La pizza est un sujet sensible pour beaucoup. Plat aujourd’hui universel, elle a su se faire une place et s’adapter à peu près partout dans le monde. Les goûts se sont eux aussi diversifiés.
L'Origine Napolitaine de la Pizza
Il y a d’abord ce raccourci, trop souvent entendu, qui définit la pizza comme étant italienne : ce n’est pas si exact que cela ! La première pizza à base de tomates, mozzarella et basilic aurait été décrite vers 1830 dans le livre Napoli, contorni e dintorni. Hors, le Risorgimento ou l’unification italienne n’a été achevée qu’en 1870. La pizza est d’ailleurs apparue à Marseille avec l’immigration napolitaine, au début des années 1900. Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500.
Son nom même viendrait du napolitain «piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique… En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques… De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza.
La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue. La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité.
Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née ! De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations.
Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Tout ça pour dire que, pour découvrir, apprécier et juger une authentique pizza napoletana, c’est à Naples qu’il vous faut aller !
Les Ingrédients Essentiels
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charges de la « vraie Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont :
- La farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0».
- La levure de bière.
- L'eau naturelle potable.
- Les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara.
- Le sel marin ou le sel de cuisine.
- L'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
La Pâte : Un Art de Précision
D’abord, pas de secret : il y a la pâte, une recette simple mais qui demande de la précision. A Naples, les pizzaioli travaillent essentiellement avec la farine de type 00 et préfèrent celles dites « fortes » avec un taux de gluten supérieur à 10%. Pourquoi ? Afin que la pâte puisse lever et être travaillée en conservant ses propriétés élastiques.
Pour une pizza napolitaine dans les règles de l’art, l’hydratation de la pâte doit être autour des 65%. Elle doit prendre le temps de lever environ 24h (parfois jusqu’à 48h), séparée en pâtons durant la levée. On répartit le temps de maturation, selon le protocole choisi, entre une poussée à température ambiante et une maturation plus lente au frais. La pâte se travaille traditionnellement à la main, selon une méthode et des gestes précis.
La pizza napolitaine a besoin d’un temps de maturation assez long. Vous devez la préparer au moins 24h avant la cuisson. D’une manière générale, préparez la pâte en fin de matinée pour une cuisson le lendemain soir.
Garniture et Cuisson : La Simplicité à l'Honneur
Ensuite, il y a la garniture. La reine des pizze, c’est la pizza Margherita dont l’histoire lui a donné ses lettres de noblesse. Des ingrédients simples mais parfaitement accordés : sauce tomate, mozzarella, basilic frais… les couleurs du drapeau italien ! Le tout agrémenté d’un filet d’huile d’olive.
La cuisson joue un rôle déterminant : le four napolitain traditionnel est un four à bois, en forme de dôme de façon à réfléchir la chaleur de façon optimale. Il est souvent orné de mosaïques et marqué du nom du restaurant. La cuisson se fait à des températures élevées, jusqu’à 450-500°C.
Recette de la Pâte à Pizza Napolitaine
Voici les ingrédients pour 1 pâton de 260 grammes :
- 155 grammes de farine tipo « 00 » (Caputo recommandée).
- 100 ml d'eau
- 1,05 grammes de levure de bière fraîche (ou 0,45 grammes de levure sèche instantanée).
- 4 grammes de sel
Pour information, il n’y a pas d’huile d’olive dans la pâte de la pizza napolitaine ! On ajoute uniquement un filet d’huile sur le dessus quand la pizza est encore chaude en sortie de four. Si vous souhaitez faire davantage de pâtons, multipliez les quantités indiquées par le nombre souhaité. Au début, faites une seule boule jusqu’à la fin de l’étape du pointage. C’est à ce moment-là que vous la diviserez.
La farine tipo 00 est assez difficile à trouver dans un supermarché classique. Vous pouvez vous en procurer dans les épiceries fines italiennes ou sur internet.
Les Étapes de Préparation
Préparation de la pâte
- Dans un grand bol, dissolvez la levure dans l’eau tiède.
- Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
- Incorporez progressivement l'eau et la levure à la farine.
- Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
Pétrissage de la pâte
Essayez de travailler la pâte à pizza napolitaine sur un plan de travail bien lisse (bois ou marbre) et qui ne colle pas. Il NE FAUT PAS ajouter de la farine lors du pétrissage pour ne pas modifier son hydratation.
Idéalement, le pétrissage doit durer entre 10 et 15 minutes minimum pour permettre au réseau de gluten de bien se développer. Au fur et à mesure, la pâte va de moins en moins coller et vous allez voir apparaître des petites aspérités en surface de la pâte : c’est parfait.
Pour savoir si votre pâte est suffisamment pétrie, il vous suffit d’appuyer légèrement dessus avec vos doigts. Formez une boule, déposez-là sur le plat de travail légèrement huilé, puis recouvrez-là en mettant votre saladier à l’envers. Laissez reposer une première fois 15 minutes.
Les Rabats
- À la fin de ce premier temps de repos, prenez la boule puis effectuez des rabats : cela va donner de la force à la pâte.
- Boulez la pâte puis remettez-là dans son bac ou saladier.
- À chaque rabat, la pâte est de plus en plus lisse et gagne en élasticité. Vous pourrez même voir des petites bulles d’air apparaitre ce qui est idéal et montre que les levures travaillent à développer le réseau glutineux de la pâte.
Une fois que les rabats ont été effectués et que vous avez boulé la pâte, vous avez la possibilité de réaliser 2 protocoles : soit sur 24h, soit sur 48h. Couvrez toujours la pâte avec un torchon humide ou placez-là dans un récipient avec un couvercle hermétique. Sinon le dessus de la pâte va sécher lors de la maturation.
Protocole de pâte à pizza napolitaine 24h
Le protocole sur 24h est très bien pour réaliser une pizza napolitaine « rapidement » qui gonfle bien à la cuisson et avec du goût. On vous le recommande pour débuter. Voici les étapes :
- Un premier pointage à température ambiante (20°C) pendant 3 heures. S’il fait moins chaud chez vous, augmentez la durée de pointage à 4h pour 19°C et 5h pour 18°C.
- Un second pointage à basse température, au réfrigérateur pendant 21h. La température dans votre réfrigérateur doit être comprise entre 4 et 6°C.
- Prenez le pâton dans votre main. Fermez en dessous en faisant une clé pour que qu’elle garde bien sa forme de boule par la suite.
- Déposez les boules de pâte à pizza napolitaine dans un bac, puis laissez-les au moins 4 heures à température ambiante (20°C) avant de les utiliser. 7h pour une pièce à 18°C
Protocole de pâte à pizza napolitaine 48h
Le protocole 48h permet de réaliser un temps de maturation beaucoup plus long. Vous aurez ainsi une pâte très alvéolée et avec davantage de saveurs. Enfin, il faut sortir les pâtons et les laisser à température ambiante (20°C) pendant au moins 4h avant de les utiliser.
Pourquoi mettre la pâte à pizza napolitaine au réfrigérateur lors de la maturation ?
Placer la pâte à pizza napolitaine en chambre froide ou a réfrigérateur (entre 4 et 6°C) lors de sa maturation a plusieurs avantages :
- Cela permet de ralentir l’action des levures tout en permettant à la pâte de se développer lentement.
- La température ambiante d’une pièce peut varier tout au long de la journée. En revanche, mettre la pâte au réfrigérateur permet d’avoir une température contrôlée qui sera toujours la même lors du processus de maturation. C’est donc beaucoup plus fiable.
Comment bien étaler la pâte à pizza napolitaine ?
Pour étaler facilement et correctement la pâte à pizza napolitaine, nous vous conseillons tout d’abord d’utiliser de la semoule de blé très fine.
Évitez la farine. Pourquoi ? Tout simplement car la farine est rapidement absorbée par la pâte et il faut en ajouter beaucoup pour empêcher la pâte de coller au plan de travail durant toute la phase de préparation (voir : pourquoi il ne faut pas préparer une pizza à l’avance). Et plus il y en a, plus votre pâte risque d’avoir un goût farineux en fin de cuisson.
Les grains de semoule vont quant-à-eux simplement venir se fixer sous la pâte et sont beaucoup plus efficaces pour l’empêcher de coller. En plus, ils vont apporter une petite texture croustillante supplémentaire lors de la cuisson.
- Ajoutez une quantité généreuse de semoule fine sur le plan de travail.
- Déposez votre pâton au centre puis ajoutez également un peu de semoule dessus.
- L’avantage de la pâte à pizza napolitaine, c’est qu’elle est très souple.
- Vous avez maintenant un joli disque de pâte de 33 cm environ.
- Normalement, votre pâte ne devrait plus être collante et vous devriez pouvoir la faire glisser sans problème sur votre plan de travail.
Quelle garniture pour une pizza napoli ?
Une fois votre pâte étalée, il faut la garnir tout de suite.
- Commencez par ajouter les tomates pelées et concassées : déposez une quantité généreuse au centre du disque de pâte, puis étalez en vous éloignant vers les bords à l’aide du dos d’une cuillère. Pensez à laisser des bords de 2 à 3 cm sans sauce tomate pour pizza pour qu’ils puissent gonfler à la cuisson.
- Déposez ensuite la mozzarella di bufflonne qui doit avoir été découpée en tranches assez épaisses. Si vous utilisez du fior di latte il faut que ce soit découpé en bâtonnets très fins (un peu comme une julienne). N’hésitez pas à consulter notre article sur la mozzarella pour pizza afin de choisir la plus adaptée.
- Versez ensuite un filet d’huile d’olive extra vierge sur l’ensemble du disque de la pizza.
- Et c’est tout, nous ajouterons le basilic en fin de cuisson pour ne pas qu’il brule ! Comme vous pouvez le constater, il s’agit d’une garniture de pizza Margherita (l’autre nom de la pizza napolitaine).
L’idée, c’est qu’elle ressemble à ça une fois sortie du four :
Comme vous pouvez le constater, il est inutile de mettre trop de garniture. Un bon dosage, c’est aussi la clé de la réussite pour faire une pizza napolitaine.
Comment réussir la cuisson d’une pizza napolitaine ?
Idéalement, la pizza napolitaine se cuit à très haute température dans un four spécifique.
Dans un four à plus de 400°C
Nous allons maintenant passer à une étape décisive : la cuisson de la pizza napolitaine. Normalement, il s’agit d’une cuisson au feu de bois qui nécessite un four à pizza d’extérieur pour la faire à la maison.
En effet, outre le goût qu’apporte ce genre de cuisson, la température doit être très élevée : entre 430 et 480°C.
- Faites glisser la pizza du plan de travail vers la pelle à pizza. Une fois dessus, n’hésitez pas à tirer un peu sur les bords pour lui redonner une forme bien ronde.
- Faites ensuite glisser la pizza napolitaine de la pelle à l’intérieur du four. Et c’est parti !
- Une fois enfournée, il faut tout de même la tourner toutes les 30 secondes d’un quart de tour afin que les flammes situées au fond du four viennent chatouiller tout le tour de la pizza.
- Surveillez la cuisson constamment : il ne faut surtout pas que la croûte ne brûle. Elle doit être joliment dorée et bien gonflée.
- Une fois la pizza napolitaine sortie du four, terminez en ajoutant quelques feuilles de basilic frais.
- Et voilà, le moment tant attendu de la dégustation est arrivé !
Dans un four classique (moins de 300°C)
Vous devez impérativement avoir une pierre à pizza pour réussir la cuisson. Ensuite, suivez les conseils suivants : comment cuire correctement une pizza dans un four électrique.
Les Dimensions Idéales
| Caractéristique | Détails |
|---|---|
| Diamètre | Entre 22 cm et 35 cm |
| Poids du pâton (petite pizza) | Au moins 200 grammes |
| Poids du pâton (grande pizza) | Ne doit pas excéder 280 grammes |
| Épaisseur du centre | 0,25 cm maximum |
| Hauteur des bords (cornicione) | Entre 1 et 2 cm |
Je vous le jure 🤌 : goûter une véritable pizza napolitaine, c’est goûter une pizza pour la première fois. Même si Napoli reste le sanctuaire de la pizza (et je ne vous ai pas parlé de la Pizza portafoglio, la pizza fritta… ni des prix : une Margherita coûte 3,50 à 5,00€ à Naples), vous trouverez heureusement des pizzerie napoletane ailleurs en Italie et, même si elles restent l’exception, de plus en plus en France et notamment à Paris (Peppe, Guillaume Grasso…).
Je vais vous avouer une chose : je préfère passer la frontière et aller savourer ma pizza en Italie ! Belle découverte également, dans un cadre apaisant. Enfin, l’une des pizzerie historiques de Naples a ouvert un restaurant à Turin. Forcément, on ne s’y trompe pas : leurs pizze respectent le savoir-faire parthénopéen, mais la carte est grande et on y trouve aussi beaucoup de créations originales.
Changement de décor : rendez-vous sur le lungomare de Naples et dans un local particulièrement bien apprêté. Ici, on bascule sur le registre de la pizza « Gourmet ». Enfin, je vous propose de revenir dans le coeur historique et populaire de Naples : i quartieri spagnoli. Un local historique, pas très grand mais terriblement authentique et chaleureux. La pizza margherita y est encore (en 2019) proposée à 3,50€ à table (3,00€ à emporter).
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