Les pâtes carbo sont une recette qui fait le plaisir de tous, avec ou sans compétences devant les fourneaux. Partons chez notre voisin italien pour déguster un classique de la gastronomie italienne mais dans cas réaliser la véritable recette ! Avec cette recette sublimissime, nous allons revenir aux BASES.
Les Ingrédients Essentiels
Oui parce que par chez nous et en France, on fait aussi des pâtes carbonara, mais à la française. On y met de la crème, de l'ail, de l'oignon et j'en passe. Donc, primo, la vraie carbonara italienne se compose: d'oeufs, de guanciale (lard qui se trouve dans la joue du porc mais difficile à trouver chez nous), de parmigiano ou de pecorino, de poivre, d'huile d'olive et de spaghettis. Et puis c'est tout! J'ai quand-même dû m'adapter un peu.
On ne trouve pas facilement ici de la guanciale. Alors j'ai utilisé de la pancetta (ce que font beaucoup de gens). C'était TOP. Je sais que les puristes n'utilisent que les jaunes d'oeufs. Mais j'y ai mis un blanc aussi, et j'ai trouvé la sauce ainsi bien onctueuse. Pour les fromages, plusieurs variantes sont possibles: soit on utilise que du pecorino (mais le goût est assez prononcé), soit du parmigiano reggiano OU un mélange des deux. A vous de voir... Et encore une petite chose: je vous conseille des spaghettis, n° 5 de préférence.
Préparation des Ingrédients
- Découper la pancetta en lamelles.
- Dans un bol, mettre 1 oeuf entier et 4 jaunes. Les battre une minute avec un fouet. Ajouter petit à petit le parmesan râpé en fouettant à chaque fois.
- Faire chauffer de l'eau dans une casserole (pour 500g de pâtes, compter 5 litres d'eau, il faut qu'elle aient de la place les filles, c'est THE secret). A l'ébullition et pas avant, ajouter une petite poignée de gros sel (surtout pas d'huile, cela ne sert à rien).
- Prévoir une grande poêle car c'est là que nous allons faire le mélange des pâtes et de la sauce à la fin.
- Pendant que les pâtes cuisent, ajouter 2 càs de l'eau de cuisson dans le bol des oeufs et bien mélanger.
Cuisson et Mélange
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en GARDANT QUELQUES LOUCHES de l'eau de cuisson. Mettre les pâtes tout de suite dans la poêle avec la pancetta et bien mélanger. Lorsque les pâtes sont bien mélangées à la pancetta, COUPER LE FEU. Ajouter le contenu de bol oeufs-fromage et bien bien mélanger. Ajouter une à deux petites louches de l'eau de cuisson des pâtes pour obtenir la consistance désirée, soit une sauce crémeuse enrobant les spaghettis.
Quelques astuces permettent cependant de rentrer dans le détail et d’obtenir un résultat optimal. La première consiste à bien choisir le type de pâtes. En effet, le succès de la recette des pâtes carbonara à la crème fraîche repose sur sa sauce, qui vient donner goût et moelleux aux pâtes. Il est donc capital que les pâtes en soient bien enrobées.
Pour vous assurer que la sauce “accroche” bien, mieux vaut alors opter pour des pâtes plates, comme les linguine ou les tagliatelles. Les formes en tubes comme les bucatini sont également à privilégier, car la sauce vient se loger à l’intérieur. Si les pâtes carbo sont une recette souvent préparée avec des spaghetti, ce n’est donc pas le choix le plus indiqué.
La cuisson des pâtes est le deuxième secret pour réussir une recette de pâtes carbonara à la crème fraîche. Il est important de stopper la cuisson lorsque les pâtes sont al dente. En effet, la sauce contribuera à les rendre moelleuses. Si vous faites trop cuire les pâtes, elles prendront une consistance flasque, un peu moins agréable en bouche. Le dosage des pâtes est également important pour conserver un bon équilibre entre quantité de pâtes et quantité de sauce.
S’il n’est pas très agréable d’avoir une poignée de tagliatelles qui baignent dans la crème, l’inverse risque de produire un plat trop sec. N’oubliez pas que cette recette de pâtes à la carbonara nécessite une cuisson douce pour ne pas brûler la sauce. Cette étape de la préparation est particulièrement importante si vous voulez obtenir une recette de “pasta alla carbonara” à l’italienne. Gardez bien une louche d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
Variantes et Astuces Supplémentaires
Pour relever un peu plus votre plat de pâtes, ajoutez à votre sauce carbonara un oignon coupé en dés et rissolé. Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser de la coppa poivrée coupée en petits morceaux pour apporter de l’originalité à vos spaghetti carbonara. Cette base peut également être remplacée par du bacon ou des lardons, si vous cuisinez pour des ados.
En cas de public difficile, il est possible de transgresser les règles et d’ajouter de la crème fraîche à leurs assiettes. L’avantage de celle-ci, est qu’elle viendra délayer la forte saveur des jaunes d’oeufs, de quoi satisfaire les palais de vos plus jeunes convives. Une variante de cette recette de pâtes à la carbonara consiste à rajouter une généreuse cuillère de Ricotta Galbani pour apporter un côté crémeux à la préparation.
Ce fromage italien sera d’autant plus délicieux si vous le dégustez avec un filet mignon de bœuf ou de veau, cuit à point. Testez par vous-même en réalisant la recette complète de macaroni à la carbonara & Ricotta Galbani. Cette variante crémeuse fonctionne également avec le Mascarpone Galbani. Mais attention aux calories si vous surveillez votre alimentation, puisqu’il s’agit d’un fromage succulent et particulièrement gras.
Choisissez les pâtes que vous préférez pour accompagner la sauce carbonara. Retenez toutefois que les pâtes longues seront meilleures pour accrocher la sauce que les pâtes courtes. Spaghetti, tagliatelle ou linguine seront plus adaptées que les macaroni ou farfalle pour se marier avec le crémeux de la carbonara, comme dans cette recette de linguine à la carbonara.
Pour sublimer votre préparation, vous pouvez râper le fromage de votre choix, en mélangeant, par exemple, du Parmesan avec de l’emmental, du gouda ou même du fromage de chèvre émietté. La force de ce fromage persillé italien s’accorde à merveille avec l’amertume de la sauce aux jaunes d’oeufs et les saveurs salées de la charcuterie grillée.
Vous pouvez aussi l’utiliser lors du dressage, simplement émietté sur le dessus de chaque assiette. Servez-vous des blancs d’œufs qu’il vous reste pour réaliser de délicieuses meringues que vous proposerez en dessert, accompagnées de quelques fruits frais de saison ou avec une boule de glace, pour les plus gourmands.
La Vraie Recette Sans Crème
Il est intéressant de signaler que la vraie recette de pâtes à la carbonara ne contient pas de crème fraîche. Cet ajout vient plutôt de la version française de ces pasta italiennes. L'eau résiduelle des pâtes et la chaleur de la poêle suffisent pour créer une texture crémeuse, sans ajouter de crème fraîche.
Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne ! Cassez tout d’abord les 4 œufs dans un récipient. Râpez ensuite le parmesan directement sur les œufs contenus dans le récipient. Coupez ensuite la pancetta en fines lamelles.
Mettez la poêle sur le feu. Lorsque celle-ci est assez chaude, versez-y les lamelles de pancetta. Munissez-vous ensuite d’une louche et versez une généreuse louchée de jus de cuisson des pâtes dans la poêle (si vous ne possédez pas de louche, versez tout simplement un verre de jus). Dès que c’est le cas, ôtez la poêle du feu. Celle-ci va créer (sans crème fraîche !) toute l’onctuosité de la recette.
Bravo, vous savez à présent comment réaliser vous-même de savoureuses pâtes à la carbonara !Psst : la crème fraîche n’est pas utilisée dans la recette authentique mais une toute petite touche est permise.
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