Qu'il soit blanc, miroir, au sucre glace, au chocolat ou au beurre, le glaçage apportera une touche professionnelle à vos desserts. Le glaçage est l'un des fondamentaux de la pâtisserie. Mais comment réussir un glaçage à coup sûr ? Et quel glaçage utiliser en fonction de chaque réalisation ? Voici comment faire un glaçage sans jamais se planter !
Les Différents Types de Glaçages
Le Fondant
Le fondant est bien connu des gourmands : c'est la couche glacée, fondante et sucrée que l'on retrouve sur les mille-feuilles et les éclairs. Fondu dans une casserole avec un peu d'eau, c'est la solution de facilité qui vous assure un rendu inratable pour vos gâteaux. Le plus : il n'y a quasiment rien à faire.
La Glace Royale
Royal par son nom et son visuel, ce glaçage naturellement blanc donnera à vos gâteaux et vos cakes un résultat lisse et brillant incomparable. Pour le réaliser, prenez 2 blancs d'œuf et incorporez délicatement (pour ne pas faire monter les blancs) 400 grammes de sucre glace : vous avez entre les mains une "glace royale" ! Ce glaçage délicat peut être coloré ou aromatisé comme bon vous semble, mais utilisez-le rapidement car il durcit vite. Le plus : simplicité des ingrédients.
Glaçage à la Crème au Beurre
C'est LE glaçage pour les cupcakes qui donnera une dimension gourmande à toutes vos créations. Onctueux et riche, il consiste à battre du beurre ramolli jusqu'à total blanchissement. Pour 150 grammes de beurre, ajoutez progressivement 300 grammes de sucre glace. Pour ceux qui n'apprécient pas la texture crémeuse voire grasse du beurre, vous pouvez utiliser de la crème fleurette, du mascarpone ou du fromage blanc. Pour des effets voluptueux, utilisez avec une poche à douille ! Le plus : gourmand avec une bonne tenue.
Glaçage Miroir
Glaçage utilisé par les plus grands pâtissiers, il intimide et fait rêver. Mais sous ses allures irréalisables, il n'est en réalité pas si compliqué. Sa particularité est qu'il ne se réalise que sur des pâtisseries glacées, il faut donc laissez reposer votre gâteau au congélateur tout en faisant attention qu'il ne soit pas trop froid pour utiliser le glaçage (sinon il ne coulera pas fluidement). Pour sa réalisation, déposez 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, et faites chauffer dans une casserole 40ml d'eau, avec 100g de sucre et 100g de glucose. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine en dehors du feu. remuez et incorporez 50g de lait concentré pour plus de goût. Laissez reposer 2h au réfrigérateur. Faites couler le glaçage de façon homogène et en quantité généreuse ! Vous voilà en passe de devenir le roi du glaçage.
Nappage Neutre
Le nappage neutre est un ingrédient très utile en pâtisserie et pour autant il n’est pas si facile à trouver en dehors des magasins spécialisés. Le nappage neutre a plusieurs utilisations en pâtisserie. La recette est on ne peut plus simple : on prend une casserole, on verse de l’eau, du sucre en poudre, du glucose et on porte le tout à ébullition. On ajoute ensuite de la gélatine et voilà le nappage neutre est prêt !
Je vous conseille d’utiliser de l’eau minérale, à minima de l’eau de source, la qualité de l’eau du robinet n’étant pas toujours optimale, il serait dommage que votre nappage neutre n’ait un goût de chlore… Le glucose quant à lui peut être remplacé par la même quantité de miel d’acacia. Concernant la gélatine, vous pouvez utiliser indifféremment de la gélatine de boeuf ou de poisson, en feuilles ou en poudre. Avec les quantités de cette recette de nappage neutre maison, vous pourrez remplir un pot de 400g. Le nappage neutre est inodore, incolore et n’a d’autre goût que celui du sucre.
Vous pouvez bien sûr le parfumer en ajoutant des zestes d’agrumes ou des graines de vanille par exemple. Cependant, je vous conseille de faire un nappage neutre nature car, selon l’utilisation que vous en ferez, l’ajout d’un parfum lors de sa fabrication pourra vous poser problème. En refroidissant, le nappage neutre va se solidifier sous l’action de la gélatine. En chauffant, il va se liquéfier vous pourrez alors lui ajouter des arômes, des colorants ou des paillettes selon l’utilisation que vous en ferez. Veillez à ne pas le verser trop chaud sur vos entremets pour ne pas en altérer la surface. Si des petites bulles apparaissent à la surface de votre entremets vous pourrez les faire disparaître en passant un léger coup de chalumeau.
La totalité des ingrédients qui composent cette recette sont non périssables.
Glaçage au Sucre Glace et Blanc d'Oeuf
Les glaçages liquides peuvent vite devenir écoeurants, tandis que la version au sucre glace et au blanc d'oeuf durcit sur le gâteau et forme une couche de sucre qui apportera du croquant, du gourmand, du crousti-gourmand à vos desserts, comme dirait Cyril Lignac. Perso, je le fais avec du blanc d’oeuf et du sucre glace mais vous pouvez utiliser de l’eau à la place de l’oeuf ! Battez le blanc en neige puis ajoutez le sucre glace (et le jus de citron) et mélangez bien. Vous devez obtenir quelque chose d’épais et opaque.
Alternatives Végétales
J’aime utiliser le lait de coco en conserve pour faire de la chantilly vegan. Il suffit d’acheter du lait de coco en conserve et de passer la partie épaisse au batteur électrique. Une vingtaine de minutes au frigo et vous avez une chantilly bien fraîche. La ruse de sioux ultime, c’est d’y ajouter deux ou trois cuillères à soupe de beurre de cacahuètes. Vous mixez et merci bonjour au revoir c’est tout pour oim’ : un gâteau qui tue (mais pas littéralement, à part si vous êtes allergiques aux cacahuètes) et un glaçage prêt en une dizaine de minutes ! Cela fonctionne aussi avec la purée d’autres oléagineux de votre convenance.
Glaçage au Chocolat et Avocat
Le chocolat, c’est un peu la petite robe noire du dessert. Pour décorer un gâteau, vous pouvez mixer deux avocats avec 3 ou 4 cuillères à soupe de sirop d’agave et 100g de cacao en poudre. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
Recettes de Nappages Spécifiques
Gelée de Fraises
Mixez 150 g de fraises. Faites bouillir 80 ml d’eau dans une casserole, ajoutez 2 g d’agar-agar, laissez tiédir, ajoutez 80 g de sucre en poudre et mélangez. Ajoutez la purée de fraises, filtrez, et recouvrez le gâteau vegan, pour changer, d’une fine couche de gelée brillante.
Miroir Caramels
Versez 20 cl de crème liquide entière dans une casserole. Portez à frémissement puis éteignez. Hors du feu, faites fondre dans la crème 150 g de caramels au beurre salé et nappez-en le gâteau.
Nappage au Chocolat
Hachez dans un bol 150 g de chocolat noir. Faites bouillir 125 ml de crème fraîche et versez sur le chocolat. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Laissez tiédir et étalez à la spatule en plaçant le gâteau sur une grille.
Glaçage Blanc
Battez 1 blanc d’œuf en neige, mousseuse, ajoutez 200 g de sucre glace et le jus d’1/2 citron. Badigeonnez le gâteau au pinceau. Laissez sécher à l’air ou enfournez quelques minutes à 60 °C (th. 2).
Conseils et Astuces
- Notre astuce : pour savoir si votre texture est bonne, utilisez une spatule maryse, tracez un trait. Si le trait reste quelques secondes, votre texture est prête. Par contre si le trait n'apparait pas, c'est trop liquide : il faut ajouter un peu de sucre glace.
- Utilisez un plateau tournant pour réaliser votre glaçage facilement sans avoir à tourner le gâteau pendant l’opération.
- Utilisez une poche à douille pour obtenir un glaçage uniforme.
- Placez des bandes de papier sulfurisé sous les bords du gâteau pour que celui-ci reste propre.
Recette de Glaçage à la Crème au Beurre (Buttercream)
Cette recette de glaçage à la crème au beurre est parfaite pour réaliser des naked cakes et des gâteaux avec glaçage à 3 étages.
Ingrédients
- 230 g beurre mou
- 500 g sucre glace
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- 2 cuillères à soupe crème épaisse
Étapes
- Versez le beurre pommade dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet à 6 fils. Battez le beurre à la vitesse 4 jusqu’à ce qu’il devienne lisse et de couleur claire.
- Fixez l’accessoire tamis et balance sur le robot pâtissier multifonction et ajoutez le sucre glace dans le bol à la vitesse 4 tout en continuant de mélanger.
- Ajoutez l’extrait de vanille et la crème épaisse puis mélangez à la vitesse 6 jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés.
- Pour obtenir un glaçage plus épais, ajoutez du sucre glace. Pour obtenir un glaçage plus léger, ajoutez une cuillère à soupe de crème à la fois.
Mieux qu’une cerise sur un gâteau, le glaçage apporte une touche de gourmandise supplémentaire à un dessert. Cela peut aussi servir de délicieux cache-misère en cas de petit raté, d’irrégularités, ou de couleur peu alléchante d’un mets. Un bon gâteau, c’est délicieux. Mais un dessert sublimé d’un glaçage, c’est toujours un cran au-dessus dans l’échelle de la gourmandise !
Le glaçage n’a plus de secrets pour vous. Testez, ajustez, improvisez, mais surtout, régalez-vous !
TAG: #Gateau