La cuisson du topinambour vous affole ? Rassurez-vous, ce légume ancien est très facile à préparer et à cuisiner. Il existe de multiples recettes aussi délicieuses les unes que les autres. Si les légumes oubliés font recettes depuis quelques années, ils font aussi merveilles dans les magazines de cuisine grâce à leurs couleurs automnales et notamment pendant les fêtes.
Préparation des topinambours
Au préalable de la cuisson du topinambour, il s’agit de le préparer avec soin, et ce, en quelques minutes seulement. Rincez-le tout d’abord sous un filet d’eau puis brossez délicatement ses aspérités pour ôter toute présence un peu terreuse.
Ensuite, c’est au choix. Vous avez la possibilité de le peler avant cuisson à l’aide d’un économe ou au couteau si la peau est plus épaisse. Si vous procédez ainsi, veillez à bien le citronner pour qu’il ne s’oxyde pas (il changerait de couleur et il serait moins savoureux). Cette opération est délicate, car le topinambour est d’une forme particulièrement irrégulière avec ses creux et bosses. Toutefois, sachez que la peau est tout à fait comestible.
Si vous gardez la peau (pour avoir un goût plus prononcé), frottez-le sous l’eau froide du robinet avec une brosse. Coupez les yeux avant de commencer la cuisson. Si vous décidez de le peler, utilisez un couteau et non un économe puis faites d’épaisses pelures. Mettez les topinambours dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
Cuisson à la cocotte-minute
La cuisson vapeur en cocotte-minute (ou autocuiseur) est une méthode rapide et efficace qui préserve les nutriments des aliments. Ultra rapide, la cuisson à la cocotte minute permet de préparer les topinambours en un clin d'œil.
Voici comment procéder pour cuire les topinambours à la cocotte-minute :
- Pelez vos topinambours à l'aide d'un couteau économe, après les avoir brossés sous l'eau claire.
- Émincez-les finement avant de les plonger dans de l'eau citronnée pour qu'ils ne s'oxydent pas.
- Déposez-les dans le fond de la cocotte minute.
- Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude afin de faciliter la digestion.
- Versez de l'eau froide à hauteur.
- Verrouillez la cocotte-minute et faites-la chauffer.
- Comptez 10 minutes de temps de cuisson à partir du sifflement.
- Laissez la vapeur s'échapper complètement avant d'ouvrir la cocotte, veillant bien à ne pas vous brûler.
- Dégustez les topinambours à la vinaigrette, avec du cerfeuil ciselé. Vous pouvez aussi les mixer en un délicieux potage avec, par exemple, de la courge.
Ajoutez de l’eau dans la cocotte, puis placez les topinambours dans le panier vapeur (sans qu’ils se chevauchent trop). Fermez la cocotte et faites chauffer. Attendez que la soupape siffle (mise sous pression). Temps de cuisson vapeur : 10 à 12 minutes et si les morceaux sont très petits : 8 minutes suffisent.
Autres méthodes de cuisson
Ce légume ancien peut donc se faire bouillir à l'eau, cuire à la vapeur, à la cocotte-minute ou à la poêle. A la vapeur, braisé ou à l'eau, poêlé ou en gratin, le topinambour se prépare de multiples façons.
Cuisson à l'eau
Il suffit de faire bouillir une casserole d’eau puis d’y plonger les topinambours entiers environ 15 minutes. Pour s’assurer de leur cuisson, plantez une lame de couteau dans l’un d’entre eux et, si elle y pénètre facilement, vous pouvez les égoutter et les entreposer quelques minutes dans un peu d’eau froide. En effet, ils peuvent exploser au contact de la chaleur. Puis s’ils ne sont pas déjà pelés, vous pouvez le faire dès qu’ils sont tièdes. Ils seront alors dégustés chauds ou froids.
Cuisson à la vapeur
Voici la méthode de cuisson du topinambour qui conserve au maximum les nutriments du légume. Commencez par le découper en morceaux grossiers, déposez-les dans le panier de votre cuit-vapeur, puis décomptez 20 à 30 minutes pour des topinambours tendres qui feront une merveilleuse purée avec un peu de cumin par exemple.
Cuisson à la poêle
Sautés à la poêle ou au wok, les topinambours sont merveilleux. Ils se prêtent très bien à cette méthode de cuisson. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans votre poêle. Faites revenir rapidement quelques échalotes émincées, puis déposez vos topinambours en lamelles avant de faire cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement. Avec ce procédé, on peut aussi songer à ajouter d’autres légumes pour une poêlée riche en couleurs (pommes de terre, champignons, rondelles de carotte…).
Cuisson au four
Pour des topinambours rôtis, rien de tel qu’une cuisson au four. Pour cela, commencez par faire revenir vos topinambours quelques minutes à la poêle dans un peu de beurre, sel et poivre pendant que votre four préchauffe à 200 °C. Enfournez ensuite environ 45 minutes le temps que les topinambours soient tendres et bien caramélisés. En gratin, à la béchamel, c’est aussi une méthode de cuisson des topinambours au four simplissime.
Astuces supplémentaires
- Ajoutez du bicarbonate dans l’eau de cuisson (1/2 cuil. à café pour 2 litres d’eau).
- Ou ajoutez des clous de girofle dans l’eau de cuisson également.
- Lors de la cuisson de vos topinambours, songez à ajouter une cuillère à café de bicarbonate et/ou quelques pommes de terre. Il n’en sera que plus digeste. Pensez-y !
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Eau bouillante | 20-30 minutes |
| Vapeur | 20-30 minutes |
| Autocuiseur | 10-15 minutes |
| Poêle | 15 minutes |