La viande est un aliment tiré du muscle des animaux, jouant un rôle important dans l'alimentation humaine. On distingue principalement trois types de viandes :
- Viande rouge: comprend le bœuf, le mouton et le cheval.
- Viande blanche: comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles.
- Viande noire: issue du gibier.
Il est important de noter que certaines religions interdisent la consommation de certaines viandes, comme le porc chez les juifs ou les musulmans, ou le bœuf chez les hindous.
Valeur Nutritionnelle de la Viande
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée. La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi, les viandes blanches sont généralement plus pauvres en graisses que le porc et le bœuf. Cependant, même dans un même animal, les apports en lipides varient selon le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est moins grasse que la côte de veau. De plus, la viande contient autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons).
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique, qui représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. La viande constitue également l'une des meilleures sources alimentaires de zinc, avec des teneurs importantes (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité. Elle est aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12, exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Viande et Risques pour la Santé
Le rapport "Nutrition & Prévention des cancers" de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour. De plus, les viandes non dégraissées et la plupart des charcuteries sont des aliments à forte densité énergétique, contribuant potentiellement à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité si consommées fréquemment et en grandes quantités.
Une étude suggère que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes pourrait conduire à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
Consommation de Viande et Santé Osseuse
Les régimes occidentaux déséquilibrés, végétaliens (végans) et hypocaloriques chez des personnes non obèses sont déconseillés. Un groupe d’experts a sélectionné quinze questions qui ont donné lieu à quinze recommandations nutritionnelles pour la prévention et le traitement de l’ostéoporose. Les apports protéiques de l’adulte doivent être suffisants (0,83 g/kg/j), car ils sont bénéfiques à la santé osseuse et musculaire.
Une alimentation acidifiante (riche en protéines animales) ne modifie pas le pH systémique. Un taux élevé en protéines entraîne une hypercalciurie par élévation concomitante des apports calciques et de leur absorption intestinale sans affecter la balance calcique. Une méta-analyse a confirmé que la DMO est plus basse et le risque fracturaire plus élevé chez les végétariens et les végans que chez les omnivores. Une mesure précise des apports calciques quotidiens est donc recommandée en cas de régimes d’exclusion.
Sources Alternatives de Calcium
Il est important de noter qu'il existe de nombreuses sources alternatives de calcium en dehors des produits laitiers. Voici quelques exemples :
- Légumes: Épinards cuits, cresson, mâche.
- Fruits: Cassis, figue de barbarie, mûre.
- Graines et oléagineux: Sésame, amande avec la peau, noix du Brésil.
- Eaux: Hépar, Courmayeur, Contrex.
De plus, les herbes aromatiques, certaines viandes et fromages peuvent également contribuer à l'apport en calcium. La biodisponibilité du calcium issu des sources végétales est moins satisfaisante que celle provenant des produits animaux (calcium complexé aux acides phytiques ou oxaliques). De plus, les boissons végétales (« jus ») ont une composition nutritionnelle différente de celle du lait : moins de calcium (si jus non enrichis) et moins de protéines (excepté le jus de soja).
Tableau des Aliments Riches en Calcium
| Aliment | Teneur en Calcium (mg) |
|---|---|
| Parmesan | 1200 |
| Thym | 1260 |
| Sésame | 962 |
| Epinards cuits | 141 |
| Hépar | 549 |
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