Le phosphore est un constituant essentiel des os et des dents. Sa carence est rare, mais lorsqu'elle survient, elle est responsable de nombreux problèmes de santé. En moyenne, les besoins quotidiens d'un enfant jusqu'à 10 ans se montent à 500-600 mg. A partir de 10 ans, ils s'élèvent entre 700 à 800 mg par jour. Chez le sportif, les besoins se montent à 2,5 g/jour (source : IRBMS).
Carence en Phosphore : Causes et Traitements
On parle d'une carence en phosphore lorsque le taux sanguin de ce sel minéral est inférieur à 0,8 et 1,5 mmol/L chez l'adulte et entre 1,5 et 2 mmol/L chez l'enfant. La carence en phosphore peut être due à une malnutrition sévère, à une anorexie, à la grossesse ou à l'allaitement, à un problème digestif ou à la prise de certains médicaments, en particulier celle d'antiacides contre les aigreurs d'estomac.
Une carence en phosphore provoque une anémie, un trouble responsable d'une grande fatigue et d'essoufflements. Dans un premier temps, la cause de la carence sera recherchée : si elle est en lien avec la prise de certains médicaments, leur arrêt ou leur remplacement pourra être envisagé. Ensuite, un rééquilibrage alimentaire s'impose : il a pour but d'inscrire chaque jour à votre menu des aliments riches en ce nutriment afin de couvrir vos besoins quotidiens.
Selon l'importance de la carence, un traitement pourra également être prescrit en parallèle : il s'agit de la prise quotidienne de phosphore. Dès le stade modérée de la maladie (3A) , en dessous de 60 ml/min, une prise en charge diététique par un diététicien spécialisé dans les maladies rénales doit être initiée.
L'Importance de l'Alimentation en Cas d'Insuffisance Rénale Chronique
L’insuffisance rénale chronique implique un changement dans le mode de vie des patients et l’alimentation doit être surveillée. À tous les stades de l’insuffisance rénale chronique, la dénutrition est fréquente et doit être évitée en assurant des apports énergétiques suffisants de 25 à 35kcal/kg de poids chaque jour. L’apport de protéines par jour doit être modéré pour le patient, il se situe à l’équivalent de 0,8 g de viande pour un kilo (soit pour un patient de 70 kg à peu près 80 g).
A ce stade, le patient ne doit pas encore limiter sa consommation d’eau, mais ne doit pas non plus la forcer, soit 1,5 L d’apport liquide par jour. Enfin la limitation de sel et l’arrêt du définitif du tabac sont des facteurs primordiaux pour maintenir la pression artérielle à un niveau convenable. La restriction protidique a pour objectif de prévenir l'accumulation de déchets azotés comme l'urée. Cette réduction s'accompagne d'une réduction des apports en phosphore, des ions acides et des graisses permettant de réduire les complications métaboliques.
L’évaluation du statut nutritionnel doit être effectué régulièrement et ajusté à l’aide d’un régime spécifique. Il est donc important de suivre les recommandations de votre diététicien. Entre les dialyses, il est nécessaire de gérer la prise de poids. Ce gain de poids est causé par l’eau non éliminée sous forme d’urine (la diurèse). Bien adapter et quantifier les boissons est difficile. Il faut tenir compte de tous les liquides (la boisson du petit déjeuner, l’eau des médicaments, le vin, etc.), et connaître le volume du récipient (un verre : 100 à 250 ml, un bol, etc.).
Quantité de boisson recommandée par jour = diurèse + 500 ml En cas d’anurie (absence d’urine) : 750 ml La réduction de la sensation de soif est un combat au quotidien pour tous les dialysés et limiter les aliments riches en sels et sucres est important pour y parvenir. D’autres techniques peuvent être utilisées comme humidifier l’atmosphère de son lieu de vie, humidifier les lèvres...
Manger des protéines animales (viande, poisson, œufs, produits laitiers, fromage, etc.) à chaque repas est indispensable. Un choix de ces protéines peut être conseillé si votre phosphorémie est élevée. Si le néphrologue vous a prescrit des chélateurs de phosphore (produit qui capte le phosphore pour en permettre l'élimination), prenez-les avant ou au début des repas où vous mangez des protéines. Les protéines sont indispensables pour l’organisme et la dialyse augmente les besoins.
Remplacez le sel par des épices, des aromates (poivre, thym, laurier, ail, oignon, etc.) et cuisinez-les à l'huile d'olive, de noix, etc. (c’est bon pour votre cœur et cela donne du goût). Préférez les aliments frais ou surgelés nature que vous cuisinez. Il faut apprendre à connaître les aliments les plus riches, adapter la portion, répartir la consommation entre les dialyses mais ne pas s’interdire un plaisir. On peut éliminer la moitié du potassium des aliments en les épluchant, les coupant puis en les faisant cuire dans un grand volume d’eau (départ à froid), puis en jetant cette eau.
Les céréales raffinées (riz, pâtes, semoule) apportent très peu de potassium, les préférer si le repas précédent a été riche en potassium. Les reins qui ne fonctionnent plus ne peuvent pas éliminer l’excès de phosphore. Cet excès de phosphore favorise la calcification des artères et à moyen terme, il devient un facteur de risque cardiovasculaire. Le taux excessif de phosphore stimule la parathyroïde qui sécrète de la parathormone qui mobilise le calcium des os car les taux de phosphore et de calcium sont dépendants l’un de l’autre.
Le rapport phosphore calcium doit rester constant. A l’état normal une partie du phosphore est éliminée par l’intestin. Pour éliminer l’excès de phosphore il faut prendre des chélateurs qui absorbent le phosphore dans l’alimentation. Les effets du phosphore se font sentir après plusieurs années. En définitif, les besoins nutritionnels du patient dialysé sont augmentés, notamment en calories et protéines.
Votre centre de dialyse a ou connaît un(e) diététicien(ne) qui vous aidera à équilibrer vos repas, vos menus pour que votre apport en calories et "en plaisir" soit adapté et suffisant. Quand elle est réalisée au quotidien, la dialyse autorise une alimentation plus large et adaptée. Les aliments riches en phosphore sont les produits industriels notamment ceux contenant des additifs, les produits « light », et ceux « allégés en sel » sont donc à éviter. Limiter l’alcool.
Les Différentes Catégories de Viande
La consommation de la viande fait partie intégrante du patrimoine culturel français comme de nombreux pays. La viande se distingue généralement en plusieurs catégories :
- Viande rouge (bœuf, agneau, chèvre...)
- Viande blanche (porc, lapin, veau...)
- Viande noire (lièvre, chevreuil, sanglier...)
- Volaille
Selon l'animal, elle dégage différentes saveurs et revêt différentes textures. En revanche, pour une viande plus forte en bouche, tournez-vous vers du chevreuil ou du sanglier. Si vous souhaitez une viande douce et tendre, pourquoi pas cuisiner de l'agneau.
Viande Rouge et Viande Noire
La viande rouge est concentrée en myoglobine de façon supérieure à la viande blanche. Elle contient également une forte teneur en fer. Les animaux faisant partie de la catégorie viande rouge sont :
- Le bœuf
- Le mouton
- Le cheval
- L’agneau
La viande noire est aussi appelée gibier ou venaison. Très concentrée en myoglobine, elle contient encore plus de fer que la viande rouge. Les exemples incluent :
- Le sanglier
- Le cerf
- Le lièvre
- Le chevreuil
La viande noire est une viande au goût souvent assez fort qu’il convient éventuellement de faire mariner pour rééquilibrer ses arômes parfois trop présents. Néanmoins, lorsqu’il est jeune, le gibier a une chair tendre et savoureuse qui peut donc être rôtie en cocotte ou au four.
Viande Blanche
Peu concentrée en myoglobine, la viande blanche est également moins riche en fer que la viande rouge ou noire. La viande blanche est issue des animaux suivants :
- Le porc
- Le veau de lait
- Le lapin
- La volaille
Cette viande est aussi très riche en protéines et pauvre en graisse. Si la viande de porc est la viande la plus consommée en France, on retrouve très souvent ce type de viande sur nos tables, car elle est appréciée par les enfants. Qu’elle soit rôtie, en sauce ou bien grillée, elle peut être cuisinée de multiples façons. La viande blanche est aussi très appréciée pour ses qualités nutritionnelles, notamment dans le cadre d’un régime alimentaire, car elle est très maigre.
Bienfaits Nutritionnels de la Viande
La viande est une denrée riche en protéines qui sont des composants essentiels à la constitution des cellules de l’organisme. En réalité, les protéines contenues par cette dernière permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les phanères comprennent l’ensemble des ongles, les poils ainsi que les cheveux.
Consommée en quantité raisonnable, la viande présente de nombreux bénéfices pour la santé ! La viande est une source incontournable de protéines de qualité. En favorisant une alimentation équilibrée et en évitant les excès, la viande ne présente pas d’effets néfastes sur la santé. Au contraire, elle apporte de nombreux bienfaits nutritionnels.
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol. Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme.
La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps. La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats. Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc. Cette viande d’une couleur rosée propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine. Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance. Le veau est une viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés. Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé.
L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré.
Comment Choisir et Cuisiner la Viande de Bœuf
Par exemple, la viande de bœuf est une viande largement consommée de par le monde. Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier. Lorsque vous pensez cuisiner de la fondue bourguignonne ou des plats à mijoter, il va vous falloir des pièces de bœuf qui peuvent supporter une longue cuisson. Des morceaux comme les gîtes, les colliers, les basses côtes pour ne citer que ceux-là, seront utilisés pour les fondues bourguignonnes.
Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple. Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter.
Morceaux de Bœuf et Leurs Utilisations
- Côtes : Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. C’est une pièce que convoitent la plupart des gourmets.
- Entrecôte : Cette viande est une découpe du dos qui peut être grillée comme une entrecôte.
- Filet : Parmi les pièces tendres du bœuf, il est de loin le plus tendre. Il est utilisé pour du bœuf en croûte ou en tournedos par exemple.
- Rond de gîte : Cette portion se trouvant sur la cuisse du bœuf dont la découpe donne des pièces telles que le steak, les pavés ou la galinette. Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité.
- Tende de tranche : La tende de tranche est située à l’intérieur de la cuisse du bœuf. Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé.
- Hampe : La hampe se situe sur le quartier arrière de la carcasse. C’est un morceau issu de la partie ventrale de l’animal. C’est la viande du boucher. Cette pièce se démarque par sa rareté. Elle est présente en quantité restreinte sur l’animal.
- Plat de côte : Il se prête mieux au pot-au-feu à cause de sa forte composition en cartilage.
- Paleron : Le paleron est un morceau composé d’une masse de chair plate qui peut être braisée ou grillée. Comme son nom l’indique, il est utilisé en pot-au-feu ou en bœuf braisé.
Catégorisation Selon la Teneur en Matière Grasse
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse. Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres.
Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau. Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier.
Quelle est la Meilleure Viande à Manger ?
La viande bio est en tête de liste. Vous vous en doutiez certainement. La viande bio ne contient pas d’OGM et elle est traitée avec soin. Mais, encore ici, il existe les différents types de viande recommandée par les nutritionnistes. En fait, ces derniers révèlent que la dinde, la pintade et même le poulet sont des aliments ultra-riche en fer et pour certains, pauvres en graisse. C’est le cas de la dinde et de la pintade. Quant au poulet, seule sa poitrine est pauvre en cholestérol.
Si vous souhaitez manger donc de la viande pauvre en matières grasses et en cholestérol, la poitrine de poulet, la dinde et la poitrine de pintade sont recommandés par les nutritionnistes. Côté charcuterie, vous avez du jambon cuit dégraissé, du jambon blanc et encore du filet de bacon qui sont très maigres en cholestérol. Pour l’apéro, pensez-y désormais.
Consommation de Viande en France
Selon les chiffres de l’Agreste (statistiques agricoles) de 2020, la consommation de viande diminue. Elle est passée de 86 kg/personne/an en 2019 à 84,5 kg en 2020. La viande la plus consommée reste le porc avec en moyenne 32 kg/personne/an. La volaille arrive en seconde position avec 30 kg/personne/an.
En résumé, toutes les pièces d’un animal ne correspondront pas à la mise en place de votre menu. Il s’agira alors de vous entendre avec votre boucher pour qu’il vous fournisse les pièces adéquates. Plus d’un adulte sur 10 souffre d’une affection rénale, ce qui équivaut à 850 millions d’individus affectés sur le plan mondial. Le sodium (une partie du sel) est ajouté à de nombreux aliments préparés ou emballés que vous achetez au supermarché ou au restaurant.
Les pommes, pêches et haricots verts sont considérés comme des aliments pauvres en potassium tandis que les bananes et pommes de terre sont considérées comme des aliments à forte teneur en potassium. Le phosphore, dont le symbole est P, vient du grec phosphoros, qui signifie « porteur de lumière ».
La biodisponibilité du phosphore, c’est à dire la capacité de l’animal à l’obtenir et à l’utiliser à partir d’une source alimentaire, varie en fonction de cette source : le phosphore organique (des aliments) est plus facilement absorbé que les sels de phosphore minéraux. Quelle quantité de phosphore faut-il donner à son animal ? Il ne faut pas en rajouter en plus d’une alimentation complète ! Dans le cas d’une alimentation ménagère, c’est-à-dire que vous préparez vous-même, en associant la viande, les légumes, le riz (ou les pâtes) à de l’huile, il lui faut un complément minéral et vitaminé. Dans le cas du phosphore, il doit être équilibré par rapport au calcium fourni, avec un ratio P/Ca entre 1 et 2.
De même, une réalimentation après un jeûne prolongé peut induire une hypophosphatémie si l’alimentation apportée est riche en glucose et pauvre en phosphore, il s’agit du syndrome de renutrition… En effet, les périodes d’anorexie et les vomissements diminuent le taux de phosphore. La malabsorption intestinale peut aussi favoriser une hypophosphatémie ainsi que l’hypovitaminose D.
L’augmentation du taux de phosphore dans le sang s’appelle une hyperphosphatémie. C’est généralement le signe d’une maladie sous-jacente, associée à d’autres modifications comme l’hypocalcémie. L’hyperphosphatémie sévère entraîne une forte augmentation des acides sanguins et produit une acidose métabolique. C’est le cas par exemple lors d’insuffisance hépatique ou rénale. Lors d'insuffisance rénale, ou de calculs urinaires (et notamment les PAM (phosphates ammoniacomagnésiens), affections courantes des vieux chiens et chats, le phosphore est moins bien éliminé et peut devenir toxique pour le rein ou concourir à la formation de calculs PAM.
On observe alors des troubles urinaires. En effet, lorsqu’elle est chronique, l’hyperphosphatémie peut ensuite favoriser l’apparition secondaire d’ostéofibrose (ostéodystrophie fibreuse) c’est-à-dire une dégradation de l’os et des calcifications métastasiques extraosseuses, c’est-à-dire l’apparition de petits grains de calcium fixés de façon anormale dans les os et d’autres tissus comme rein, le tube digestif, le myocarde et les muscles squelettiques, les tendons et les ligaments. Mais cette augmentation peut aussi générer une hyperparathyroïdie, en compensation de maladies menant à une hypocalcémie comme l’excès chronique de phosphore… et l’organisme ne peut plus compenser les variations des taux de phosphore...
En cas d’insuffisance rénale chronique, il est important de réduire l’apport en phosphore pour l’équilibre des minéraux par une alimentation contrôlée. Le phosphore, ainsi que le calcium et la vitamine D, sont importants pour le maintien de la santé des os. La viande peut être coupée en morceaux et bouillie dans l’eau pendant 10 à 20 minutes. Le blanc d’oeuf contient beaucoup de protéines et ne contient ni phosphore ni cholestérol. Pour faire une pâte feuilletée, ou une omelette, vous pouvez utiliser 1 oeuf entier et 1 blanc d’oeuf. Pour préparer des boulettes de viande, le blanc d’oeuf suffit. L’industrie alimentaire utilise de nombreux additifs contenant du phosphore. Il est important d’apprendre à lire les étiquettes parce que les additifs figurent dans la liste des ingrédients.
Tableau Récapitulatif des Types de Viande et de Leur Teneur en Myoglobine et en Fer
| Type de Viande | Teneur en Myoglobine | Teneur en Fer | Exemples |
|---|---|---|---|
| Viande Rouge | Élevée | Élevée | Bœuf, agneau, mouton, cheval |
| Viande Noire (Gibier) | Très Élevée | Très Élevée | Sanglier, cerf, lièvre, chevreuil |
| Viande Blanche | Faible | Faible | Porc, veau, lapin, volaille |
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