Le Goulasch Hongrois : Un Plat Emblématique et Réconfortant

Qu’on l’appelle goulash, goulache ou encore goulasch, cette appellation désigne un seul et même plat : une soupe traditionnelle hongroise dans laquelle mijotent de la viande et des légumes relevés de paprika. Si la recette du goulasch est originellement consommée par les bergers hongrois, elle est aujourd’hui considérée comme le plat emblématique du pays. Sa notoriété a depuis longtemps dépassé les frontières de la Hongrie.

Origines et Évolution du Goulasch

Aujourd’hui, on vous parle de goulash. Pour certains, vous vous demandez certainement ce qu’est. Il s’agit d’un plat traditionnel emblématique de la cuisine hongroise, originaire de la région des Carpates. A la base, il s’appelle ainsi en référence aux éleveurs de bétail hongrois, appelés « gulyás ». Cela signifie « gardien de troupeau ». C’est au IXe siècle, que ce plat apparaît. Ces bergers préparaient un ragoût à base de viande de bœuf, d’oignons et de paprika, cuit lentement dans un chaudron au-dessus d’un feu ouvert.

Au fil des siècles, le goulash a évolué et s’est enrichi de divers ingrédients, notamment de pommes de terre, de carottes et de poivrons, tout en conservant sa base épicée et réconfortante. Aujourd’hui, le goulash est devenu un symbole de la cuisine de l’Europe centrale. Sa popularité internationale témoigne de son goût savoureux et de sa capacité à réchauffer le corps et l’esprit lors des froides journées d’hiver.

Ingrédients et Préparation Traditionnelle

La recette traditionnelle du goulasch se compose de viande de bœuf. Son nom signifie d’ailleurs soupe du bouvier. Avec le temps, le goulasch a connu de nombreuses variations. On retrouve ainsi désormais des recettes de goulasch hongrois avec de l'épaule de veau ou du porc.

Les légumes utilisés pour cuisiner le goulasch changent également au gré des recettes. On peut ainsi utiliser des carottes, des tomates, des navets, du chou ou encore des poivrons pour apporter un peu de saveur à ce ragoût. On incorpore également des aromates, oignon et ail en tête. La seule constante lorsqu'il s'agit de faire un goulasch reste le paprika. C’est cette épice typiquement hongroise qui permet de faire la différence entre un goulasch et une simple soupe à base de viande mijotée. Fabriqué à partir d’un poivron cultivé en Amérique du Sud, le paprika s’est popularisé avec le goulasch.

A l’origine, le goulasch se préparait dans un chaudron installé au dessus d’un feu de bois, à la façon des bergers hongrois. Si ce mode de cuisson est depuis longtemps révolu, on a gardé l’habitude de faire mijoter la viande avec les légumes et les aromates dans une cocotte en fonte. Recette traditionnelle de la cuisine hongroise, ce plat unique au veau, paprika, tomates et pommes de terre est savoureux ! Chaleureuse et conviviale, adoptez cette recette hongroise qui sera parfaite pour réunir vos proches !

Variations et Ingrédients Alternatifs

Recette traditionnelle de Hongrie, le goulasch (écrit aussi goulash) est un plat mijoté, parfois une soupe, réalisé avec une viande (bœuf, veau, porc ou encore agneau), des légumes (tomates, poivrons, pommes de terre...) et des épices (surtout du parpika). On peut aussi rajouter quelques légumes de type courgettes, carottes ou poivron, et le goulash se déguste très bien avec des pommes de terre ou du riz ! Certains préfèrent remplacer le bouillon de boeuf par de la bière, c’est original et tout aussi délicieux ! De l’eau peut aussi faire l’affaire mais c’est moins goûtu !

Si vous n'aimez pas le poivron vert et son amertume, vous pouvez le remplacer par du poivron rouge. Et autre chose, pour cette recette il faut utiliser une bonne dose de paprika. Mais du doux! Pas du fort, sinon ce sera immangeable. Moi j'ai trouvé du paprika hongrois en grande surface (un petit pot entier soit 30g, il faut ce qu'il faut), c'était parfait. Parfumé mais pas fort. C'est ce qu'on recherche.

Recette de Goulasch au Boeuf de Martine Vauquier

Martine Vauquier, une fidèle cliente de Pourdebon, vous propose une recette de viande mijotée : le goulash au boeuf. Avec ses origines hongroises, ce plat à tout pour plaire : gourmandise, saveurs, fondant… A vous de nous dire si vous avez aimé !

Peu importe les températures, le goulash se déguste toute l'année. On aime cette viande ultra tendre qui nous réchauffe le coeur et les papilles !

Ingrédients (4 personnes) :

  • 1 kg de bourguignon de bœuf Limousin de Maison Lascours
  • 500 g d'oignons
  • 3 gousses d'ail
  • 3 c. à s. de beurre
  • 3 c. à s. de paprika
  • 1 c. à c. de cumin
  • 0,75 cl de bière brune
  • 1 c. à c. de piment facultatif

Préparation :

  1. Découpez la viande en morceaux.
  2. Dans une cocotte, mettez fondre le beurre.
  3. Écrasez l’ail et émincez finement les oignons.
  4. Faites revenir la viande à feu vif.
  5. Quand la viande commence à être dorée, ajoutez le paprika, le cumin, le sel, le poivre et mélangez.
  6. Ajoutez la bière brune.
  7. Laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 3h (plus c’est mieux), et c’est prêt !

Le goulasch se déguste avec du riz. On peut aussi ajouter quelques légumes de type poivron, carottes, courgettes.

Préparation Détaillée du Goulasch

Voici une méthode détaillée pour préparer un délicieux goulasch :

  1. Découper la viande en cubes pas trop gros. Le but étant de pouvoir les manger sans se servir d'un couteau. Mettre dans un récipient et ajouter 1 bonne càs de farine.
  2. Hacher les oignons et réserver. Couper les poivrons en deux dans la longueur puis enlever le centre blanc avec les pépins. Découper en lanières puis en morceaux. Réserver.
  3. Dans une cocotte, mettre à chauffer un bon filet d'huile à rôtir (ou graisse de canard ou saindoux). Ajouter les oignons et les faire revenir une minute. Ajouter la viande et faire revenir jusqu'à coloration 5 à 10 minutes en mélangeant. Ajouter ensuite le concentré de tomate. Mélanger. Ajouter l'ail et les poivrons et le paprika.
  4. Ajouter le vin rouge et laisser réduire sur feu moyen de moitié. Ajouter ensuite 1 litre d'eau, le cumin et les cubes de bouillon de boeuf. Poivrer. A l'ébullition, baisser sur feu doux et couvrir. Laisser cuire 1 h30 puis découvrir, en mélangeant de temps. La viande doit être très tendre et se détacher toute seule.
  5. Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les passer sous l'eau froide et les couper en 4 ou 6. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, avec une càc de sel. Les laisser cuire environ 10-15 minutes à frémissements (jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites). Les ajouter dans la goulash lorsque la viande est cuite.

Accompagnements : Les Tchipetka Maison

Accompagnées de ses Tchipetka maison, petits morceaux de pâte ressemblant un peu à celle des spätzlis. Mes enfants ont adoré. Je leur ai dit qu'on n'était pas obligé d'en mettre dans la goulash, des Tchipetka. " Ah non hein, c'est trop bon, tu en referas?".

Préparation des Tchipetka :

  1. Dans un saladier, mettre la farine. Au centre, ajouter l'oeuf et le sel et mélanger avec une spatule. Ajouter de l'eau (quelques cuillères à soupe) jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Elle peut être encore un peu collante, mais on doit pouvoir la découper. La poser sur une planche avec un peu de farine. Découper des petits morceaux de pâte et leur donner la forme souhaitée. Les passer un à un dans la farine et les disposer sur un plat.
  2. Plonger les Tchipetka dans l'eau par portions si vous en avez trop. Lorsqu'ils remontent à la surface, compter encore 2 minutes de cuisson, puis les égoutter.
  3. Servir la goulash dans des assiettes creuses en mettant d'abord la viande et les pommes de terre puis le jus. Terminer en déposant quelques Tchipetka.

Goulash : Plus qu'un Plat, une Tradition

Le temps est aux plats mijotés d’antan comme celui-ci, ceux qui se préparent au coin du feu pendant des heures où l’on se réfugie à la maison qui embaume de ces parfums de mets du dimanche et de grand-mère. Une recette très facile (il faut juste couper puis attendre), bon marché, que l’on peut préparer à l’avance.

Le Goulash serait originaire de Hongrie (enfin il existe depuis près de 1000 ans et l’Hongrie n’était pas encore l’Hongrie mais c’est désormais leur plat national). Il est devenu commun à nombre de pays de l’Europe de l’Est mais aussi traditionnel du Nord-Est de l’Italie comme le Trentin-Haut Adige ou le Friuli Venezia Giulia (qui ont fait partie à l’époque de l’Empire Austro-Hongrois).

Qu’est-ce que le goulash ?

Il s’agit d’un plat mijoté ou grosse soupe dense. Le plat du bouvier (il signifie littéralement à la bouvier). Il serait né au Xème siècle comme plat nomade des bouviers qui provenaient des plaines russes et venaient en Hongrie. Il se cuisait dans une casserole suspendue sur le feu. Un plat frugal du pauvre qui s’est ensuite répandu et enrichi auprès de la bourgeoisie de l’Europe de l’Est (avec des oignons, parfois des légumes comme des poivrons, des tomates, des carottes…).

Préparée avec de la viande de boeuf principalement, depuis plus d’une siècle on en trouve aussi avec de la viande de veau, de mouton ou de cochon. Et le paprika dans tout ça ? Il n’a été ajouté qu’ensuite et surtout après la découvert de l’Amérique ainsi que vous pouvez imaginer. Mais désormais c’est cette épice qui donne tout le caractère et sa couleur rouge profond qui le rend unique.

Comment Préparer le Goulasch Parfait ?

Pour préparer le goulash parfait, suivez ces étapes clés :

  1. Faites revenir d’abord les oignons, jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Peler et émincer tous les oignons.Dans une grande casserole à fond épais, chauffer 1 càs d'huile puis ajouter les oignons. Saler, les faire sauter 5 minutes puis baisser le feu. Faire dorer puis "tomber" les oignons à feu moyen pendant 10 à 15 minutes (en vérifiant et en remuant pour éviter qu'ils en brûnent sur le fond).
  2. Pendant ce temps, découper la viande ne morceaux de 5 cm de long.
  3. Retirer les oignons de la casserole et les garder de côté.
  4. Dans la même casserole (sans rincer) faire chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile puis ajouter les morceaux de viande et les faire saisir à feu moyen. Ils doivent colorer et se détacher facilement du fond. Il se peut qu'il y ait de l'eau, c'est normal, la laisser s'évaporer.
  5. Saupoudrer ensuite de farine et mélanger pour enrober la viande.
  6. Ajouter le cumin et le paprika et laisser cuire encore 2-4 minutes.
  7. Ajouter les oignons cuits au préalable.
  8. Verser le bouillon chaud (il va environ recouvrir la viande), couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 3 heures (en surveillant de temps à autre pour éviter que le viande n'attache).

Je n’ai pas testé mais je pense qu’il peut aussi se congeler dans un boîte hermétique pendant 2 semaines.

Recette Traditionnelle du Goulasch : Ingrédients et Préparation

Voici une autre version de la recette traditionnelle du goulasch :

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf dans le gite
  • 500 g d’oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe de saindoux (du beurre fera l’affaire)
  • bouillon de boeuf
  • 3 cuillères à soupe de paprika doux
  • 1 cuillère à café de cumin entier
  • 1 cuillère à soupe d’origan séché
  • Facultatif : une petite cuillère à café de piment fort de cayenne

Préparation :

  1. Découpez la viande en morceaux, idéalement des cubes d’environ 4 cm de côté.
  2. Écrasez l’ail et émincez finement les oignons.
  3. Dans une cocotte ou une poêle à bord haut, mettez le saint doux (ou le beurre à défaut) à fondre à feu doux.
  4. Mettez l’ail écrasé et les lamelles d’oignons à cuire. Remuez de temps en temps et laissez cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent bien colorés puis réservez.
  5. Dans la même gamelle, faites revenir les cubes de viande à feu vif. Quand la viande commence à être cuite, ajoutez les oignons et l’ail que vous avez fait cuire, puis le paprika et mélangez.
  6. Versez le bouillon de boeuf ainsi que le cumin et l’origan et mélangez à nouveau. Assaisonnez à votre guise.
  7. Laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 3h (plus c’est mieux), et c’est prêt !

Cette recette est la recette du goulash traditionnel et c’est un pur délice !

Le Goulasch : Un Héritage Culinaire

D’origine paysanne, le goulash réunit deux des ingrédients emblématiques de la cuisine hongroise : le bœuf gris de Hongrie et le paprika. La cuisine hongroise s’inscrit dans la tradition culinaire d’Europe centrale, avec laquelle elle partage de nombreuses recettes. Elle est également influencée par la cuisine turque, balkanique ou juive ashkénaze. Elle compte de délicieux plats rustiques, à base de viande subtilement épicée, que l’on déguste en famille ou au restaurant. Son originalité réside dans l’usage du poivron, sous forme de légume ou de poudre de paprika.

Une soupe de lard et de bœuf, inventée par les bouviers. Le goulash est une soupe paysanne inventée par les bouviers qui conduisaient leur bétail dans la grande plaine des Carpates. Les élevages étant très étendus, ils devaient parcourir de longues distances et cuisaient lors de leurs haltes une soupe composée de lard, de paprika et de bœuf gris de Hongrie, une race à viande locale. Ce plat très ancien a été popularisé d’abord par les éleveurs eux-mêmes, puis par les paysans riches et les propriétaires terriens à partir du 18e siècle.

Le paprika, une épice piquante obtenue à partir de piment doux ou poivron, donne au goulash sa couleur rouge caractéristique. Elle fut introduite en Hongrie lorsque Napoléon instaura un embargo sur les produits anglais, pour remplacer le poivre qui vint à manquer.

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