La sauce bolognaise (ou ragù alla bolognese) est une sauce de la région de Bologne, comme son nom l’indique. Le mot « ragù » est utilisé en Italie pour désigner une sauce qui se compose toujours de viande et de plusieurs ingrédients qui varient selon les régions et les inspirations. Originaire de la ville de Bologne, la sauce bolognaise italienne s'appelle « ragù » et fait partie des recettes italiennes les plus répandues.
En fait, notre « spaghetti à la sauce bolognaise » est un plat populaire en dehors de l’Italie. Les spaghetti bolognaise sont devenus populaires en France aux alentours de 1930. Ahhh la sauce bolognaise ! Le fameux Ragù alla Bolognese ! À elle toute seule, elle est le symbole vibrant et mijotant de l’Italie toute entière.
Rien qu’à évoquer la sauce bolognaise, on pense à ces mama italiennes qui font doucement revenir leur soffritto de petits oignons dans une huile d’olive bien chaude. Oui bon là je divague. Tout ça pour dire que la bolognaise c’est tout un poème, mais un poème, quand on le déclame dans une langue étrangère, il est tout de suite un peu moins beau. Et le problème avec la bolognaise c’est un peu ça : ça fait bien longtemps que plus personne ne la fait comme en Italie…
Ça fait bien longtemps qu’on ne laisse plus aux ingrédients de se mélanger, de se faire des gros calinous dans la cocotte chaude… de mijoter… d’exalter les saveurs. Bref qu’on ne fait plus de sauce bolognaise VRAIMENT italienne ! Parce que quoi qu’on en dise, et même si les pubs veulent vous faire croire le contraire, la bonne cuisine, ça prend du temps ! Surtout la cuisine italienne et les recettes italiennes ! Mais attention, ce que je dis vaut aussi pour la cuisine française !
Bref, c’est pour remédier à ce problème fondamental que j’ai décidé de vous refiler, cette fois bien en détail la vraie recette italienne de la sauce bolognaise, le Ragù alla Bolognese, la recette des pâtes à la bolognaise, l’institution de la cuisine italienne par excellence. Cette recette, c’est la recette officielle, distribuée par l’Académie Italienne de Cuisine, rien que ça. Attention, pour faire une vraie bolognaise, il va falloir oublier vos mauvaises habitudes et vos « steak haché - sauce tomate ». Une vraie bolognaise, c’est avant tout du temps et des bons ingrédients.
Ingrédients et Préparation : La Recette Authentique
Ils existent plusieurs variantes de cette recette : celle qu'on vous propose est une authentique recette familiale de Bologne.
- 500 g de paleron de boeuf haché
- 300 g de chair Ă saucisse
- 100 g de pancetta ou 100 g de lard ou lardons de bonne qualité
- 700 g de coulis de tomate
- 2 verres de lait
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- ½ verre de vin rouge ou vin blanc sec
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 2 c. Ă s. d'huile d'olive
- Sel ou sel fin
- Poivre du moulin
- 2 feuilles de laurier
Préparation
- Pelez et ciselez finement l'oignon. Pelez la carotte et coupez-la en petits dés. Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés. Réunissez le tout dans un bol. Coupez la pancetta en lardons, faites-la rissoler dans une casserole avec l'huile d'olive. Ajoutez le mélange oignon, carotte et céleri, faites rissoler quelques secondes puis baissez le feu à feu très doux et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les légumes blondissent.
- Ajoutez la chair à saucisse émiettée, faites-la saisir puis ajoutez la viande de bœuf hachée. Faites saisir la viande en mélangeant de temps en temps, déglacez avec le vin, laissez cuire jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé. Ajoutez le lait et laissez-le absorber par les ingrédients. Ajoutez le coulis de tomate, le concentré, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin.
- Couvrez la casserole et faites mijoter le ragù pendant 2 à 3 heures à feu très doux. Si de l'huile reste à la surface, ôtez-la avec une grosse cuillère.
Les Secrets d'une Bolognaise RĂ©ussie
Il vous faut de la viande hachée (un mélange porc et bœuf), que vous allez faire revenir avec une garniture aromatique (oignon, ail, carotte, céleri). Vous ajoutez ensuite un peu de vin, un peu de lait, et surtout de la pulpe de tomates italiennes. Quelques herbes aromatiques et vous laissez mijoter au moins 2 heures !
Commencez par préparer ce qu’on appelle soffritto. Le soffritto c’est la base de toutes les sauces italiennes à base de tomate ou presque. C’est un mélange de légumes et d’herbes coupés très finement, qu’on fait revenir dans de l’huile d’olive avant d’ajouter la tomate, et c’est ce qui parfume la sauce. Commencez donc par hacher très fin, le plus fin possible votre ail, l’oignon, votre échalote, votre céleri et votre carotte. En tout petits dés !
Ensuite, on va ajouter les viandes pour les faire dorer légèrement. On monte un poil le feu, puis on ajoute la pancetta coupée en très petits dès, pour la faire colorer. Faites la même chose avec votre chair à saucisse, puis le bœuf haché et laissez la viande cuire quelques instants. A ce moment là , vous pouvez laisser le feu assez fort (pas trop non plus) pour caraméliser les sucs de cuisson.
Ensuite déglacez avec le vin blanc, et laissez réduire : le vin va décoller les sucs de cuisson et donner encore plus de saveurs à la sauce bolognaise. Ensuite, c’est le moment d’ajouter la pulpe de tomate. Là vous avez deux choix : soit vous faites votre pulpe vous même. Il suffit de prendre des tomates, d’en retirer la peau, et de concasser la chair en enlevant les pépins. Deuxième solution, vous prenez de la pulpe de tomate toute faite : bien pratique quand ce n’est pas la saison des tomates. Personnellement, j’aime bien la marque Mutti, qui est de bonne qualité, pas trop acide et bien parfumée. Un conseil : évitez les sauces de grandes marques un peu industrielles qui sont souvent bourrées d’additifs inutiles et choisissez les vraies conserves (boîte en métal) qui contiennent 100% de tomate fraîche.
Et là … là c’est le moment fatidique, celui où tout se joue : le mijotage. Il faut laisser la sauce revenir à feu doux, blolobter, pendant au moins 2 heures. Le liquide va réduire et se concentrer, et tout le gras des aliments va se fondre dans le jus pour donner une sauce magnifique, onctueuse, et surtout une viande moelleuse à souhait. Si vous arrivez à ne pas tout manger à la spatule pendant ce temps, il restera juste une étape : l’assaisonnement.
Servir et DĂ©guster : Les Accompagnements Parfaits
Avec cette bonne sauce bolognaise, vous pouvez servir des pâtes alla bolognese toutes simples… mais vous pouvez aussi confectionner des lasagnes ! Et oui, c’est exactement la même recette ! Bon, une dernière chose. Maintenant que vous avez la sauce, il reste quand même une étape cruciale avant de déguster : la cuisson des pâtes ! Il faut un grand volume d’eau : dans l’idéal 1 litre pour 100 g de pâtes. Une pincée de sel et c’est tout. Pas d’huile !
Mettre de l’huile dans les pâtes c’est un sacrilège ! En fait non seulement ça sert à rien, mais en plus c’est contreproductif surtout dans le cas des pâtes à la bolognaise. Comme l’huile va se déposer sur les pâtes, il va les recouvrir et empêcher la sauce de bien pénétrer les pasta ! Pour les pasta ensuite ! Je ne saurais que vous conseiller d’acheter des pâtes de bonne qualité. Parmi les marques qu’on trouve en grande surface, mes marques chéries sont Garofalo et De Cecco, marques italiennes un peu chères, mais quand on prend le temps de faire une bonne sauce bolognaise c’est pas pour les manger avec de la merde !
Les pâtes de grandes marques qu’on trouve généralement en supermarché ont un défaut : elles ne tiennent pas la cuisson. Impossible de les faire vraiment al dente, c’est soit trop, soit pas assez. Et ça se transforme vite en charpie dans l’assiette. Donc choisissez la qualité ! Et si vous avez le budget et la possibilité : choisissez même des pâtes artisanales italiennes. Enfin, ne dépassez jamais le temps de cuisson, enlevez 2 minutes au temps prévu sur la boîte. Et voilà , avec tout ça vous avez la recette des vraies pasta alla bolognese, les vraies pâtes à la bolognaise. C’est un pur délice !
Maintenant que vous savez tout sur la bolognaise, la sauce bolognaise de Bologne, il faut que je vous dise un secret : il existe d’autres sauces très proches de la sauce bolognaise, mais un peu différentes et tout aussi délicieuses. Par exemple, en Sardaigne, on trouve le Ragù Sarde aux saucisses à la Campidanaise, une sorte de sauce qui ressemble à une bolognaise si ce n’est qu’à la place du boeuf on met de la saucisse sarde au fenouil. Dans les Abruzzes, une région du centre-est de l’Italie, on fait un ragù qui ressemble beaucoup à la bolognaise, sauf qu’on utilise de l’agneau : c’est le Ragù d’Agnello, ou sauce bolognaise à l’agneau.
Variantes et Astuces pour Personnaliser Votre Bolognaise
Saviez-vous qu’il existe de nombreuses recettes de spaghetti bolognaise maison différentes ? L’avantage avec ce plat, c’est que vous pouvez le personnaliser comme bon vous semble, c’est facile !
- Vous pouvez ajouter à cette recette facile, une cuillère à soupe de concentré de tomate dans la sauce, mais aussi différentes herbes telles que de l’origan, du persil, une feuille de laurier, du basilic ou encore du piment de Cayenne et la liste est encore longue !
- Pensez à rajouter également une ou deux gousses d’ail à la sauce tomate et un morceau de sucre pour éviter qu’elle soit trop acide, voire même une ou deux carottes coupées en petits morceaux.
- Certain.es apprécient la présence de carottes (éviter celle en boîte) et de céleri branche, à ajouter avant la première étape.
- Vous pouvez également mélanger à la sauce bolognaise un peu de vin rouge (1 demi verre) avant la cuisson avec la sauce tomate pour enrichir encore sa saveur. Cette astuce fonctionne également avec le vin blanc sec, si vous n’aimez pas ou n’avez pas de rouge.
La sauce de ces pâtes traditionnelles peut, d’ailleurs très bien se marier avec d’autres pâtes que les spaghetti, comme des tagliatelle ou les linguine, par exemple. Laissez libre cours à vos inspirations, en réalisant ces variantes de tagliatelle bolognaise ou de cannelloni à la bolognaise. Vous pouvez également opter pour des lasagnes à la bolognaise maison, en suivant cette recette de lasagne à la bolognaise. Version farcie dans des cannellonis, des lasagnes ou des conchiglioni à la bolognaise, la garniture de vos spaghetti bolognaise prendra une autre dimension, quel que soit votre plat principal. Pour une version encore meilleure, ajoutez de la Ricotta ou de la Mozzarella di latte di bufala Galbani au moment du montage de votre plat de chef. Inspirez-vous notamment de cette variante de pâtes bolognaise à la Ricotta et courgettes.
Si vous ne craignez pas les matières grasses, utilisez un mélange de beurre et d’huile d’olive pour la cuisson de votre sauce.
Conservation et RĂ©utilisation
Il vous reste des spaghetti bolognaises ? Ce plat est très facile à conserver au frais et sera encore meilleur le lendemain, une fois que tous les arômes seront infusés.
Idées Créatives : Au-Delà des Spaghetti
Soyez inventif.ve, laissez libre cours à vos inspirations et changez des traditionnels spaghetti avec sauce bolognaise maison. Gardez la même base de sauce mais remplacez les spaghetti par du riz ou de la semoule, selon votre profil et réalisez un délicieux couscous façon bolognaise. Pour cela, faites cuire votre semoule le temps indiqué sur le paquet, servez dans une belle assiette et déposez de la sauce bolognaise aux légumes par-dessus.
Connaissez-vous la courge spaghetti ? Il ne s’agit pas d’un plat à base de courge et de spaghetti, comme on pourrait le croire. Il s’agit en réalité d’une courge qui appartient à la famille des cucurbitacées, au même titre que le butternut, la citrouille ou encore le potimarron. On l’appelle ainsi, car sa chair est filandreuse et ressemble à des spaghetti. Grâce à cette espèce de courge, vous pouvez donc cuisiner un bon petit plat de spaghetti de légumes : encore une recette facile à préparer !
Pour la réaliser, n’hésitez pas à aller faire un tour sur Internet, vous pourrez trouver de nombreuses recettes en vidéos ou préparez sa variante avec des courgettes, en suivant notre recette de spaghetti de courgettes, Mozzarelline Fior di Latte et sauce au peperoncino. Pour finir ce repas généreux, n’hésitez pas à rester sur quelque chose de simple comme une jolie tarte aux pommes, rapide à préparer ou un bon gâteau au chocolat maison.