Avec un nappage au chocolat, un simple dessert au chocolat ou des sablés classiques deviennent d’un coup plus attrayants et plus gourmands. Le nappage au chocolat est une préparation gourmande et brillante qui sert à recouvrir et décorer gâteaux, entremets, ou pâtisseries. Il apporte une touche de finition élégante et un goût chocolaté intense à vos desserts. Mais comment faire un glaçage chocolat, miroir ou un nappage chocolat ? Un glaçage doit être avant tout ni trop liquide et ni trop épais : trop chaud, trop liquide, il risque de couler et d’être absorbé par le gâteau.
Différence entre Nappage et Glaçage
On confond souvent glaçage et nappage. Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le glaçage : plus épais, il est souvent à base de chocolat et de beurre ou de crème épaisse. Le nappage : plus fluide, il reste léger et brillant sur le dessert. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie.
Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil. Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative.
Les Différents Types de Glaçages
Il existe 2 sortes de glaçage classique : le glaçage au chocolat et le glaçage au sucre. Le premier apporte une touche gourmande et craquante à votre dessert, le deuxième sublime vos gâteaux avec une note très chic.
- Glaçage Royal: Le glaçage royal n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf. On le retrouve traditionnellement sur les biscuits, les sablés de Noël et les maisons en pain d’épices ou encore sur les calissons. Il a l’avantage de durcir à l’air. De couleur claire, il se colore aisément avec des colorants naturels. Si vous utilisez un sucre ultra raffiné, vous obtiendrez un glaçage bien blanc.
- Fondant Pâtissier: Composé de sucre, d’eau et parfois de glucose, il sert traditionnellement à recouvrir les mille-feuilles ou les éclairs et religieuses. Si vous pouvez vous le procurer dans des boutiques spécialisées, vous aurez du mal à trouver un fondant pâtissier bio. Mais vous pouvez réaliser vous-même votre propre fondant à la maison.
- Glaçage à la Crème au Beurre: Comme son nom l’indique, le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace. Réussi, ce glaçage est lisse, onctueux et soyeux. D’une belle consistance, il se travaille aisément pour obtenir la forme souhaitée. À l’aide d’une poche à douille, il permet de réaliser des décors ou un topping sur les cupcakes. Il a l’avantage de se colorer facilement. Pour réaliser votre crème au beurre, vous aurez besoin d’un bon batteur. Un des secrets de réussite du glaçage au beurre est de travailler un beurre à température ambiante. Déposer votre glaçage sur vos cupcakes ou gâteaux froids. En effet, ce glaçage craint la chaleur. Si vos gâteaux à glacer sont trop chauds, vous risquez de voir fondre votre glaçage.
- Glaçages Miroirs: Les glaçages miroirs sont fréquemment réalisés sur les pâtisseries à base de mousses, comme les entremets. Parfaitement exécuté, ce glaçage si brillant laisse apparaître notre reflet. Le glaçage miroir doit être coulé chaud sur une pièce au préalable congelée pour faire tenir le glaçage et obtenir une pellicule fine et délicate en bouche. Pour obtenir un glaçage miroir sans bulle, il faudra vous munir impérativement d’un thermomètre, d’une grille et d’un mixeur plongeant. Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il suffit de mixer l’ensemble pendant plusieurs minutes. Le plus important est de conserver votre mixeur complètement immergé pour ne pas incorporer de bulles d’air. Pour un résultat net, il est important de prévoir une plus grande quantité de glaçage. Déposez votre entremet congelé sur une grille et verser en une seule fois le glaçage dessus. Pensez à placer un plat sous votre grille pour récupérer l’excédent de glaçage et le réutiliser.
- Glaçage Rocher: Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs. Modulable en fonction de vos goûts, vous pouvez choisir le type de chocolat (noir, au lait ou blanc), la matière grasse (huile végétale, beurre de cacao ou beurre) et les fruits secs torréfiés et hachés (noisettes, amandes ou encore pralin : un mélange d’amandes et de noisettes caramélisées et concassées).
La Clé de la Réussite : le Tempérage du Chocolat
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer.
- Pour un enrobage au chocolat noir: Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C.
- Pour un enrobage au chocolat au lait: Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C.
- Pour un enrobage au chocolat blanc: Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Recette Facile de Nappage au Chocolat
Le nappage au chocolat est une préparation très simple à réaliser. Il est composé de chocolat et d’une matière grasse au choix (crème, huile végétale ou beurre). Il existe deux types de glaçages au chocolat, l’un est réalisé à partir de cacao en poudre, le second à partir de chocolat.
Ingrédients :
- 200g de chocolat noir pâtissier
- 100ml de crème liquide entière
- 30g de beurre
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose (facultatif, pour plus de brillance)
Préparation :
- Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un bol.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu’à frémissement.
- Versez la crème chaude sur le chocolat haché. Laissez reposer 1 minute.
- Mélangez doucement avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et la préparation homogène.
- Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sirop de glucose si utilisé. Mélangez jusqu’à incorporation complète.
- Laissez refroidir légèrement le nappage jusqu’à ce qu’il atteigne une consistance coulante mais pas trop liquide (environ 35°C).
- Versez sur votre gâteau ou dessert et lissez rapidement.
Astuces :
- Pour un nappage plus fluide, ajoutez un peu de crème. Pour un nappage plus épais, augmentez la quantité de chocolat.
- Si le nappage devient trop épais pendant l’utilisation, réchauffez-le doucement au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 10 secondes.
- Pour un fini ultra-brillant, passez délicatement un sèche-cheveux sur la surface du nappage juste après l’avoir versé.
Comment Obtenir un Chocolat Brillant ?
Si vous souhaitez un nappage au chocolat bien brillant, tout se joue au niveau de la température. Selon les experts de la cuisine, votre chocolat doit d’abord être porté à 55°C au bain-marie, avant d’être refroidi à 29°C hors du bain-marie. Réchauffez-le ensuite à nouveau à 31°C.
Conseils et Astuces Supplémentaires
- Choisir un chocolat de qualité: Un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat. La réussite de votre glaçage au chocolat dépend en grande partie du chocolat que vous choisirez. Le plus important est de choisir un chocolat de qualité, c’est pourquoi nous vous recommandons de choisir un chocolat de couverture bio et équitable. Les chocolats de couvertures sont pensés pour ce genre d’usage, comme la réalisation de glaçage.
- Maitriser la fonte du chocolat: Veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
- Température et Choc Thermique: La clé de la réussite pour ce glaçage au cacao réside dans la température et le principe de choc thermique. Il faut que votre dessert soit passé quelques minutes au réfrigérateur ou congélateur, et que le recouvrement se réalise lorsque le glaçage est à température ambiante (25°C).
- Si le glaçage coule: ajoutez-y du sucre glace.
- Astuce supplémentaire: Vous pouvez aussi appliquer une fine couche de confiture entre le gâteau et le glaçage.
Conservation du Nappage au Chocolat
Vous avez un surplus de glaçage au chocolat et vous vous demandez comment l’utiliser ? Plusieurs options s’offrent à vous. Il est possible de le congeler pour vos prochaines créations. Il vous suffira de le faire fondre à nouveau jusqu’à la température de travail, pour pouvoir glacer vos éléments.
Comment conserver le nappage au chocolat ?
- À température ambiante dans un récipient hermétique pendant 2-3 jours.
- Au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à une semaine.
- Au congélateur jusqu’à 3 mois (dans un contenant hermétique).
Pour réutiliser, réchauffez doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes périodes en remuant fréquemment.
Tableau Récapitulatif des Températures du Chocolat
| Type de Chocolat | Température de Fonte | Température de Cristallisation | Température de Travail |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 50-55°C | 28-29°C | 31-32°C |
| Chocolat au Lait | 45-50°C | 27-28°C | 29-30°C |
| Chocolat Blanc | 40-45°C | 25-26°C | 27-29°C |
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