La cuisine hongroise s’inscrit dans la tradition culinaire d’Europe centrale, avec laquelle elle partage de nombreuses recettes. Elle est également influencée par la cuisine turque, balkanique ou juive ashkénaze. Elle compte de délicieux plats rustiques, à base de viande subtilement épicée, que l’on déguste en famille ou au restaurant. Son originalité réside dans l’usage du poivron, sous forme de légume ou de poudre de paprika.
L'origine paysanne du goulash
D’origine paysanne, le goulash réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika.
Le goulash : une soupe de bouviers
Le goulash est une soupe paysanne inventée par les bouviers qui conduisaient leur bétail dans la grande plaine des Carpates. Les élevages étant très étendus, ils devaient parcourir de longues distances et cuisaient lors de leurs haltes une soupe composée de lard, de paprika et de bœuf gris de Hongrie, une race à viande locale. Ce plat très ancien a été popularisé d’abord par les éleveurs eux-mêmes, puis par les paysans riches et les propriétaires terriens à partir du 18e siècle.
Les ingrédients essentiels du goulash
Le paprika, une épice piquante obtenue à partir de piment doux ou poivron, donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer.
La composition traditionnelle du goulash
La recette traditionnelle du goulasch se compose de viande de bœuf. Son nom signifie d’ailleurs soupe du bouvier.
Variations et adaptations du goulash
Avec le temps, le goulasch a connu de nombreuses variations. On retrouve ainsi désormais des recettes de goulasch hongrois avec de l'épaule de veau ou du porc. Les légumes utilisés pour cuisiner le goulasch changent également au gré des recettes.
On peut ainsi utiliser des carottes, des tomates, des navets, du chou ou encore des poivrons pour apporter un peu de saveur à ce ragoût. On incorpore également des aromates, oignon et ail en tête. La seule constante lorsqu'il s'agit de faire un goulasch reste le paprika. C’est cette épice typiquement hongroise qui permet de faire la différence entre un goulasch et une simple soupe à base de viande mijotée.
Préparée avec de la viande de boeuf principalement, depuis plus d’une siècle on en trouve aussi avec de la viande de veau, de mouton ou de cochon.
Fabriqué à partir d’un poivron cultivé en Amérique du Sud, le paprika s’est popularisé avec le goulasch.
La préparation du goulash
A l’origine, le goulasch se préparait dans un chaudron installé au dessus d’un feu de bois, à la façon des bergers hongrois. Si ce mode de cuisson est depuis longtemps révolu, on a gardé l’habitude de faire mijoter la viande avec les légumes et les aromates dans une cocotte en fonte.
Pour réussir ce goulache, optez pour une viande tendre et pauvre en gras.
Recette simple du goulash
- Éplucher les oignons, s’ils sont grands couper les en rondelles. Ébouillanter, peler, épépiner et couper en morceau la tomate.
- Couper le paleron en gros morceaux. Chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Faire revenir la viande quelques minutes sur un.feu vif afin de leur donner une couleur bien dorée.
- Ajouter les mini oignons entiers. Dorer le tout, puis ajouter la tomate, l’ail écrasé, le bouquet garni, le paprika, saler et poivrer. Bien remuer le tout et laisser mijoter sur feu très doux.
- Porter le tout à ébullition, ensuite réduire le feu et laisser cuire 2 heures à couvert. Entre temps, préparer les pommes de terre et les couper en quartiers.
- Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire les pommes de terre et réduire la sauce.
Goulash : Un plat aux multiples noms
Qu’on l’appelle goulash, goulache ou encore goulasch, cette appellation désigne un seul et même plat : une soupe traditionnelle hongroise dans laquelle mijotent de la viande et des légumes relevés de paprika. Si la recette du goulasch est originellement consommée par les bergers hongrois, elle s’est aujourd’hui considérée comme le plat emblématique du pays. Sa notoriété a depuis longtemps dépassé les frontières de la Hongrie.
Le goulash : plus qu'un simple plat
Recette traditionnelle de Hongrie, le goulasch (écrit aussi goulash) est un plat mijoté, parfois une soupe, réalisé avec une viande (bœuf, veau, porc ou encore agneau), des légumes (tomates, poivrons, pommes de terre...) et des épices (surtout du parpika).
Le goulash peut se préparer à l’avance et se réchauffer plusieurs fois, il n’en devient que meilleur.
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