Les pâtes à la carbonara : j’adore ça! 🙂 On peut d’ailleurs dire que j’aime les pâtes de manière générale hein… 🙂
C’est l’une des recettes de pâtes les plus célèbres au monde, j’ai nommé... les spaghettis à la carbonara ! Contrairement aux idées reçues, la vraie recette de pâtes à la carbonara ne comporte ni crème ni lardon mais plutôt du guanciale et du pecorino ! Comme le montre l'Accademia Italiana della Cucina sur son site, la recette italienne de spaghettis à la carbonara (« Spaghetti alla carbonara » en italien) ne comprend ni lardons ni crème fraîche.
Origines et Histoire des Pâtes Carbonara
Comme pour de nombreuses recettes emblématiques, les origines des spaghettis carbonara font débat. Si nombreux sont ceux qui clament haut et fort des origines italiennes, certains controversent cette version des faits en expliquant que la véritable origine des spaghettis carbonara serait américaine.
L’une des principales hypothèses attribue l’origine des spaghettis à la carbonara aux brûleurs à charbon des Apennins (carbonari en dialecte romain). Une autre hypothèse ramènerait l'origine des pâtes à la carbonara à la cuisine napolitaine.
L’hypothèse évoquant l’origine américaine des spaghettis carbonara rapporte que la naissance de la recette serait associée aux soldats américains présents en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. Il aurait alors remanié la recette des pâtes italiennes en ajoutant des jaunes d'œufs déshydratés, du bacon et du fromage récupérés des rations militaires, la fameuse « ration K » des soldats américains. D’après cette théorie, ce fut la première version des pâtes carbonara.
Ingrédients Essentiels
La recette de pâte carbonara italienne se prépare traditionnellement avec du guanciale. Il s’agit de viande séchée issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques. Il est majoritairement composé de gras donc est plutôt blanc, on parle ici de « gras noble ».
Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients. Parmigiano Reggiano certifié D.O.P, huile d'olive extra vierge, spaghettis fabriqués en Italie de manière artisanale, poivre noir et gros œufs frais...
Enfin, pour respecter la vraie recette des carbonara, un produit reste incontournable : le jambon, et pas n'importe lequel. Ici, il n'est pas question de bacon ou d'allumettes de jambon toutes simples. Nous vous conseillons de choisir le guanciale, un produit authentique fabriqué avec des joues de porc.
Les Ingrédients Clés
- Pâtes: Spaghetti, tagliatelle ou linguine
- Charcuterie: Guanciale (ou pancetta, lard)
- Fromage: Pecorino Romano (ou Parmesan)
- Œufs: Entiers et jaunes d'œufs
- Assaisonnement: Poivre noir, sel
Préparation de la Recette Authentique
Ingrédients pour 4 personnes :
- 450 g de spaghetti
- 3 œufs
- 150 g de guanciale (d’environ ½ centimètre d’épaisseur)
- 160 g de pecorino râpé
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Étapes de Préparation
- Coupez le guanciale en lanières d’environ 1/2 cm d'épaisseur.
- Épluchez et pressez l’ail. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’ail. Ajoutez le guanciale et faites-le dorer.
- Pendant ce temps-là, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire les spaghettis ‘al dente’.
- Râpez le pecorino.
- Dans un bol, battez les jaunes d’œuf, ajoutez le pecorino râpé et mélangez.
- Égouttez les pattes et versez-les dans la poêle avec le guanciale. Ajoutez les jaunes d’œuf et le pecorino et mélangez.
- Salez et poivrez à votre convenance.
Les Étapes Détaillées
- Couper le guanciale (pancetta ou lard) en lardons. Les mettre dans une poêle et les faire cuire à feu moyen/doux durant quelques minutes. Le gras doit fondre et les lardons doivent légèrement croustiller. Réserver.
- Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau légèrement salée conformément aux instructions du paquet.
- Pendant ce temps, battre les œufs (entiers + les jaunes d'oeufs) dans un grand récipient et ajouter 2/3 du pecorino ou parmesan râpé. Saler légèrement et poivrer.
- Égoutter les pâtes en conservant 2 à 3 CS d'eau de cuisson dans un petit récipient (ça servira à rendre la sauce plus fluide par la suite au besoin). Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 CS après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
- Ajouter ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), un peu de pecorino râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite). Servir aussitôt.
Conseils et Astuces
N’oubliez pas que pour réussir vos pâtes à la carbonara, il faut aussi miser sur des pâtes de qualité et surtout : ne pas trop les cuire. Personnellement, je les aime al dente, comme en Italie. 😀 Je vous conseille aussi d’utiliser des pâtes qui accrochent bien la sauce (ce n’est pas pour rien qu’on utilise des spaghettis quand on fait une sauce bolognaise ou carbonara… ;-)).
Gardez bien une louche d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter. Pour relever un peu plus votre plat de pâtes, ajoutez à votre sauce carbonara un oignon coupé en dés et rissolé.
Variantes et Alternatives
Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser de la coppa poivrée coupée en petits morceaux pour apporter de l’originalité à vos spaghetti carbonara. Cette base peut également être remplacée par du bacon ou des lardons, si vous cuisinez pour des ados. En cas de public difficile, il est possible de transgresser les règles et d’ajouter de la crème fraîche à leurs assiettes.
Une variante de cette recette de pâtes à la carbonara consiste à rajouter une généreuse cuillère de Ricotta Galbani pour apporter un côté crémeux à la préparation. Ce fromage italien sera d’autant plus délicieux si vous le dégustez avec un filet mignon de bœuf ou de veau, cuit à point. Testez par vous-même en réalisant la recette complète de macaroni à la carbonara & Ricotta Galbani.
Cette variante crémeuse fonctionne également avec le Mascarpone Galbani. Mais attention aux calories si vous surveillez votre alimentation, puisqu’il s’agit d’un fromage succulent et particulièrement gras. Choisissez les pâtes que vous préférez pour accompagner la sauce carbonara.
Pour sublimer votre préparation, vous pouvez râper le fromage de votre choix, en mélangeant, par exemple, du Parmesan avec de l’emmental, du gouda ou même du fromage de chèvre émietté. La force de ce fromage persillé italien s’accorde à merveille avec l’amertume de la sauce aux jaunes d’oeufs et les saveurs salées de la charcuterie grillée.
Accompagnements et Vins
Ajoutez les lanières de jambon et poivrez généreusement pour un plat de pâtes au goût bien prononcé. Ceux qui préféreraient le vin rouge peuvent aussi se tourner vers une cuvée fruitée et légère et subtile, comme le Morellino di Scansano.
En été, vous pouvez aussi servir les pâtes à la carbonara avec un verre de rosé frais et aux notes fruitées, comme notre Bardolino Chiaretto DOC. Pour célébrer une occasion particulière, on peut aussi déguster les carbonara avec un prosecco bien frais.