Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».
La viande est l'aliment tirée du muscle des animaux. On distingue trois sortes de viandes :
- la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval ;
- la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles ;
- la viande noire qui est issue du gibier.
Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
Les risques liés à la consommation de viande
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers " de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
Comment éviter les dangers de la viande avariée
Viande polonaise avariée retrouvée dans le secteur agroalimentaire français, charcuterie rappelée par les distributeurs Leclerc et Auchan… l’actualité nous a poussé.e.s à rester prudent.e.s en ce qui concerne la qualité de la viande que nous consommons.
Une viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’il est mal conservé. Les risques pour la santé sont bien réels.
De l’intoxication alimentaire à des maladies plus graves
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension.
Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie ;
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes) ;
- Une méningite ;
- Un choc toxique grave ;
- Une fausse couche chez la femme enceinte ;
- La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Quelques bons réflexes pour identifier une viande avariée
Quelques bons réflexes peuvent vous aider à savoir si une viande doit être jetée.
Quand la date de péremption est dépassée
Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie.
Quand la viande change de couleur ou dégage une forte odeur
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre. Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit, comme mentionné précédemment.
D’après le site Live Strong, une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries, mais les toxines restent dans la viande et la rendent impropre à la consommation. Inutile donc de laisser votre steak sur le gril pendant deux heures.
Il est essentiel de savoir reconnaître une viande qui n’est plus bonne à consommer. C’est le premier réflexe à avoir avant d'acheter ou de cuisiner une viande. Tout produit vendu en grande surface doit comporter une date limite de consommation (DLC), un numéro de lot et une date d’emballage. Prêtez attention à ces éléments lorsque vous êtes en magasin.
Une fois chez vous, n’oubliez pas de vérifier la date de péremption au moment de préparer votre viande. Bien entendu, si la date est dépassée, ne la mangez pas.
Bon à savoir : la viande hachée est généralement à consommer dans les 24 heures. Si vous ne comptez pas la consommer dans ce laps de temps, il est préférable de la congeler.
Il arrive que la viande soit avariée même sans dépasser la date limite de consommation. On ne peut donc pas uniquement se fier à cela. La couleur est alors une indication pour savoir si la viande est encore bonne.
Attention, cependant. Selon le type de viande, la couleur d’une chair fraîche n’est pas forcément celle que l’on croit. Le porc a une teinte gris rosé, la viande de volaille peut être blanche ou légèrement jaune, quant à la viande rouge emballée sous vide, elle a tendance à virer vers le violet.
En revanche, si vous observez des taches noires ou vertes, c’est que des champignons ont commencé à se former. Voilà le seul indicateur qui ne trompe pas ! Si la viande n'est plus bonne, vous devriez vite le sentir. En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l’ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure.
Enfin, la texture et le goût peuvent vous indiquer que le morceau est à jeter. Une viande collante ou visqueuse est tout sauf fraîche !
La viande hachée et les risques accrus
La viande est à la base de la préparation de tous nos plats les plus courants notamment la viande hachée comme par exemple, les steaks hachés, les boulettes de viande, la chair à saucisse. C'est en effet un ingrédient que nous avons tous à un moment donné dans nos réfrigérateurs mais savons-nous bien la conserver ? Découvrez nos conseils pour éviter les risques d'intoxication.
Outre l'importance de choisir une viande de qualité, les associations de consommateurs mettant en garde contre les viandes hachées emballées, il est important d'essayer d'éloigner les bactéries et d'éviter qu'elles prennent le contrôle de nos viandes. La viande hachée est l'un des endroits préférés de nombreuses bactéries responsables des intoxications alimentaires les plus courantes, telles que les salmonelles, E. coli ou listeria. Soyez extrêmement prudents avec les mesures d'hygiène lorsque vous ramenez de la viande dans votre réfrigérateur.
Pourquoi la viande hachée est-elle si délicate ?
La raison pour laquelle la viande hachée, quel que soit le type de viande, se détériore bien avant en fonction de plusieurs facteurs:
- Au moment où l'on hache la viande, sa température peut augmenter, et cela augmente le risque de développer des salmonelles et des E. coli.
- Au cours de ce même processus, la viande libère également des jus qui augmentent la possibilité que les bactéries existantes se déplacent plus facilement et se transvasent.
- Enfin, une autre raison est que lorsque la viande est hachée, sa surface de contact avec l'air est plus grande, ce qui favorise la reproduction des bactéries.
Ainsi il est essentiel de conserver la viande hachée au réfrigérateur à une température proche de 4ºC ou au congélateur à -18ºC.
Comment éviter les problèmes avec la viande hachée ?
Pour éviter toute intoxication et le développement de bactéries, la prévention est essentielle. En effet, il est bien sûr, primordial de conserver la viande au réfrigérateur dans un contenant hermétique, qui permet d'éviter les gouttes éventuelles des jus de la viande.
La température à laquelle la viande doit être refroidie est également très importante. Le cœur de la viande doit atteindre 4ºC, ce qui vous permettra de pouvoir la garder pendant environ trois jours supplémentaire. Une température plus élevée facilite automatiquement la prolifération des bactéries.
Si vous ne souhaitez pas cuisiner la viande immédiatement, il est préférable de choisir de la congeler afin d'empêcher la reproduction de bactéries et de micro-organismes. Selon les recommandations de l'Union européenne, la viande hachée congelée doit être à une température inférieure ou égale à -18 ° C, ne peut se garder qu'au maximum 18 mois pour la viande de bœuf et 6 mois pour la viande de porc.
Enfin, la cuisson est également importante, car pour éliminer les bactéries, la pièce doit être soumise à plus de 70 ° C pendant au moins 5 minutes.
Viande noircie : est-ce dangereux ?
La viande rouge devient parfois plus foncée ou brune. Ce changement de couleur s’appelle « viande noircie ». Ne vous inquiétez pas ! Ce phénomène est tout à fait naturel. Cette pigmentation se produit quand la myoglobine, une protéine dans la viande, ne reçoit plus d’oxygène.
Le noircissement de la viande n’indique pas systématiquement qu’elle est avariée. Une viande noircie reste consommable dans plusieurs cas spécifiques.
La myoglobine, protéine responsable de la couleur rouge de la viande, réagit naturellement avec l’oxygène. Cette réaction chimique, appelée oxydation, provoque un assombrissement progressif qui n’affecte pas la qualité sanitaire de la viande.
Indices révélant qu’une viande noircie ne doit plus être consommée
Certains indices révèlent qu’une viande noircie ne doit plus être consommée. L’odeur constitue le premier indicateur fiable : une viande qui dégage une odeur désagréable, aigre ou ammoniaquée doit être jetée, même si sa couleur semble acceptable.
La texture représente un autre critère déterminant. Une viande gluante ou poisseuse, même légèrement, indique une prolifération bactérienne avancée. Méfiez-vous particulièrement d’une surface brillante ou d’un film visqueux, signes évidents d’une altération avancée.
L’aspect visuel apporte également des informations cruciales. Une texture molle ou spongieuse au toucher témoigne d’une dégradation importante. Si vous remarquez des teintes verdâtres ou grisâtres sous la surface noircie, n’hésitez pas : la viande est impropre à la consommation.
La conservation joue un rôle crucial dans la prévention du noircissement prématuré de la viande. Le réfrigérateur doit maintenir une température constante inférieure à 4°C. Un rangement adapté et propre prolonge significativement la durée de vie de votre viande.
Privilégiez les contenants hermétiques pour limiter le contact avec l’air. Cette méthode ralentit considérablement le processus d’oxydation responsable du noircissement. Pour les achats en grande quantité, la congélation immédiate dans des sachets sous vide offre une solution efficace.
La cuisson et la viande noircie
La cuisson provoque naturellement un noircissement de la viande, particulièrement lors de la cuisson au barbecue. La maîtrise des températures de cuisson s’avère essentielle pour garantir à la fois la sécurité alimentaire et la qualité gustative.
Pour le bœuf saignant, visez une température à cœur de 63°C minimum, suffisante pour éliminer les bactéries nocives tout en préservant la tendreté. La viande hachée nécessite une attention particulière : une température à cœur de 71°C est indispensable pour neutraliser tout risque bactérien. La volaille exige une cuisson plus poussée, jusqu’à 74°C, pour assurer l’élimination complète des pathogènes.
La surveillance de la cuisson requiert une attention particulière aux différentes zones de la viande. Une croûte noircie en surface ne garantit pas une cuisson adéquate à cœur. Inversement, une viande parfaitement cuite peut présenter des zones plus foncées sans danger pour la consommation.
Utilisez un thermomètre à viande pour contrôler précisément la température à cœur. Cette méthode garantit une cuisson sécurisée tout en préservant les qualités gustatives de la viande, même si sa surface présente des zones plus foncées.
Laissez systématiquement reposer votre viande après la cuisson. Cette étape cruciale permet une meilleure répartition des jus et facilite l’évaluation de la couleur finale du morceau.
Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les individus immunodéprimés doivent redoubler de vigilance concernant la consommation de viande. En cas de doute sur l’état d’une viande noircie, appliquez le principe de précaution : mieux vaut jeter un morceau suspect que risquer une intoxication alimentaire.
Bienfaits de la viande bovine
Depuis de nombreuses années, de multiples études scientifiques ont été publiées pour dénoncer les effets néfastes de la viande bovine sur notre santé. Selon ces recherches, cet aliment contribuerait à augmenter les risques de diabète, de cancer, de maladies cardiovasculaires et d’inflammation.
Et pourtant, de par ses apports nutritionnels non négligeables, la viande de bœuf se révèle essentielle pour la santé. En effet, à condition de la préparer comme il faut et d’en consommer raisonnablement, l’on peut bénéficier de ses différents bienfaits indéniables.
La viande de bœuf est une viande rouge nutritive qu’il convient d’intégrer dans sa ration alimentaire. De fait, elle s’avère indispensable pour bénéficier d’une alimentation saine et équilibrée. Très populaire auprès des inconditionnels de viande rouge, elle est riche en protéines et en minéraux. Mais encore, elle contient plusieurs vitamines du groupe B.
C’est un fait ! L’organisme a besoin de protéines animales pour éviter les carences qui peuvent entraîner l’ostéoporose, l’anémie ou encore la fatigue chronique. Effectivement, les protéines animales sont des protéines complètes qui se distinguent par leur forte teneur en acides aminés essentiels (AAE).
En effet, la viande de bœuf se démarque par sa richesse en vitamines de la famille B. Elle regorge particulièrement de vitamines B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 et B12. Les vitamines B2, B5, B6, B9 et B12 contribuent par ailleurs à la réduction de la fatigue. La viande bovine renferme aussi d’autres vitamines, mais dans des proportions moindres.
La viande de bœuf constitue une excellente source de sels minéraux. Cet aliment est surtout bourré de fer, de zinc, de sélénium, de cuivre, de potassium et de phosphore.
Tout d’abord, il faut savoir que, dans notre alimentation, la viande bovine est l’une des meilleures sources de fer. Plus facilement assimilable que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale, le fer présent dans cette viande rouge participe à de nombreuses fonctions dans l’organisme.
À l’instar de l’oxygénation du sang, du renforcement des défenses immunitaires et du développement de la fonction cognitive (concentration, mémoire…). D’autre part, le phosphore est un minéral nécessaire à la constitution des membranes cellulaires.
Mais encore, il joue un rôle déterminant dans la production d’énergie, la construction et la rigidité osseuses. Quant au potassium, il est essentiel à la contraction musculaire et à l’équilibre acide-base de l’organisme. En plus, il contribue à la régulation de la tension artérielle et à la transmission de l’influx nerveux.
Pour ce qui est du zinc, du sélénium et du cuivre, ces minéraux ont une propriété antioxydante. Ils permettent ainsi de protéger l’organisme contre effets des radicaux libres. Dans cette optique, ils luttent contre le vieillissement prématuré des cellules.
Bien entendu, la viande de bœuf présente du gras qui fait le bonheur des amoureux de viande rouge. Néanmoins, il convient de noter que la teneur en lipides varie en fonction des morceaux.
La viande bovine renferme également des acides gras trans qui figurent parmi les acides gras insaturés. Par conséquent, elle comporte aussi bien de bonnes que de mauvaises graisses. Raison pour laquelle il importe de faire attention au moment de la préparation et de la cuisson de cet aliment.
Quoi qu’il en soit, les bons gras que contient cet aliment appétissant affichent divers bienfaits. Effectivement, les graisses mono-insaturées et polyinsaturées limitent les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension.
Il va sans dire que comme tout aliment, consommer de la viande bovine sans aucune modération présente un danger pour la santé.
En conclusion, la viande de bœuf est bonne pour la santé. Elle est particulièrement recommandée pour les enfants en pleine croissance, les adolescents et les femmes enceintes. Il importe également de changer ses habitudes alimentaires.
Barbecue et santé : les précautions à prendre
Avec le retour des beaux jours, nombreux vont être les Français à succomber à la tentation du barbecue, synonyme de longues journées d’été, de détente et de moments entre amis ou en famille.
Ce mode de cuisson extérieur nécessite cependant de prendre des précautions pour ne pas mettre sa santé en danger.
« Si les aliments sont cuits à trop fortes températures ou directement auprès des flammes, cela peut générer des composés chimiques de la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) , qui sont des substances cancérigènes », détaille Géraldine Carne, toxicologue et cheffe de projet scientifique au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments à l’Anses (l’Agence nationale de sécurité sanitaire).
« C’est la croûte noire que l’on peut avoir sur une viande trop cuite ou carbonisée, par exemple », ajoute la spécialiste. Le benzopyrène, l’un des composés des HAP, se retrouve notamment dans la fumée de tabac.
Les recommandations pour un barbecue sans danger
Le risque de surexposition alimentaire à ces composés causés par le barbecue reste toutefois limité si l’on respecte quelques consignes, à commencer par l’intensité de la cuisson.
« La température recommandée est d’environ 220 degrés, il faut donc éviter les flammes, ne pas mettre les aliments directement en contact avec le feu et placer la grille du barbecue à au moins une dizaine de centimètres des braises », recommande la spécialiste.
Si vous voulez investir, choisissez un barbecue à cuisson verticale, qui permet aux graisses de s’écouler directement vers le bac à graisses et non sur les braises. Car la chute de graisse sur les braises peut provoquer des flammes et de la fumée qui, au contact de la viande, contribuent à former des HAP.
Entretenir son barbecue
Si vous utilisez du charbon à bois pour votre barbecue, « il faut privilégier l’usage de charbon de bois épuré, de catégorie A, qui a une densité de carbone supérieure à 80 % et va donc limiter la formation d’hydrocarbures », note Géraldine Carne.
Attention si vous utilisez des allume-feu, à attendre qu’ils soient complètement consumés avant de placer la viande à cuire. Ils ne doivent surtout pas être réutilisés pour raviver la flamme.
Évitez également d’utiliser des matériaux non adaptés comme les chutes de bois, meubles, palettes, qui ont souvent des vernis ou peintures conçus pour résister aux intempéries, aux moisissures et qui peuvent dégager des substances toxiques.
Pensez aussi à nettoyer les grilles et le bac à graisses régulièrement, pour ne pas cuire à nouveau les résidus.
Éviter les intoxications alimentaires
Le barbecue est également synonyme de longues journées passées à table, dehors, à profiter du beau temps. Des moments pouvant nous faire oublier des règles d’hygiène sanitaire. L’Anses observe d’ailleurs chaque été une recrudescence des cas d’infections alimentaires. Si vous faites un pique-nique par exemple, il est recommandé de ne pas laisser les aliments frais plus de deux heures à température ambiante.
« Concernant les viandes destinées à être cuites au barbecue, il faut les sortir au dernier moment du réfrigérateur et les conserver dans la partie la plus froide de réfrigérateur », souligne la toxicologue de l’Anses. Veillez également à ne pas utiliser de planche à découper, plats ou ustensiles qui ont servi à découper ou à transporter de la viande crue pour d’autres aliments, sans les avoir lavés.
La viande crue contenant germes et bactéries, cela évitera les transferts de micro-organismes les uns vers les autres. Autre précaution à prendre : la cuisson des viandes, « elles doivent être cuites à cœur pour éviter toutes bactéries pathogènes », poursuit Géraldine Carne.
Enfin, n’oubliez pas que le barbecue reste un outil dangereux, il doit être allumé et utilisé à l’extérieur, et toujours être surveillé. Veillez donc à toujours avoir de quoi arrêter les flammes à proximité et vérifier que le feu soit correctement éteint après chaque utilisation.
Vous connaissez désormais les signes évocateurs d’une viande avariée. Rappelez-vous : pour éviter la prolifération de bactéries, il faut également respecter certaines règles en matières de conservation de la viande, de décongélation et de cuisson.
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