La sauce Bolognaise ! Rien qu’avec son nom, elle évoque des plats généreux, des repas en famille, ou des moments réconfortants. La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs. C'est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Origines et Histoire
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la sauce Bolognaise - ou ragù alla Bolognese - ne vient pas directement des recettes des grands-mères italiennes. La création de cette sauce remonte à la fin du XVIIIe siècle. Elle était alors réservée aux repas festifs tels que des mariages, les repas royaux… La bolognaise était composée de viande mijotée dans du lait ou du bouillon.
Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes ! Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
Les Ingrédients Clés de la Sauce Bolognaise Traditionnelle
Voici donc la recette de la vraie sauce bolognaise traditionnelle qui est composée de carottes, oignons, tomates et céleri qui est la base de la sauce italienne. N’oubliez pas, la qualité et la fraicheur des ingrédients est la clé pour réussir sa sauce italienne maison.
- Oignon
- Carotte
- Céleri
- Tomates
- Viande hachée (bœuf)
- Lait
- Vin blanc (traditionnellement)
- Beurre
- Huile d'olive
- Laurier
Préparation de la Sauce Bolognaise
Vous avez sûrement goûté à la sauce bolognaise, mais avez-vous déjà cuisiné sa version traditionnelle ? Dans cette recette de ragù alla bolognese, les ingrédients sont sélectionnés pour offrir une expérience culinaire authentique. À la base, des légumes finement coupés - oignon, carotte et céleri - revenus doucement dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. On y ajoute du bœuf haché, un peu de lait pour adoucir l’acidité de la tomate, et du vin blanc pour équilibrer le tout.
Étapes de Préparation
- Laver et couper en dés la carotte et le céleri. Emincer les oignons.
- Dans une cocotte, faire revenir tous les légumes dans un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Mélanger puis réserver. Saler, poivrer.
- Préchauffer une sauteuse (ou une casserole assez large). Y ajouter les deux types de viande (sans mettre de matière grasse) et saisir tout en séparant la viande avec une cuillère (elle a tendance à s'amalgamer c'est normal). Il faut bien la faire colorer, elle va perdre une partie de son eau (et donc concentrer la saveur). Il faudra 5 à 10 minutes.Retirer la viande et la mettre de côté.
- Dans la même sauteuse (ou une autre casserole), faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore à peine (beurre noisette). Ce n'est pas obligatoire d'arriver jusque là mais cela aura plus de goût. Y ajouter la carotte, le céleri et les oignons et faire colorer. Saler, ajouter la viande puis le concentré de tomate.
- Ajouter le coulis, le concentré de tomates, le lait et le laurier et l'origan.
- Verser le lait puis le vin, ajouter le laurier, mélanger.
- Couvrir la cocotte et laisser mijoter deux heures à feu très très doux. Surveiller bien la cuisson et remuer la sauce régulièrement.
- Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
Temps de Cuisson
Prête en moins de deux heures dans sa version allongée, elle vous transporte directement en Italie, avec un plat qui, de la cuisine à l’assiette, respire l’authenticité. Cette sauce peut être réalisée en 20 minutes pour une version rapide. Cependant, la recette traditionnelle recommande une cuisson longue pour permettre aux saveurs de la viande, des légumes et du vin de se fondre et s'intensifier.
En principe il faudrait cuire à feu très très deux à trois heures voire plus. C'est la cuisson lente et par étapes qui va structurer le goût (comme dit Dario Bressanini, voir plus bas).
Pourquoi Pas d’Épices Fortes ?
Dans la recette traditionnelle de spaghetti bolognaise, l’objectif est de mettre en avant le goût naturel des ingrédients, surtout celui de la viande, des légumes et du vin. Les épices et herbes fortes comme l’origan ou le piment de Cayenne pourraient masquer ces saveurs subtiles. Si vous aimez les plats relevés, rien ne vous empêche d’ajouter un peu d’épices ou de basilic pour une touche plus personnelle, mais la version traditionnelle mise surtout sur l’équilibre simple des ingrédients de base.
Vin Rouge ou Vin Blanc?
Si vous hésitez entre le vin rouge et le vin blanc pour votre bolognaise, sachez que la recette traditionnelle privilégie le vin blanc. Ce choix peut surprendre, mais il s'explique par la volonté de ne pas alourdir la sauce. Le vin blanc apporte une acidité subtile, qui équilibre les saveurs sans masquer la douceur naturelle des légumes et le goût riche de la viande. En revanche, le vin rouge, plus corsé, ajoute des notes intenses qui dominent parfois les arômes délicats du plat. Optez donc pour le vin blanc si vous souhaitez un goût plus harmonieux et fidèle à la tradition italienne.
Quel Coulis de Tomate Choisir?
Pour une bolognaise traditionnelle, privilégiez un coulis de tomates de qualité, idéalement bio et sans additifs. Si le coulis bio n'est pas disponible, optez pour des tomates en conserve sans additifs. Si vous avez des tomates pelées en boîte, mixez-les pour obtenir un coulis frais et riche en goût.
Conservation de la Sauce Bolognaise
La sauce bolo se conserve plusieurs jours au frigo. Elle se conserve deux jours au frais bien recouverte et, une fois bien refroidie elle peut se congeler.
Accompagnements
Celle qui se marie parfaitement aux pâtes notamment fraîches comme les tagliatelles ou pappardelle et surtout aux lasagnes.