long beurré. Couvrir le moule avec un torchon propre puis laisser reposer 1 heure. Dorer la brioche avec le mélange oeuf-lait puis enfourner à four froid pour 30 minutes à 180°c, chaleur tournante (on ne préchauffe pas !).

Sortir la brioche du four dès la fin de cuisson et démouler. La poser sur une grille et laisser refroidir 30 minutes. Déguster ou l'emballer après ces 30 minutes de refroidissement dans un film alimentaire pour garder l'humidité et conserver ainsi le moelleux et la mie filante.

Brioche Mousseline Tupperware: Une Option Traditionnelle

Découvrez cette recette authentique de brioche mousseline, inspirée des délices d’antan et popularisée par Tupperware. Réalisée avec amour et simplicité, cette brioche vous transportera directement dans les cuisines d’antan. Avec son goût riche en beurre et sa texture légère comme un nuage, cette brioche mousseline vous fera fondre de plaisir.

La mie de cette brioche mousseline vous réserve une expérience sensorielle unique : d’une tendresse absolue, elle offre une texture extra moelleuse qui fond littéralement en bouche. D’un jaune doré, elle évoque le soleil matinal et réchauffe le cœur à chaque bouchée. À la fois légère et aérienne, elle est à tomber !

Astuces pour une Brioche Mousseline Parfaite

Pour obtenir une texture aussi moelleuse et aérienne dans votre brioche mousseline, quelques astuces sont à considérer :

  1. Veillez à bien pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, ce qui permet de développer le gluten et d’obtenir une mie légère (avec le robot ou à la main).
  2. Respectez les temps de repos de la pâte, notamment lors des phases de levée, pour permettre à la pâte de se détendre et de développer ses arômes.
  3. Utilisez également des ingrédients de qualité, tels que du beurre frais et des œufs à température ambiante, pour garantir une texture riche et savoureuse.
  4. Suivez les étapes de façonnage, dont les pliages permettront d’obtenir une belle mie.

Ingrédients pour la Brioche Mousseline

  • 15 grammes levure fraîche de boulanger
  • 350 grammes farine T45
  • 170 grammes beurre doux
  • 60 grammes sucre en poudre
  • 4 oeufs
  • 5 grammes sel

Dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuil. à soupe de lait

Instructions pour la Brioche Mousseline

  1. Mettre la levure émiettée dans le bol du robot Thermomix, la farine, le sucre en poudre, les oeufs, le sel et le beurre coupé en dés. Pétrir 5 minutes (mode Pétrin).
  2. Transvaser la pâte dans un saladier, filmer au contact et placer au réfrigérateur une nuit (12 heures minimum).
  3. Le lendemain, déposer la pâte sur le plan de travail fariné, pétrir puis l'étaler en rectangle.
  4. Plier ce rectangle en 3, en portefeuille. Puis plier le pâton obtenu à nouveau en 3, en portefeuille. Etaler à nouveau en un rectangle de 45 cm sur 30 cm.
  5. Rouler en boudin. Couper ce boudin en tronçons d'environ 5 cm.
  6. Beurrer un moule à savarin et placer les tronçons à l'intérieur.
  7. Soit : - réserver sous un linge et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (pousse lente). Et dans ce cas, remettre à température ambiante le lendemain pour 5 heures.
  8. Soit :- laisser pousser 2h30 à température ambiante sous un linge.
  9. On a une brioche plus dodue : Badigeonner de jaune d'oeuf battu avec la cuillère de lait. Mettre dans le four froid et lancer la cuisson à 165°c, mode statique (zones de chauffe en haut et en bas) pour 30 minutes (donc pas de préchauffage du four !).
  10. Attendre quelques minutes avant de démouler.

Brioche de Jeanne: Une Douceur Réconfortante

Découvrez cette merveille : la brioche de Jeanne ! Cette douceur, c’est comme un câlin dans une assiette - douce, moelleuse, et pleine d’amour. Je souhaite vous guider pas à pas pour recréer la magie de la brioche de Jeanne dans votre propre cuisine. C’est la recette parfaite pour les matins paresseux ou les après-midis gourmands en famille. Ici, c’est la traditionnelle brioche que je sers lors de mes “soirées cacao” ! Yummy ! Je fais cette brioche en tant que brioche des rois, ou couronne des rois. J’y glisse quelques fèves lors du façonnage des boules et la surprise fait sensation !

Préparez-vous à plonger les mains dans la farine et à laisser la magie opérer. La brioche de Jeanne, c’est le bonheur en tranches, avec une croûte dorée qui croustille et une mie tendre à souhait. Je vous promets, une fois que vous l’aurez essayée, elle deviendra une star dans votre répertoire de recettes. Une brioche extra moelleuse à la mie filante.

Ingrédients pour la Brioche de Jeanne

  • 100 grammes lait demi-écrémé
  • 15 grammes levure de boulanger fraîche
  • 375 grammes farine T45
  • 3 oeufs
  • 7 grammes sel
  • 40 grammes sucre en poudre
  • 150 grammes beurre doux froid

Dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuil. à soupe de lait

Préparation de la Brioche de Jeanne

  1. Dans le bol du Thermomix, mettre le lait, la levure émiettée, la farine, les 3 oeufs, le sel, le sucre et activer le mode Pétrin 5 minutes.
  2. Ajouter le beurre froid en morceaux et activer à nouveau le mode Pétrin 15 minutes.
  3. Transvaser la pâte dans un récipient fariné, couvrir d'un torchon et réserver au réfrigérateur 1 heure (pour stabiliser la pâte).
  4. A la fin de ce repos, sortir la pâte du froid, la transvaser sur le plan de travail fariné, la rabattre.
  5. La détailler en 8 boules de poids identique.
  6. Disposer les boules en forme de marguerite dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre (ici moule à charnière beurré). Laisser pousser sous un linge pendant 2 heures, à température ambiante.
  7. A la fin de pousse, préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante.
  8. Batte le jaune d'oeuf avec la cuillère de lait, badigeonner la brioche. Enfourner 25 minutes .
  9. Sortir du four, laisser tiédir 10 minutes et démouler. Pour garder le moelleux, j’emballe la brioche tiède dans un linge propre. Puis je la place dans le micro-ondes pour la consommer encore un peu tiède plusieurs heures après.

La Vraie Brioche du Boulanger: Sans Lait!

La vraie brioche du boulanger ne contient pas de lait ! L’hydratation de la pâte vient des oeufs et du beurre. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser. La meilleure brioche du monde comme on dit chez moi !

La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur.

Ingrédients Clés pour la Brioche du Boulanger

  • une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
  • du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
  • les oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux oeufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’enfourner.
  • un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
  • la levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.

Conseils de Conservation

Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.

Façonnage et Variantes

Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.

Recette de la Brioche du Boulanger (sans lait)

  • Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir.
  • Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout.
  • Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits).
  • Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid).
  • Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.

Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.

  • Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords).
  • Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante.
  • Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
  • Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.).
  • Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air.
  • Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains).
  • Les déposer dans le moule. Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.
  • Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air.
  • Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse.
  • Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.
  • Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
  • A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.

Brioche au Levain: Une Saveur Inégalable

Maintenant que le levain est en forme, et après avoir réalisé le pain au levain, les gaufres, les crêpes, le kouglof, il me fallait réaliser la recette de base de la boulangerie : la brioche au levain. J’entends déjà les cris des puristes du levain : “pas de levure avec le levain !”. Mais si vous êtes pressé de réaliser une brioche et que votre levain est encore jeune (moins de 15 jours) et même s’il réagit bien au rafraîchi, il vaut mieux assurer ses arrières. Vous pourrez donner un coup de “boost” à votre levain car le beurre et les oeufs de la brioche ralentissent la fermentation. La pâte est lourde. Il en faut très peu, une bonne pincée, 1 gramme de levure sèche (ou 3 grammes de levure fraîche).

Je façonne la brioche au levain de façon à obtenir une brioche de Nanterre. La brioche au levain a une croûte fine et bien dorée, la mie et moelleuse, même filante et son goût est incomparable : on retrouve les arômes du levain tout en douceur. Cette brioche est légère et aérienne et elle est surtout inratable ! Il faudra juste prendre le temps de réaliser les différentes pousses primordiales (le repos au réfrigérateur permettra une levée magnifique à la cuisson et facilitera le façonnage car le beurre durcit au froid). Une brioche extra moelleuse, à la mie filante, avec un levain liquide. Sa préparation se débute la veille. Sa saveur est inégalable !

Préparation de la Brioche au Levain

  1. Commencer par préparer le levain actif : pour cela rafraîchir le levain chef la veille (je rafraîchis à 25% d'eau et 25% de farine).
  2. Le lendemain, prélever 115 grammes de levain chef, le mettre dans un pot propre et le rafraîchir avec 60 grammes d'eau et 60 grammes de farine T65).
  3. Attendre que le levain soit au maximum de son activité (il double de volume et les bulles éclatent en surface). Le levain est prêt à être utilisé immédiatement, avant qu'il ne retombe.
  4. Poser un bol sur une balance, faire la tare, y casser les oeufs puis compléter en lait jusqu'à obtenir 220 grammes. Fouetter.
  5. Verser dans le bol du robot : la farine, la cassonade, le sel, (un peu de levure sèche selon l'âge du levain mais c'est facultatif), le levain et le mélange oeufs-lait.
  6. Avec le crochet, pétrir en vitesse la plus lente pendant 10 minutes.
  7. Ajouter le beurre peu à peu et pétrir encore 10 minutes. La pâte reste collante, c'est normal. (ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante et surtout elle durcira au réfrigérateur).
  8. Rassembler la pâte au centre du bol, le couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 4 heures à température ambiante pour démarrer la fermentation.
  9. Mettre ensuite le bol au réfrigérateur (sans dégazer ! la pâte va poursuivre sa pousse lentement) pendant 20 heures.
  10. Le lendemain : la pâte a bien durci, c'est normal avec le beurre (elle a un peu levé la mienne).
  11. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Avec les mains farinés, diviser le pâton en 10 portions égales (pesez votre pâton pour avoir un grammage précis : je fais des portions de 124 grammes).
  12. Avec les mains farinées, bouler les 10 portions.
  13. Beurrer un grand moule à cake (de 30 cm). Déposer les 10 boules à l'intérieur. Couvrir d'un linge et laisser reposer 5 heures à température ambiante (il fait bon aujourd'hui dans la maison 23°c).
  14. Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante.
  15. Dorer généreusement avec l'oeuf battu. Enfourner 35 à 45 minutes, selon votre four : la brioche doit être bien dorée et bien gonflée. 35 minutes chaleur tournante pour mon four qui va assez fort c'est parfait !

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