Qu'elle soit savoyarde, chinoise, vigneronne ou bourguignonne, la fondue est par excellence, le plat revigorant des soirées conviviales de vos hivers. Selon ses envies et préférences personnelles, chaque invité compose son propre repas à table - qu’il s’agisse de fromage, de viande, de poisson ou de légumes. Le nom de ce plat populaire vient du mot fondre (fondu).
Les Fondues au Bouillon
Ces fondues consistent à tremper de la viande ou du poisson dans un bouillon de volaille. Pour une fondue chinoise, ce sera avec de fines tranches de bœuf et de légumes. Pour une fondue vietnamienne, ajoutez du vermicelle à votre bouillon et trempez des crevettes, des seiches ou des champignons noirs. Avec un bouillon au fumet de poisson, votre fondue deviendra Océane.
Vous tremperez des morceaux de poissons à chair ferme tels que saumon, flétan, aiglefin découpés en cubes ou des fruits de mer comme crevettes, pétoncles, moules…
Les Fondues au Vin
Le principe reste le même : quelques bons vivants tremperont de petits morceaux de viande dans un bouillon de vin. Un bon vin blanc et des épices pour cette vigneronne de type alsacienne. Du vin rouge et des légumes seront la base de la fondue Bacchus.
Les Fondues à l'Huile
La plus connue est bien sûr, la bourguignonne, où les morceaux de bœuf frits sont accommodés de différentes sauces, telles que mayonnaise, béarnaise, tartare et aussi de persils, champignons et oignons.
Si vous ne la connaissez pas, il faut découvrir la savoureuse fondue bressane composée de morceaux de dinde que l'on baigne dans du jaune d'œuf puis dans la panure avant de les frire dans un bouillon d'huile.
Contrairement à la fondue savoyarde - à base de fromage - la fondue bourguignonne consiste à cuire des morceaux de viande dans de l'huile très chaude. Pour varier les plaisirs et les saveurs, cette recette de fondue bourguignonne aux trois viandes se prépare avec du poulet, du boeuf et de l'agneau.
Pour une fondue réussie, le choix de la viande est essentiel. Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper.
Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures. Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail. L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson.
Les Fondues au Fromage
Après une journée de ski ou de randonnée, quoi de meilleur que de partager avec ses amis un bon caquelon de fromage au lait cru. Il s'agit-là de plonger un bout de pain ou parfois de légumes dans un mélange de fromage fondu et de vin blanc, cidre ou bière. Ici, une multitude de nominations détermine le type de fromage ou la provenance de celui-ci.
La plus célèbre étant la savoyarde composée d'un tiers de comté, un tiers de beaufort et un tiers d'emmental, du vin blanc, d'une gousse d'ail et de fécule de maïs pour lier le tout.
Pour obtenir une fondue valaisanne, il faut un quart de fromage à raclette AOC, un autre quart de Gruyère et un demi vacherin. La fribourgeoise, la appenzelloise, la franc-comtoise sont composées respectivement à 100 % de vacherin fribourgeois, d'appenzeller ou de comté. La fondue normande, quant à elle, doit bien recueillir la palme de la fondue la plus riche avec son mélange de camembert, livarot, pont-l'évêque, crème de lait, échalotes et bien évidement, de calvados.
La fondue au fromage classique est la plus ancienne et la plus connue des fondues. Elle se compose d’un mélange de fromages râpés, auxquels on ajoute du vin blanc, un peu de kirsch et éventuellement de la fécule comme liant. Le caquelon à fondue est souvent préalablement frotté avec une gousse d’ail. Le poivre et la muscade conviennent au raffinement du goût.
Si la fondue au fromage doit être préparée sans alcool, les ingrédients liquides peuvent être remplacés par du lait, du bouillon ou du babeurre, selon votre goût. La saveur de la fondue est déterminée par les types de fromages utilisés. Il existe également une variété de variantes régionales, dont certaines diffèrent considérablement par leur goût. Une particularité est la fondue valdôtaine ou piémontaise.
La qualité du fromage est essentielle pour une fondue savoureuse - il ne faut surtout pas lésiner là-dessus. Pour une véritable fondue suisse, une combinaison de fromages suisses doux et forts est idéale. Parmi les variétés populaires, on trouve le gruyère, le vacherin, l’appenzeller et l’emmental.
Afin d’obtenir la consistance optimale et merveilleusement crémeuse de la fondue, le fromage doit être râpé très finement. Non seulement il fond plus vite, mais il s’associe aussi mieux au vin, au kirsch et à la fécule. Un vin sec avec une légère acidité est le choix idéal pour une fondue au fromage car il a un effet positif sur la texture et le goût. Un mélange homogène est alors créé sous agitation constante.
La plupart des gens trempent des pommes de terre bouillies ou du pain dans une fondue au fromage. Vous avez toute liberté de choix quant au type de pain : que ce soit du pain ciabatta ou de la baguette, du pain de campagne ou du pain de seigle, ils conviennent tous. Le pain aux noix ou les bretzels apportent une touche spéciale.
La fondue savoyarde est un plat traditionnel savoyard qui se compose de fromage fondu. En général, il est conseillé de prévoir environ 150 à 200 grammes de fromage par personne.
Les pains classiques conviennent parfaitement pour accompagner une fondue savoyarde. Les pains rustiques, les pains au levain ou les pains à la farine complète se marient parfaitement avec les fromages fondus.
Les meilleurs fromages pour une fondue savoyarde sont le Beaufort, le Comté et l’Emmental. Ces fromages offrent un goût riche et savoureux qui fera le bonheur de tous les convives.
Pour accompagner cette recette, on peut servir des petits légumes crus, des tranches de pain ou encore des pommes de terre cuites à l’eau ou sautées.
Pour éviter de rater votre fondue savoyarde, il est important de bien choisir ses ingrédients, de préparer correctement les morceaux de pain et de bien respecter les règles de cuisson.
Recette de Fondue Savoyarde
- Dans un premier temps il faut frotter le caquelon avec la gousse d'ail, c'est ce qui apporte le petit twist à la recette.
- Ensuite, les fromages doivent être coupés en cube ou alors râpé et réservez.
- Le vin blanc doit être de cépage jacquère (Apremont, Jongieux blanc ou Chignin vieilles vignes ), caractérisé par sa robe jaune pâle et ses arômes floraux, il est particulièrement bien adapté à la fondue savoyarde, mais aussi pour accompagner tout type de fondue .
- Mettre les 20 cl de vin blanc dans le caquelon et faire chauffer jusqu'à frémissement de ce dernier, mettre 1 poignée de fromage rappé ou en cube, remuez en formant un huit à l 'aide d'une cuillère en bois.
- Une fois le fromage fondu, apporter une nouvelle poignée de fromage et remuez de nouveau en formant un huit.
- Renouvelez cela jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de fromage à fondue savoyarde.
- Une fois tout le fromage fondu, il faut continuer la cuisson tout en remuant, durant environ 5 minutes et cela jusqu'à obtention d'un mélange lisse et crémeux. A Partir de ce moment vous pouvez passer à table et mettre votre caquelon sur le réchaud.
- Vous pouvez suivant votre goût, ajouter du kirch, et aussi en fin de fondue savoyarde mettre un jaune d'œuf !
Les Fondues au Chocolat
Des fruits frais ou secs mais aussi des guimauves, bonbons, meringues, brioches, etc. Pour réaliser une fondue, choisir une viande tendre. En grande distribution, l’offre existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ».
Préparation de la Viande pour Fondue
Sinon, acheter une viande de bœuf comme du filet de bœuf, du rumsteck, de la poire ou du merlan. Tailler la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté. Faire des bandes et ensuite des petits cubes réguliers.
Il est important que les ingrédients utilisés soient adaptés à une cuisson courte. Les viandes maigres avec un temps de cuisson court sont les meilleures. Les filets de volaille, de bœuf, d’agneau ou de veau sont idéaux.
Quelle que soit la variété, il est préférable de choisir un morceau de viande plus gros et de haute qualité, que vous couperez vous-même en cubes. Une épaisseur de 5 à 7 mm est optimale - pour que la cuisson ne soit ni trop lente ni trop rapide. Séchez toujours la viande au préalable pour éviter les éclaboussures de graisse pendant la préparation.
Si vous souhaitez tenter la fondue à l’huile avec du poisson, il est préférable de choisir des variétés à chair ferme : elles tiennent mieux à la fourchette et se désagrègent moins vite. La lotte, le saumon ou les crevettes conviennent très bien.
Accompagnements pour la Fondue
Que serait une fondue sans délicieux accompagnements ? Selon le type, différents choix conviennent ici. L’accompagnement optimal pour la fondue au fromage est une salade verte ou mixte. Fraîche et légère, elle forme le contrepoids idéal au fromage riche et épicé. Pour la fondue à l’huile et au bouillon, on sert généralement du pain blanc comme la baguette ou le ciabatta. Comme pour la fondue au fromage, les salades vertes ou mixtes conviennent également comme accompagnement. Les légumes marinés peuvent également être servis avec les deux types de fondue.
Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites.
Choisissez vos accompagnements : la charcuterie de Savoie est l’accompagnement bien connu et non moins savoureux. Saucisson sec, jambon cru ou bien encore noix de jambon, tous les choix sont possibles en fonction de vos préférences. Ajoutez une salade verte pour le côté fraicheur et vous garantirez ainsi un instant gustatif à la fois festif et savoureux.
Pour parier une nouvelle fois sur l’originalité, vous pouvez vous lancer dans la sélection de différentes variétés de pain : pain blanc, au blé complet ou autres céréales, la fondue savoyarde nouvelle génération n’a pas de limite. Certains rajouteront également des légumes, bien que nos goûts personnels restent assez proches de la recette originale.
Une fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces.
Choix du Vin
Qui dit recette savoyarde, dit vin de Savoie. Et oui, le vin blanc de Savoie est celui auquel nous pensons en premier. De manière plus générale, nous vous conseillons de sélectionner un vin blanc local. Un vin blanc d’Alsace pourra ainsi très bien se marier avec votre fondue savoyarde.
Les Fromages pour la Fondue Savoyarde
L’une des règles à respecter pour une bonne fondue est d’y associer plusieurs fromages. L’association la plus connue est la suivante : comté, beaufort et gruyère de Savoie. Il existe toutefois différentes variantes à base de Reblochon ou Mont d’Or. Pour parfumer votre fondue, vous pouvez également y ajouter des lardons ou cèpes. Pour encore plus d’originalité, osez la fondue à la mozzarella, parmesan et vin blanc.
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