Le nappage au chocolat est une préparation gourmande et brillante qui sert à recouvrir et décorer gâteaux, entremets, ou pâtisseries. Il apporte une touche de finition élégante et un goût chocolaté intense à vos desserts. Quel délice de sentir le chocolat craquer quand on mange une madeleine ou de la chantilly recouverte d’un nappage au chocolat.
Le nappage au chocolat au lait est idéal pour sublimer vos gâteaux, entremets, éclairs ou muffins. C’est LA sauce qui ravit tous les gourmands, facile à faire et prête en 10 minutes ! Un vrai succès cette recette. C’est pratique car elle se conserve plusieurs jours sans durcir.
Les Différents Types de Glaçages
Si le glaçage et le nappage sont couramment utilisés comme deux synonymes, il existerait une différence entre les deux en termes de texture. Le nappage consiste à napper une pâtisserie, un gâteau ou une tarte d’une gelée ou d’une sauce onctueuse pour lui donner une finition brillante. Ce procédé est couramment utilisé en pâtisserie.
Le glaçage est l’action de glacer, c’est-à-dire de recouvrir la surface d’un gâteau, d’un entremet ou de n’importe quelle pâtisserie avec un appareil. Il existe plusieurs types de glaçages avec différentes compositions - sucre, matière grasse, caramel ou chocolat et donc destinés à différents usages. Ils peuvent avoir une fonction visuelle et/ou gustative. Il est possible de jouer sur sa couleur ou son parfum (au café, au thé, à la fleur d’oranger, à la rose ou à la liqueur …).
- Le glaçage au chocolat classique est une préparation qui nappe les pâtisseries à la maison comme les cupcakes ou un gâteau. Il peut être réalisé avec du chocolat pâtissier riche en beurre de cacao, du beurre et de la crème liquide, offrant une texture lisse et fondante.
- Le glaçage miroir, lui, est une version plus technique et brillante.
- Le glaçage rocher est un type de glaçage au chocolat composé de chocolat, de matière grasse et d’éclats de fruits secs.
- Le glaçage royal n’est pas un glaçage au chocolat mais est un des des glaçages les plus répandus. Il est essentiellement composé de sucre glace et de blanc d’œuf.
- Le glaçage à la crème au beurre est composé principalement de beurre et de sucre glace.
Recette du Nappage Chocolat au Lait qui ne Durcit Pas
Cette recette de sauce chocolat au lait vient de chez Edda, qui propose une version chocolat noir également. Je me suis lancée dans celle au chocolat au lait, car pour ce qui est du chocolat noir, nous sommes déjà tous fans du sirop de chocolat. Comme elle le dit, c’est la sauce au chocolat de vos rêves ! La douceur de son goût, sa texture stable et sa conservation longue la rendent parfaite.
Une sauce au chocolat douce, onctueuse, parfaite pour napper. Elle ne durcit pas et se conserve plusieurs jours. Une fois réalisée, il faudra la couvrir d’un film au contact direct (afin d’éviter que se forme une “peau” en surface).
Ingrédients
- [Liste des ingrédients à insérer ici]
Préparation
- Dans une petite casserole, porter à ébullition tout en mélangeant : l’eau, la crème, le chocolat et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit dissout.
- Baisser le feu et continuer de mélanger, toujours en gardant une petite ébullition jusqu’à ce que la crème devienne homogène et onctueuse (elle doit napper la cuillère comme une crème anglaise et doit réduire 1/d'un tiers). Il faudra 10 bonnes minutes.
- Verser dans un récipient adapté.
Techniques et Astuces pour un Glaçage Réussi
Pas toujours facile de faire un beau nappage au chocolat, homogène et bien lisse. Pour le réussir, faire chauffer 20 cl de crème liquide entière dans une casserole. Lorsque c'est chaud, versez 200 g de chocolat noir râpé hors du feu. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois en remuant délicatement et terminer par ajouter 40 g de beurre.
Ensuite, il faut encore mélanger le glaçage délicatement sinon il pourrait ne pas briller et faire des bulles. L'autre solution pour réussir un glaçage au chocolat est à base de gélatine. Plonger la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, mélanger 3 cuillères à soupe d'eau avec 6 cl de crème liquide et 90 g de sucre en poudre. Porter le tout à ébullition puis ajouter 40 g de cacao en poudre amer et laisser frémir 2 minutes. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement égouttée entre les doigts, bien mélanger et laisser refroidir.
Conseils
- Choisir un chocolat de qualité : un chocolat riche en beurre de cacao est indispensable pour obtenir un glaçage bien lisse car le beurre de cacao apporte de la fluidité au chocolat.
- Maitriser la fonte du chocolat : veiller à ne pas brûler le chocolat lors de la fonte, cela pourrait altérer le goût et la fluidité de votre glaçage.
- Dans le cas où vous ne seriez pas à l’aise afin de faire couler le glaçage depuis la casserole, utilisez une grosse louche afin de répartir le glaçage.
- Vous devez mettre votre glaçage sur le gâteau lorsqu'il est encore suffisamment liquide. Veillez à ce que votre pâtisserie soit bien refroidie, elle aussi pour faciliter le nappage. Vous pouvez même mettre votre entremet quelques minutes au congélateur avant d'appliquer le glaçage.
Tempérage du Chocolat : La Clé d’un Glaçage Parfait
La clé pour réussir un glaçage au chocolat est le respect du tempérage. Pour travailler correctement le chocolat, qui est un ingrédient sensible, il est nécessaire de le tempérer.
Pour un enrobage au chocolat noir : Le chocolat devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 50 et 55°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 28 et 29°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail comprise entre 31 et 32°C.
Pour un enrobage au chocolat au lait : Le chocolat au lait devra être chauffé pour atteindre la température de fonte comprise entre 45 et 50°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 27 et 28°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour atteindre la température de travail de 29 et 30°C.
Pour un enrobage au chocolat blanc : Le chocolat blanc devra être chauffé pour atteindre la température de fonte proche de 40-45°C, puis refroidi à la température de cristallisation comprise entre 25 et 26°C, et enfin de nouveau légèrement chauffé pour être amené à la température de travail entre 27 et 29°C.
Bien sûr, vous n’êtes pas obligé de tempérer le chocolat. Vous pouvez également simple faire fondre votre chocolat et tremper votre gourmandise à enrober dans le chocolat fondu. Seulement, cela peut être un peu plus instable dans le temps. Vous risquez de voir apparaitre des tâches de blanchiment ou de décristallisation.
Tableau Récapitulatif des Températures de Tempérage du Chocolat
| Type de Chocolat | Température de Fonte | Température de Cristallisation | Température de Travail |
|---|---|---|---|
| Chocolat Noir | 50-55°C | 28-29°C | 31-32°C |
| Chocolat au Lait | 45-50°C | 27-28°C | 29-30°C |
| Chocolat Blanc | 40-45°C | 25-26°C | 27-29°C |
Questions Fréquentes
Comment éviter que le nappage au chocolat ne soit trop liquide ?
Pour éviter que le nappage au chocolat ne soit trop liquide, voici quelques astuces :
- Respectez les proportions : Assurez-vous de suivre précisément les quantités de chocolat et de crème indiquées dans la recette. Un excès de crème peut rendre le nappage trop liquide.
- Utilisez du chocolat de qualité : Optez pour un chocolat pâtissier de bonne qualité, qui contient généralement plus de beurre de cacao et se fige mieux.
- Laissez refroidir : Après avoir préparé le nappage, laissez-le refroidir à température ambiante pendant 5 à 10 minutes avant de l’utiliser. Cela lui permettra d’épaissir légèrement.
- Ajustez la consistance : Si le nappage est encore trop liquide après refroidissement, vous pouvez ajouter un peu plus de chocolat haché et le faire fondre dans le mélange.
- Température d’utilisation : Utilisez le nappage lorsqu’il atteint une consistance coulante mais pas trop liquide, généralement autour de 35°C.
- Réfrigération : Si nécessaire, placez brièvement le nappage au réfrigérateur pour le faire épaissir, en surveillant attentivement pour éviter qu’il ne devienne trop dur.
Comment savoir si le nappage au chocolat est prêt à être utilisé ?
Pour savoir si le nappage au chocolat est prêt à être utilisé, voici quelques indications :
- Consistance : Le nappage doit avoir une texture lisse et coulante, mais pas trop liquide. Il doit pouvoir napper une cuillère de façon homogène sans être trop fluide.
- Température : La température idéale d’utilisation est généralement autour de 35°C. À cette température, le nappage est suffisamment fluide pour être versé facilement, mais pas trop chaud pour ne pas fondre les crèmes ou glaçages déjà présents sur le gâteau.
- Test de la nappe : Vous pouvez tester la consistance en trempant le dos d’une cuillère dans le nappage et en observant comment il s’écoule. Il doit former une couche uniforme qui adhère à la cuillère sans couler trop rapidement.
- Refroidissement : Après la préparation, laissez le nappage refroidir légèrement à température ambiante pendant 5 à 10 minutes. Cela lui permettra d’épaissir un peu et d’atteindre la bonne consistance.
- Aspect : Le nappage doit être brillant et homogène, sans grumeaux ni bulles d’air.
Puis-je personnaliser le goût du nappage au chocolat en y ajoutant d’autres ingrédients ?
Oui, vous pouvez personnaliser le goût du nappage au chocolat. Voici quelques suggestions :
- Ajouter des extraits (vanille, menthe, etc.)
- Incorporer du café ou de l’espresso pour un goût moka
- Ajouter un peu de liqueur (rhum, Grand Marnier, etc.)
- Utiliser différents types de chocolat (noir, au lait, blanc)
TAG: #Chocolat