Bonjour les moussaillons ! Aujourd’hui, c’est atelier cuisine. Voici pour vous la vraie, l’unique, l’authentique et traditionnelle recette de la pâte à crêpes bretonne (krampouezh gant amann - les crêpes au beurre) ! Des recettes de crêpes, il en existe un tas : à base de bière, de maïzena, sans œufs, avec un peu d’alcool. Mais celle de Bretagne se distingue avec sa farine de froment (ou bleud gwinizh pour les bretonnants) et son indispensable beurre salé ou demi-sel !
Les Ingrédients Essentiels
Pour environ 15 crêpes, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Farine de froment
- Beurre salé ou demi-sel
- Œufs
- Sucre
- Lait
- Gros sel
Vous pouvez également utiliser du lait végétal, en ajustant légèrement la quantité de beurre fondu pour maintenir l’apport de matière grasse.
Préparation de la Pâte à Crêpe Bretonne
Étape 1 : Mélange des Ingrédients
Dans un saladier, mettez le sucre, le beurre fondu, le gros sel et les œufs.
Battre l’ensemble et ajouter progressivement la farine de froment et un demi verre de lait jusqu’à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux.
Délayer ensuite avec le reste de lait.
Étape 2 : Repos de la Pâte
Laisser reposer la pâte minimum 1 heure avant la cuisson. Le repos de la pâte au frais, c’est le secret de la fermentation ! La fermentation de la pâte à crêpe de sarrasin ou blé noir va lui apporter plus de saveurs, et aussi une texture parfaite qui va faciliter la cuisson des crêpes.
La pâte à crêpes peut également se congeler dans une bouteille en plastique, pour un délai de 2 mois environ. Il faudra la laisser se décongeler tranquillement (mais ne surtout pas la passer au micro-ondes !). Idem pour les crêpes : une fois faites, emballez-les dans un sac de congélation et étalez une feuille de papier cuisson entre chaque crêpe.
Cuisson des Crêpes Bretonnes
Utilisation de la Crêpière
Cuire les crêpes sur une crêpière préchauffée à 210°C.
Poussez la pâte à crêpe avec un mouvement léger, sans trop appuyer, de manière à faire tout le tour de la plaque dans le sens des aiguilles d’une montre (attention, si vous êtes novice dans l’utilisation du bilig, cette étape pourra peut-être nécessiter plusieurs essais !).
En Bretagne, il n’est pas rare de trouver un appareil électrique, une crêpière, dont le grand avantage est la répartition et la stabilité en température de la surface de chauffe.
En Bretagne, les cuisiniers « galettistes » et non pas « galériens » utilisent un tampon, appelé également gnon ou graissoux (dérivé de graisseux, j’imagine), pour huiler ou nettoyer la surface de la crêpière. Si vous n’en disposez pas, vous pouvez toujours faire une « poupée » avec une boule de tissus sur une fourchette que vous gorgerez d’huile.
Retourner la Crêpe
Retourner la crêpe lorsque les bords commencent à se décoller, finir la cuisson quelques secondes sur la deuxième face.
Quand une face est cuite, le geste, c’est de glisser la spatule sous la crêpe, en la faisant pivoter sur elle-même. C’est bien la spatule qui pivote, hein ! Elle atteint alors une position suffisamment centrale et équilibrée pour soulever la galette.
Puis la crêpe est déposée délicatement sur le bord de la crêpière de l’autre face à cuire. C’est plus ou moins le même geste, on fait pivoter la spatule cette fois pour la dégager de sous la crêpe.
Astuces du Chef
- Respectez bien l’ordre d’incorporation des ingrédients, c’est important !
- Vous pouvez ajouter 2 sachets de sucre vanillé pour parfumer légèrement la pâte.
- Afin d'obtenir une cuisson parfaite, il est essentiel de bien graisser la poêle ou le billig avant chaque crêpe.
- Un truc de chef est d'utiliser un papier absorbant imbibé de beurre fondu pour graisser la surface de cuisson.
Crêpes et Galettes Bretonnes : Quelle Différence ?
Bien que les crêpes et les galettes (crêpe de sarrasin) puissent sembler similaires, il existe une distinction importante entre ces deux spécialités bretonnes. Initialement un plat de pauvre, les crêpes et galettes étaient cuisinées au moins une fois par semaine sur un billig (plaque de cuisson en fonte).
Les galettes de blé noir sont le plat le plus typique de la Bretagne.
Variations et Accompagnements
On peut également garnir les crêpes sucrées avec des fruits frais ou caramélisés comme les pommes, les bananes et l'ananas, ainsi que des accompagnements sucrés tels que la crème glacé ou la crème fouettée.