Le bœuf Wagyu, souvent qualifié de "caviar de la viande", est la promesse d'une expérience gustative hors du commun. Sa viande tendre, savoureuse et persillée de qualité est l’une des plus chères au monde. D’ailleurs, elle s’invite de plus en plus à la carte des meilleurs restaurants pour le plus grand plaisir des amateurs de viande et des gastronomes.
Origine et signification du terme Wagyu
Pour percer le mystère de la renommée du bœuf Wagyu et comprendre pourquoi sa viande est si prisée, un voyage au pays du soleil levant s’impose. Avant toute chose, il faut noter que le mot « wagyu » provient de la juxtaposition de deux termes : « wa » (du Japon) et « gyu » (bœuf). Le terme Wagyu, d’origine japonaise, résulte de la fusion de “WA” signifiant Japon et “GYU” signifiant bœuf. Quoi qu’il en soit, le terme « wagyu » désigne l’ensemble des races bovines japonaises. Sachez alors qu’en 2019, les races wagyu ont représenté près de 70 % des races bovines élevées au Japon.
L'histoire du Wagyu
À l’origine le Wagyu provient du Japon. Son nom lui-même confirme son origine : il s’agit d’une simple contraction du mot « WA » (= Japon) et « GYU » (=bœuf). On ne peut pas faire plus simple ! Selon les sources historiques, la première importation de bovins au Japon en provenance du continent asiatique remonte au deuxième siècle. Pendant plusieurs siècles, les bovins japonais étaient essentiellement utilisés pour leur force de travail.
Avec une silhouette massive et près de 600kg, les bœufs étaient effectivement de très bons travailleurs agricoles ! À ses débuts, les boeufs de Wagyu étaient principalement utilisés dans l’agriculture en raison de leur capacité exceptionnelle à convertir rapidement leur nourriture en force musculaire, quant à sa viande, celle-ci n’était réservée qu’au roi. Au XVIIe siècle, la viande de bœuf de Kobe est réservée à l’empereur. Ce n’est qu’au XIXe siècle que la qualité exceptionnelle de leur viande a été pleinement reconnue. Ce n’est qu’au XIXe siècle que les bœufs commencent à acquérir leur réputation internationale en termes de viande bouchère.
Afin d’augmenter la taille des cheptels, des bovins étrangers sont introduits. En 1919, le gouvernement japonais décide d’enregistrer et sélectionner le bétail : ce sont les débuts du wagyu tel qu’on le connait aujourd’hui. Après la 1ère guerre mondiale, ce fut une période de réhabilitation. Une sélection sévère et le recours ciblé au croisement consanguin devaient contribuer à améliorer à nouveau l’ardeur au travail et la qualité de la viande des authentiques bovins japonais.
Sous l’effet de l’industrialisation croissante, l’attention s’est déplacée, à partir de 1950, vers l’élevage d’animaux de boucherie. Un herd-book national a été composé à cet effet. Une vingtaine d’années plus tard, les descendants étaient alors jugés systématiquement en fonction de la qualité et de la production de viande.
Les différentes races de Wagyu
Quatre groupes de viandes sont créés : la japanese black, la japanese brown, la japanese poll et la japanese shorthorn. On peut les appeler les japonais à robe noire, les japonais à robe rouge, les japonais à petites cornes et les japonais sans cornes. L’espèce Wagyu comprend 4 races pures :
- Japanese Polled (ou mukaku washu, japonais sans corne)
- Japanese Shorthorn (ou Nihon tankaku washu, japonais à petites cornes)
- Japanese Brown (ou akage washu, japonais à robe rouge)
- Japanese Black (ou kuroge washu, japonais à robe noire), cette dernière étant la plus répandue au Japon (95% du cheptel).
En outre, plus de 90 % du cheptel bovin au Japon appartiennent à la race Japanese Black.
Caractéristiques et qualité de la viande Wagyu
Le persillage
Le persillé de la viande est une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du wagyu, de sa tendreté et de son goût délicieux. Reconnu mondialement pour sa tendreté, sa chair marbrée de gras, son goût de beurre et de noisette ainsi que sa texture fondante, ce bœuf japonais fait assurément partie des races bovines les plus appréciées par les amateurs de viande. L’essence de sa qualité réside dans un mode d’élevage rigoureux, caractérisé par une alimentation spécifique des ruminants. Une combinaison précise de céréales dans leur régime alimentaire conduit à une concentration de cellules graisseuses intramusculaires, formant des marbrures distinctes qui définissent la viande persillée du Wagyu.
Traçabilité et système de gradation
En outre, pour vérifier l’authenticité de sa viande, ce bœuf japonais est soumis à un système de traçage unique au monde. À part le traçage, un système de gradation a également été mis en place pour évaluer la qualité de la viande et le rendement. Il appartient dès lors à la Japanese Meat Grading Association (JMGA) de noter chaque carcasse de bœuf. Dans cette optique, cet organisme se base sur le morceau de viande situé entre la sixième et la septième côte. Si vous achetez donc de la viande Wagyu, vous pouvez retrouver sa notation sur les emballages.
D’un autre côté, la qualité est exprimée en chiffre sur une échelle de 1 à 5 et est évaluée suivant plusieurs points importants. À savoir le niveau de persillage (marbrage), la couleur, la brillance, la fermeté et la texture de la viande, sans oublier la couleur, l’éclat et la qualité de la graisse.
Avantages de la viande Wagyu
Si le bœuf Wagyu a autant la cote auprès des gourmands et gourmets du monde entier, c’est qu’il présente de nombreux atouts indéniables. D’une part, dans le cadre de l’élevage, cette race bovine a le grand avantage de pouvoir s’engraisser rapidement. Elle affiche aussi une répartition très intéressante du gras dans sa masse musculaire. D’un tempérament calme, elle s’adapte facilement à son environnement. Mais, ce n’est pas tout ! La viande de Wagyu s’avère également plus saine que les autres viandes de bœuf. Effectivement, elle a un effet bénéfique sur le mauvais cholestérol.
L'élevage du Wagyu hors du Japon
Actuellement, l’élevage du Wagyu est principalement concentré au Japon, mais depuis les années 2000, il a été massivement importé, notamment aux États-Unis et en Australie. Depuis une dizaine d’années, le wagyu se développe en Europe. On trouve notamment des élevages en France et Belgique. Des cheptels ont été créés et les bovins sont élevés dans les mêmes conditions qu’au japon, avec une alimentation elle aussi contrôlée, certains éleveurs mettant aussi de la musique pour apaiser les animaux.
Produit d’exception, le boeuf français Wagyu a trouvé son public. Une véritable filière s’est mise en place pour répondre à la demande croissante des boucheries et restaurant. Nos produits à base de boeuf Wagyu proviennent de ces élevages français, et nous mettons un point d’honneur à vous offrir une expérience gastronomique authentique, imprégnée de l’héritage et de la qualité inégalée du boeuf Wagyu.
Comment déguster et cuisiner le Wagyu
Après avoir entendu les louanges adressées au bœuf japonais, vous souhaitez en consommer ? Bonne nouvelle ! Le Wagyu se déguste de différentes façons. En tout cas, il convient d’en consommer en petite quantité : une portion de 50 à 100 g en général. De plus, pour une expérience gustative réussie, mieux vaut prendre son temps au moment de la dégustation.
En outre, pour accompagner le Wagyu, plusieurs options s’offrent à vous. Légumes racines légèrement sautés, pommes de terre cuites, en gratin ou rissolées, salade verte et légumes du jardin, poêlée de champignons… C’est selon vos préférences. Cependant, évitez les plats d’accompagnement lourds et dégustez cette viande sans sauce. En ce qui concerne les boissons, là encore, vous avez différents choix comme la bière ou le saké.
Vous désirez cuisiner du bœuf Wagyu lors d’une occasion spéciale ? Sortez la viande du réfrigérateur assez longtemps avant sa cuisson. Prévoyez ainsi 1 heure pour un steak de 100 à 200 g et 2 heures pour une pièce plus conséquente. L’important, c’est qu’elle soit à température ambiante lorsque vous allez la cuire.
Pour la cuisson, saisissez chaque face de la viande sans matière grasse pendant quelques secondes pour les fines tranches de 4 à 5 mm et de 1 à 2 minutes pour les rôtis et steaks peu épais de plus de 2,5 cm. Dans ce second cas, la cuisson est à finir à feu moyen pour un steak ou dans un four préchauffé à haute température pour un rôti. Retirez la viande de bœuf avant qu’elle ne soit complètement cuite (à 118 °C pour un rôti) et laissez reposer.
Dans cette optique, enveloppez-la dans du papier d’aluminium et, éventuellement, posez un torchon par dessus. Ensuite, placez-la dans un endroit chaud ou au four à moins de 60 °C. Cela, pendant 5 minutes pour les steaks ou de 15 à 20 minutes pour le rôti. Il ne reste plus qu’à servir.
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