Le répertoire culinaire de nos amis belges (et du Nord) ne se réduit pas à la frite. Il y a aussi la fameuse carbonade flamande, ce ragoût de bœuf longuement mijoté aux notes ambrées et épicées qui flirte habilement avec le sucré-salé. On pourrait dire que la carbonade flamande (avec un ou deux « n ») est un peu le bœuf bourguignon du Nord. À ceci près que la viande ne mijote pas dans une sauce au vin rouge… mais dans une bière brune.
Sa garniture aussi se distingue : elle délaisse les petits oignons grelots et les champignons pour jouer avec des oignons caramélisés (dans un soupçon de cassonade) et de fines tranches de pain d’épices, soigneusement badigeonnées de moutarde, qui fondent tout doucement dans la cocotte. En Belgique, la carbonade flamande est souvent servie dans les brasseries et les bistrots, et elle est considérée comme un plat national.
Les Morceaux de Viande Idéaux pour la Carbonade Flamande
La carbonade flamande exige des découpes relativement fermes qui deviendront fondantes après une cuisson longue.
Le morceau traditionnellement utilisé est la « gîte à la noix de boeuf ». Il s’agit d’une partie de la viande située à l’arrière du bœuf, proche de la hanche. Il est généralement bien persillé et possède une texture qui devient délicieusement tendre lorsqu’il est cuit lentement. Prélevé dans l’épaule, le paleron est apprécié pour sa texture charnue et gélatineuse.
Le flanchet, aussi appelé « petite poitrine », entremêle cartilages et fibres musculaires longues qu’une cuisson lente suffit à attendrir : il constitue donc un excellent choix pour les ragoûts. Si vous ne parvenez pas à trouver du gîte à la noix, vous pouvez opter pour la joue de bœuf ou le paleron, qui sont également adaptés aux cuissons longues et mijotées.
Il faut donc opter pour des morceaux riches en collagène comme le paleron, les basses côtes ou le flanchet de bœuf. L’idéal reste le paleron, les basses côtes ou le flanchet grâce à leur richesse en collagène.
Les morceaux de viande de deuxième catégorie, à braiser, conviennent le mieux : le paleron et la basse-côte de bœuf sont le plus souvent recommandés pour la carbonade, mais certains cuisiniers utilisent aussi l’échine, la joue de bœuf ou le jarret.
Autres morceaux possibles :
- Paleron
- Jarret sans os
- Jou de bœuf
- Basses côtes
- Échine
Variations et Alternatives
Bien sûr, le bœuf reste la vedette incontestée de la carbonade. Cependant, parfois, prendre des libertés peut conduire à de délicieuses découvertes. Par exemple, avez-vous déjà pensé à l’agneau ? Et pourquoi ne pas essayer du canard une fois ? Ses saveurs pleines de caractère s’intègrent superbement dans une version revisitée mais respectueuse de la tradition.
Il existe des recettes régionales françaises où le bœuf de la carbonade flamande est remplacé par du porc, créant ainsi une variante de la recette traditionnelle. Il est tout à fait possible de cuisiner une carbonade avec du porc en suivant la méthode de la carbonade flamande telle que nous vous l'avons donné précédemment, en remplaçant simplement le bœuf par du porc.
Parfois, on a envie d’une petite touche d’extravagance, c’est là que des viandes comme le Wagyu ou l’Angus font parler d’elles. Elles ajoutent du raffinement grâce à leurs marbrures sensuelles et savoureuses.
Ingrédients Essentiels et Préparation
La préparation de la viande est tout autant cruciale que son choix. Découper les morceaux correctement permet non seulement une cuisson uniforme, mais aussi une diffusion optimale des arômes. Tout commence par une saisie rapide des morceau de bœuf dans une poêle bien chaude.
Ne sous-estimez jamais l’impact d’une bonne bière brune dans cette recette ; elle guide sa signature aromatique unique depuis le cœur même du plat. Enfin, n’oubliez pas les ajouts essentiels - moutarde, épices et surtout, quelques carrés fondants de pain d’épices qui iront magnifier la liaison en une sauce succulente irrésistible.
Ingrédients de base :
- 500 g de viande de boeuf à braiser (paleron, joue…)
- 50 cl de bière blonde type belge
- 1 tranche de pain d'épices
- 25 g de beurre
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de cassonade
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre
La Cuisson et les Astuces
La cuisson : une cuisson lente et à basse température permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et aux tissus conjonctifs de se transformer en gélatine, ce qui rend la viande délicieusement tendre. La saisie : saisir la viande à feu vif avant de la faire mijoter permet de la rendre plus tendre.
Ajoutez du sel, poivrez et ajoutez le laurier. Si la carbonade flamande est un plat incontournable des Hauts-de-France, à l’origine, c’est un plat qui vient de Belgique. Pour accompagner la carbonade, optez pour une bonne bière du nord qui se mariera parfaitement à ce plat.
Comment Savoir si la Viande est de Qualité?
L’aspect visuel et la texture des viandes : la viande doit évidemment être de qualité. Faites confiance à votre artisan boucher. Elle doit être très tendre et généreuse avec de beaux morceaux bien identifiables, pas démêlés et sans gras.
Voici quelques éléments à observer :
- La couleur : Une viande fraîche de bonne qualité a généralement une couleur rouge vif.
- Le marbrage : Observez le marbrage de la viande, c’est-à-dire la répartition de la graisse au sein du muscle.
- La texture : Touchez la viande. Elle doit être ferme mais pas dure.
- L’aspect de la surface : La surface de la viande ne doit pas être excessivement humide ou collante.
- L’odeur : Une viande fraîche et de bonne qualité doit avoir une odeur légère et agréable.
Accompagnements Suggérés
La carbonade flamande est traditionnellement servie avec des frites dorées et croustillantes, qui apportent une note de gourmandise et de croquant. Si vous recherchez une option plus légère, optez pour des légumes comme des haricots verts, des brocolis ou des endives braisées. Les pommes de terre peuvent aussi proposées sous d’autres formes : en purée, à la vapeur ou sautées à la poêle.
La Carbonade Flamande : Un Plat Réconfortant et Convivial
Ah, la carbonade flamande ! Ce plat emblématique des Flandres a toujours une place de choix sur nos tables lorsque l’envie d’un repas réconfortant se fait sentir. Imaginez-vous installé à une table en bois massif, le feu crépitant dans la cheminée, entouré de votre famille ou de vos amis proches.
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