Vous allez bientôt passer derrière les fourneaux pour un repas mémorable. Au menu : de généreux morceaux de bœuf achetés chez votre boucher pour régaler vos proches. Ne se pose plus qu’une question : comment obtenir une viande bovine tendre et juteuse ? Eh oui, la cuisson de la viande est un art délicat, qu’il s’agisse de grillades ou de plats mijotés !
Nous vous avons justement concocté un récap’ des points à soigner pour réussir votre recette comme un chef, et atteindre cette tendreté juteuse tant recherchée. Si votre pièce de bœuf est de mauvaise qualité, même la meilleure des cuissons n’y pourra rien… C’est pour cela que tout commence par le choix de la viande.
Le choix de la viande : une étape cruciale
La vache Charolaise, très présente notamment dans le sud-est de la France, est par exemple réputée pour sa texture infiniment tendre, qui fait rêver les carnivores aux quatre coins du globe. Dans nos restaurants La Boucherie, nous mettons ainsi un point d’honneur à vous proposer 4 races de caractère, servies au plus près de leur région d’origine. Nous nous engageons de plus à vous garantir une vraie traçabilité de nos viandes, pour une fraîcheur et une qualité incomparables.
Autre élément à retenir : tous les morceaux de viande ne se valent pas. Les coupes provenant de muscles moins sollicités, tels que l’entrecôte ou la poire, sont des musts !
Les races de bœuf à privilégier
Un bon morceau de bœuf vient d’une viande de race à viande. Dans ce domaine, l’Angus est certainement l’une des meilleures races de bœuf. Avec un persillé naturel et une tendreté hors du commun, sa viande est privilégiée lorsque vous cherchez le meilleur morceau de bœuf.
Préparation avant la cuisson
Pour réaliser une cuisson parfaite, digne des plus grands chefs, il est crucial de sortir suffisamment longtemps à l’avance votre viande du réfrigérateur avant de la cuire. Pourquoi ? En général, nous vous conseillons de laisser votre viande de bœuf à température ambiante pendant environ 30 à 60 minutes avant son délicieux baptême du feu. Cette étape, souvent négligée, fait toute la différence entre une viande sèche et une viande merveilleusement juteuse. En quoi consiste-t-elle ? À offrir à votre viande un repos bien mérité de quelques minutes juste après la cuisson, avant de la couper : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans le morceau mais aussi détendre les fibres musculaires.
La cuisson : un art de précision
Si votre objectif est la tendreté, toute la tendreté, rien que la tendreté, pas le choix : il faut faire preuve de précision pour la durée et la température de cuisson de votre morceau de bœuf ! Ces deux paramètres dépendent de la pièce sélectionnée, de son épaisseur et du degré de cuisson désiré par chacun : bleu, saignant, à point ou bien cuit.
L’une des plus efficaces est la cuisson lente pour certains morceaux (Paleron, poitrine, macreuse…), qui décompose les fibres musculaires et libère les jus naturels de la viande. Autre option : vous pouvez l’arroser régulièrement avec son jus ou une marinade pendant la cuisson.
Pour préserver la tendreté et la saveur d’un steak à griller ou à poêler, il est essentiel de laisser reposer la viande hors du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire. Ce laps de temps de remise à température ambiante évite qu’il soit agressé par un choc thermique. Si vous placez un steak froid directement dans une poêle chaude, les cellules de la viande vont se dilater pour se briser.
Après la cuisson, laissez la viande reposer quelques minutes également, dans une assiette chaude et sous une feuille de papier aluminium avant de la servir : la chaleur et les sucs se répartissent uniformément. Le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.
Les différents modes de cuisson
- À la poêle : Pour bien saisir un steak, mieux vaut utiliser une poêle à fond épais qui maintiendra mieux la chaleur lorsque le steak froid y sera placé. Pensez à privilégier un mélange beurre-huile et préférez une huile qui ne se dégrade pas à haute température : le beurre ne brûlera pas, la viande sera parfaitement saisie et le goût neutre de l’huile vous permettra de profiter pleinement de toute la saveur de votre steak. Pensez à le nourrir en l’arrosant du jus de cuisson.
- Au gril ou à la plancha : Il est conseillé de huiler très légèrement la viande pour éviter qu’elle n’accroche et de chauffer fortement le gril ou la plancha. Attention, il est important de ne pas piquer une viande avec une fourchette, cela lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.
Les niveaux de cuisson
Bleu, saignant, à point… comment s’y retrouver ? La cuisson bleue du steak est la cuisson primaire. On prolonge ensuite la cuisson pour obtenir un steak « saignant », « à point » ou « bien cuit ». Faites cuire 1 à 2 minutes supplémentaires pour un steak saignant avec une résistance faible, puis 2 minutes de plus pour un steak bien cuit avec une résistance plus ferme.
Quel est le meilleur morceau de bœuf ?
Lorsqu’il s’agit de consommer du bœuf, nous souhaitons tous tomber sur la meilleure pièce. Cependant, chacun peut développer un goût différent et il est difficile de dire concrètement quel est le meilleur morceau de bœuf. Si certaines personnes adorent la bavette par exemple, d’autres préfèrent les côtes. Ainsi, il est avant tout question de préférence.
Il existe cependant quelques critères de qualités qui définissent les meilleures parties. En effet, il ne s’agit pas d’affirmer gratuitement qu’un morceau est meilleur qu’un autre. Vous pouvez affirmer de manière objective qu’un morceau est meilleur qu’un autre, mais une viande bovine est bonne uniquement lorsqu’elle est cuite correctement. Même le meilleur des morceaux peut perdre toute sa saveur lorsque sa cuisson ne lui convient pas. Si le flanchet est par exemple une bonne pièce pour faire un pot-au-feu, le passer au gril rabougrirait sa qualité. Dans cette même vision, la poire est certainement l’un des meilleurs morceaux de bœuf, surtout lorsqu’elle est grillée.
En tout, le bœuf représente plus d’une vingtaine de pièces. Si certaines d’entre elles sont meilleures au gril et à la poêle, d’autres ont plus de goût lorsqu’elles sont braisées ou mijotées. Ainsi, pour définir le meilleur morceau, il faudra d’abord savoir ce que vous allez en faire. En effet, le mode de cuisson peut faire de votre viande le meilleur ou le pire morceau de bœuf.
Par ailleurs, vous devez savoir que les parties avant du bœuf sont un peu plus dures. De fait, ces morceaux conviennent aux cuissons lentes à feu doux. Les pièces de la partie arrière sont plus tendres.
Les critères de qualité
Peu importe le morceau que vous jugez bon pour votre plat, si la qualité n’est pas au rendez-vous, vous ne pourrez pas dire que c’est la meilleure pièce de bœuf qui soit. Les viandes persillées sont les plus recherchées parce qu’elles sont plus goûteuses et plus tendres. De fait, elles n’ont pas besoin de longues heures de cuisson et peuvent être consommées saignantes.
Les morceaux de boeuf persillés du bœuf sont : la basse-côte, l’entrecôte, la côte et le plat-de-côte. Par ailleurs, une viande rouge vif et bien brillante est une viande de bonne qualité. Cela signifie qu’elle a subi une bonne maturation et que les muscles ont eu le temps de se transformer en viande. Une bavette d’aloyau par exemple ne peut pas être de bonne qualité si elle est terne ou si, au lieu d’être rouge, sa couleur tend vers le bleu.
Vous devez également voir la teneur de la viande en liquide. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide. Le goût et la tendreté seront les derniers critères de qualité. En effet, lorsque les parties moins tendres sont bien cuites selon les bonnes méthodes, elles deviennent fondantes et dévoilent ainsi toute leur saveur. Les parties plus tendres le resteront même après une cuisson brève.
Les morceaux de choix
De la tête à la queue, tout est bon dans le bœuf. Mais, comme nous avons pu le constater plus haut, ce seront les préférences, la cuisson et la qualité qui feront de votre viande le meilleur morceau. Néanmoins, il y a les pièces de choix qui sont extrêmement recherchés par les amateurs de viande rouge.
- L'entrecôte: Que serait une partie de barbecue sans entrecôte ? Son persillé, sa tendreté et son goût font de lui un morceau noble et particulièrement apprécié. Pour ceux qui ne savent pas (encore), l’entrecôte n’est rien d’autre qu’une côte dépourvue d’os.
- Le rumsteak: Caractérisé par ses fines fibres et un goût qui lui est propre, le rumsteak est une viande juteuse qui ne nécessite pas de grandes techniques de cuisson.
- Le paleron: Vous vous demandez certainement que fait ce morceau qui n’est pas noble dans ce classement. Eh bien, il peut vous surprendre lorsqu’il est cuit avec soin. En effet, lorsqu’il est mijoté, il n’y a pas de morceau plus fondant et moelleux que le paleron.
- La bavette d’aloyau: La bavette d’aloyau est un morceau fort prisé qui se caractérise par ses longues fibres tendres et peu serrées.
- Le filet de bœuf: Le filet de bœuf (le filet) est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions.
Tableau récapitulatif des morceaux de bœuf
Voici un tableau récapitulatif des différents morceaux de bœuf, leur présentation, la quantité par personne, le type de cuisson et le temps de cuisson :
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Pot-au-feu, Boeuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Basses-Côtes | Pot-au-feu, Boeuf à mijoter ou à griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Boeuf à griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | A griller / A rôtir | 15min de chaque côté (côte) / 20 sec. à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Morceau maigre, à poêler | 150g | A mijoter | 15 min / livre(500g) |
| Filet | Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte, Tournedos | 150g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou bifteck | 250g | A griller / A rôtir | 15 min / livre(500g) |
| Queue | Pot-au-feu | N/A | N/A | N/A |
| Rond de gîte | Rôti, Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | A la poêle | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Poêlée, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Pot-au-feu | 250g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Grillée à la poêle | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Morceau du boucher, à griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Grillée ou poêlée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d'aloyau | A griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | A griller | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Pot-au-feu, plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Plat de côtes | Pot-au-feu, plats mijotés | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Tendron | Pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Poitrine | Pot-au-feu | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Rôti, grillée à la poêle, bourguignon | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Boeuf braisé ou mijoté, pot au feu, steak haché | 200g (sans os) / 250g (avec os) | A braiser / A mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Rôti, poêlé, plats mijotés | 250g | A griller | 20 sec. |
Maintenant que vous savez comment faire cuire de la viande bovine pour qu’elle soit tendre, pourquoi ne pas passer à la pratique en savourant une pièce incroyablement juteuse ?
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