Un peu de viennoiseries sur le blog avec cette recette de brioches à la crème pâtissière. Pour changer des croissants et des pains au chocolat, je vous propose de tester cette recette de petites brioches moelleuses garnies de crème pâtissière à la vanille. Ces petits nids de brioches à la crème pâtissière font l’unanimité à la maison.
Au petit-déjeuner ou au goûter, cette viennoiserie remporte à chaque fois un grand succès. Pour les préparer, vous vous en doutez, il faut réaliser une pâte à brioche et une crème pâtissière à la vanille. Première étape donc, la pâte à brioche.
La Pâte à Brioche : Le Secret d'une Réussite
Depuis le temps que je partage des recettes de brioches avec vous, vous le savez, le secret d’une pâte à brioche réussie, au-delà de la qualité des ingrédients et du pétrissage, c’est le temps de pousse qui doit absolument être respecté. Commençons donc par le commencement, les ingrédients. Pour faire des brioches moelleuses à coeur, parce que franchement qui aime les brioches dures comme des briques ?, il faut commencer par choisir la bonne farine.
Idéalement, si vous en trouvez, je vous conseille la farine de grau T45. Elle est en général commercialisée sous la marque Gruau d’Or et se trouve dans quelques supermarchés, Casino notamment. Ensuite, là non plus pas de secret, choisissez des oeufs de poules élevées en plein air et du beurre de qualité. La méthode pour réussir les brioches est toujours la même.
On commence par verser les ingrédients liquides dans le bol du robot, puis on ajoute la farine. On pétrit jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol puis on incorpore le beurre, froid de préférence. Enfin, on pétrit la pâte, en augmentant régulièrement la vitesse du robot, jusqu’à ce que le réseau glutineux se forme, gage d’une brioche réussie. Pour vérifier que la texture idéale est atteinte, on cherche à faire le voile.
Il s’agit là de prendre la pâte à brioche entre le pouce et l’index et de chercher à l’étirer le plus finement possible, comme un voile, sans qu’elle ne se déchire. Pendant le pointage de la pâte à brioche, on prépare la crème pâtissière à la vanille. Rien de bien compliqué pour cette étape.
La Crème Pâtissière : Un Élément Clé
Notez simplement qu’il vaut mieux utiliser de la maïzena plutôt que de la farine qui donnera une crème plus dense, moins digeste et qu’il faut impérativement porter la crème pâtissière à ébullition. Cuire la crème pâtissière jusqu’à l’ébullition est indispensable pour limiter les développements bactériologiques. De plus, c’est aussi le meilleur moyen de s’assurer que la crème est parfaitement cuite.
Enfin, après la cuisson, vous pourrez napper vos brioches à la crème pâtissière d’un sirop pour les faire briller et les rendre encore plus appétissantes. N’hésitez pas à parfumer le sirop avec de la vanille, de la fleur d’oranger, des épices, … Vous pouvez également les poudrer avec un voile de sucre glace ou y mettre du sucre en grains, comme sur les chouquettes, avant ou après cuisson.
Je vous laisse découvrir les proportions, la progression, le façonnage et la cuisson dans la recette détaillée des brioches à la crème pâtissière. Pour des petits-déjeuners gourmands qui changent, voici la recette des brioches garnies à la crème pâtissière vanille.
Recette des Brioches Garnies à la Crème Pâtissière Vanille
- Préparez la pâte à brioche
Dans le bol du robot, versez le lait, le sucre en poudre, le sel fin, l'oeuf puis ajoutez la farine et émiettez la levure boulangère.
Pétrissez avec le crochet jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse et homogène qui se détache des parois du bol.
Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Augmentez progressivement la vitesse du robot jusqu'à voir le réseau glutineux se développer.
Filmez le bol du robot et laissez la brioche pointer une heure à température ambiante ou la nuit au réfrigérateur.
La pâte doit doubler de volume.
- Façonnez les brioches
Dégazez la pâte à brioche en enfonçant votre poing dedans et étalez la au rouleau sur un tapis silpat en un rectangle de 30x40cm.
Avec un emporte pièce rond de 8cm de diamètre, découpez des ronds de brioches et posez les sur un silpat.
Vous pouvez reformer une boule avec la pâte restante et répéter l'opération jusqu'à épuisement.
Laissez les disques de brioche doubler de volume à température ambiante.
- Préparez la crème pâtissière
Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
Faites chauffer le lait puis versez le petit à petit dans le mélange précédant en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ébullition.
Versez la crème pâtissière dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au frais.
- Garniture et cuisson des brioches
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez le silpat sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
Aplatissez légèrement les disques de brioches avec le plat de la main.
Mélangez vivement la crème pâtissière froide pour lui redonner homogénéité et souplesse puis versez la dans une poche à douille.
Pochez la crème au centre des disques de brioches.
Avec un pinceau trempé dans un peu de lait, dorez le contour des brioches et enfournez pour 15 minutes de cuisson.
Pendant la cuisson préparez le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau minérale.
Brioche Suisse : Un Classique Revisité
La brioche suisse a bercé toute mon enfance ! C’est une gourmandise que l’on trouve dans toutes les bonnes boulangeries, parfaite le matin au petit-déjeuner et idéale au goûter. Bonne nouvelle, la brioche suisse est facile à faire. Elle se réalise sur une demi-journée et on peut faire autre chose en même temps.
Ma recette de brioche suisse se compose d’une pâte à brioche garnie d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat. Elle se conserve 24h et peut aussi se congeler pour des petits-déjeuners prêts à l’emploi !
Préparation de la Pâte à Brioche Suisse
Pour réaliser la pâte à brioche suisse, commencer par placer tous les ingrédients, sauf l’eau et le beurre dans la cuve du robot, muni du crochet pétrin. Commencer par mélanger tous les ingrédients au crochet en vitesse 1 puis ajouter l’eau. Continuer de pétrir environ 10 minutes en vitesse 2-3 jusqu’à obtenir une pâte à brioche bien homogène.
Ajouter ensuite le beurre en morceau, sorti du réfrigérateur (froid). Il suffit de le détendre légèrement avec les doigts lorsque vous l’incorporez à la pâte. Continuer de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement mélangé à la pâte à brioche suisse. Elle doit se décoller des parois et former une boule autour du crochet du pétrin.
La Crème Pâtissière de la Brioche Suisse
Pour réaliser la crème pâtissière de la brioche suisse, faire chauffer le lait dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 75 g et l’extrait de vanille. Dans un récipient, mélanger fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre pour les faire blanchir, puis ajouter la poudre à crème ou le mélange de farine et de Maïzena.
Lorsque le lait arrive à ébullition, verser une partie sur le mélange œufs + poudre, remuer et reverser tout l’ensemble de la crème pâtissière dans la casserole. Remettre sur le feu et porter à ébullition 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Lorsque la crème pâtissière a bien épaissit, retirer du feu et ajouter le beurre froid en morceaux. Mélanger au fouet et débarrasser dans un récipient couvert au contact d’un film alimentaire.
Montage et Cuisson de la Brioche Suisse
Réaliser un sirop en portant à ébullition les 5 cl d’eau avec les 50 g de sucre semoule. Lorsque la pâte à brioche suisse a bien reposé au frigo, la sortir et l’étaler au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm en conservant une forme rectangulaire. Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour la lisser. Déposer la crème pâtissière sur la pâte à brioche avec une spatule de manière à recouvrir la moitié inférieure du rectangle de pâte. Saupoudrer ensuite de pépites de chocolat.
Replier la pâte sur la garniture, puis lisser à la main pour chasser les bulles d’air. Découper des rectangles de brioches suisses bien réguliers de 3 à 4 cm de large. Préchauffer le four à 180°C et dorer les brioches suisses au pinceau avec l’œuf battu mélangé au lait. Cuire les brioches suisses environ 12 minutes à 180°C. A la sortie du four, badigeonner les brioches suisses de sirop et laisser tiédir.
Veneziane alla Crema : Un Voyage en Italie
Veneziane alla crema ou les brioches garnies de crème pâtissière comme au Nord de l’Italie. Une recette au goût d’antan mais oh combien gourmande. Assise sur une petite table en marbre dans un bar à Turin, tapissé de miroirs qui dataient de plus d’un siècle, les serveurs qui allaient et venaient rapidement avec le sourire, la cappuccino et les viennoiseries sur les plateaux. L’un deux pose cette assiette de brioches à la crème pâtissière qui m’ont replongée dans mon enfance en Italie.
Ce goût simple, réconfortant d’une brioche légère (proche d’un pain au lait), peu sucrée qui accueille du crémeux vanillé au travers de la crème pâtissière (mon dada). Elles s’appellent ainsi car elles se réfèrent à des brioches plutôt du côté de Venise (mais en réalité encore pus de l’Autriche ou de l’Europe de l’Est berceau de toutes les brioches) même si elles s’éloignent de la brioche vénitienne, qui, elle est riche et grande, et sont plutôt répandues à Milan.
À l’origine (début de XXème siècle), les veneziane sont un produit de luxe (sucre !) et étaient garnies (encore aujourd’hui) surtout d’un crumble d’amandes (un peu comme dans la Colomba). Servies à Noël ou à Pâques, voire pendant les mariages ces brioches restaient un mets exceptionnel. Ce n’est qu’après a seconde guerre mondiale que les ingrédients sont devenus plus accessibles et qu’elles ont été produites tous les jours pour les servir au petit déjeuner dans les bars italiens (avec le café, la cappuccino, le latte macchiato). La version avec la crème (ma préférée) est plus contemporaine.
Recette des Veneziane alla Crema
- Préparer la brioche (même la veille)
Dans le bol d'un robot (ou saladier) verser le lait à température ambiante et y ajouter la levure et le miel. Ajouter le zeste de citron et la cannelle.
Mélanger, ajouter le sucre puis la farine et malaxer avec le crochet (ou une cuillère).
Incorporer les oeufs, un à la fois en attendant que le précédent soit bien incorporé.
Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple, homogène et se détache des parois (si un peu molle tant mieux ! si trop sèche ajouter 1 à 2 càs d'eau).
Ajouter le beurre mou en quatre fois, en attendant que la quantité précédente soit absorbée tout en malaxant avec le crochet. La pâte doit se détacher des parois (même si légèrement collante, ne pas ajouter de farine).
Former une boule, recouvrir le bol ou le saladier de film alimentaire et laisser lever deux heures environ à température ambiante. La pâte doit quasiment doubler de volume.
À ce stade, on peut aussi mettre directement la pâte au frais une nuit (elle va moins lever mais déjà fermenter et sera plus facile à manipuler ensuite).
Reprendre la pâte, reformer une boule et la mettre au frais, recouverte, 30 minutes (il faut qu'elle soit froide afin que l'on puisse bien former des boules)
- Préparer la crème pâtissière
Dans un bol mélanger l'oeuf avec le sucre, l'amidon et la pulpe de la vanille (retirée de la gousse coupée en deux dans le sens de la longueur).
Mettre la gousse vide dans une casserole avec le lait. Porter à frémissement le lait. Retirer la gousse vide.
En verser la moitié dans le bol avec l'oeuf, le sucre et l'amidon et mélanger pour faire fondre le sucre.
Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à frémissement tout en mélangeant (la crème doit commencer à bouillir, grosse bulle, pendant 30 secondes). Elle va épaissir.
Eteindre, renverser dans une assiette creuse, recouvrir de film alimentaire au contact et laisser légèrement tiédir. Mettre ensuite au frais au moins 1h30. Elle doit devenir bien froide et ferme.
- Garniture et cuisson des brioches
Quand la brioche a levé et est froide, découper la pâte en 12 morceaux (il pèseront environ 80 g chacun). Former des petits boules en repliant en dessous.
Poser une boule sur une plaque avec du papier cuisson. Creuse au centre un trou de 2 cm. Procéder de même avec le reste de pâte en espaçant de quelques cm les boules car elles vont encore lever.
Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille et garnir le centre des brioches (si le trou s'est un peu refermé, l'élargir un peu avec les doigts).
Fouetter l'oeuf dans un bol puis le filtrer avec une petite passoire (cela va permettre d'avoir plus de jaune et une texture plus fluide, truc de chef 😉
Badigeonner, à l'aide d'un pinceau la surface des brioches puis saupoudrer de sucre grain.
Mettre dans le four éteint et laisser lever 30 à 40 minutes.
Croissant Fourré à la Crème Pâtissière : Un Délice Incontournable
Le croissant fourré à la crème pâtissière est une véritable invitation à la gourmandise. Ce mélange parfait entre le croustillant d’un croissant au beurre et l’onctuosité d’une crème pâtissière veloutée en fait une viennoiserie irrésistible. Traditionnellement dégusté lors d’un petit-déjeuner ou d’un goûter, ce croissant enrichi se distingue par son raffinement et son goût délicat.
Apprécié des amateurs de pâtisserie française, ce croissant combine le savoir-faire du feuilletage et la douceur d’une crème parfumée à la vanille. Bien que sa préparation demande un peu de patience, le résultat final en vaut largement la peine. Vous serez récompensé par une viennoiserie aussi élégante que savoureuse, digne des meilleures boulangeries artisanales.
Que vous choisissiez de réaliser vos croissants maison ou de les acheter chez un artisan boulanger, cette recette sublimera vos viennoiseries en leur apportant une touche unique. La crème pâtissière, légère et parfumée, vient enrichir chaque bouchée, transformant un simple croissant en une expérience gustative mémorable.
Cette recette est également idéale pour personnaliser vos croissants selon vos envies. Ajoutez une pointe de rhum, des zestes d’agrumes ou encore des éclats de chocolat pour varier les plaisirs. Parfaite pour impressionner vos convives lors d’un brunch ou simplement pour vous offrir un moment de réconfort, cette version du croissant est un incontournable pour les gourmands exigeants.
Recette des Croissants Fourrés à la Crème Pâtissière
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 15-20 min
Temps total: 50 min
Rendement: 6 croissants
Ingrédients:
- Pour la crème pâtissière :
- 500 ml de lait entier
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de farine ou de maïzena
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait de vanille
- 6 croissants
- Sucre glace (pour la décoration)
Instructions:
- Préparer la crème pâtissière :
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la farine ou la maïzena et bien mélanger.
Retirer la gousse de vanille du lait et verser le lait chaud en filet sur le mélange œufs-sucre, tout en fouettant.
Remettre le mélange dans la casserole et chauffer à feu doux tout en remuant jusqu’à épaississement.
Transférer la crème dans un bol, couvrir avec un film alimentaire au contact, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
- Fourrer les croissants :
À l’aide d’un couteau ou d’une poche à douille munie d’un embout fin, inciser légèrement la base des croissants.
Remplir les croissants de crème pâtissière froide en pressant doucement pour bien les garnir.
- Décorer et cuire :
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Placer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Saupoudrer légèrement de sucre glace pour une touche gourmande.
Réchauffer au four pendant 5 à 7 minutes pour apporter un peu de croustillant.
Variantes :
- Chocolatée : Ajoutez des pépites de chocolat dans la crème pâtissière pour une version encore plus gourmande.
- Au café : Parfumez la crème pâtissière avec un extrait de café ou une cuillère de café soluble.
- Aux agrumes : Incorporez des zestes d’orange ou de citron pour une touche fruitée et rafraîchissante.
Conseils :
- Utilisez des croissants de la veille : ils sont plus faciles à manipuler et absorbent mieux la garniture.
- Préparez la crème pâtissière la veille pour gagner du temps et garantir une texture parfaite.
- Ne surchauffez pas les croissants une fois fourrés pour éviter que la crème ne coule.
- Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 heures.
- Il est préférable de congeler les croissants avant de les garnir.
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