Les ramen sont de plus en plus populaires et apprendre à faire des ramen maison de A à Z est le meilleur moyen de devenir l’hôte préféré de votre entourage ! Nous nous sommes inspirés des recettes traditionnelles japonaises, transmises de génération en génération, pour vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur la préparation d’un ramen ainsi que LA recette facile de nouilles à ramen maison.
Nouilles Ă Ramen : Recette Simple pour des Ramen Maison
Les nouilles à ramen maison sont tellement plus savoureuses que les nouilles industrielles. Grâce aux machines à pâtes, elles sont plus rapides à faire qu’il n’y paraît. Si vous avez assez de temps devant vous, suivez simplement notre guide pour faire des ramen maison à la main.
Ingrédients pour 125g de nouilles :
- 255 gr de farine pour pain
- Une pincée de sel
- 85 ml d’eau
Parce que cette recette de nouilles japonaises maison est tellement délicieuse, elle se suffit à elle-même en tant que plat principal pour une ou deux personnes. Elle fera également l’affaire comme accompagnement pour trois ou quatre personnes.
Préparation avec une machine à pâtes :
Ouvrez le couvercle de votre machine à pâtes et ajoutez la farine et le sel avant de verser au fur et à mesure l’eau. Avec la Machine à pâtes et nouilles Philips, fermez le couvercle et allumez la machine avant de sélectionner le programme 1 et d’ajouter votre eau à travers l’ouverture du couvercle. Les nouilles apparaîtront après environ 3 minutes. Magique, n’est-ce pas ? Regardez-les se former grâce à la machine puis coupez-les dans la longueur que vous souhaitez !
Préparation à la main :
Si vous n’avez pas de machine et que vous réalisez la pâte à la main, vous pouvez sentir si la consistance de cette dernière est trop humide ou trop sèche. Une fois la pâte pétrie et reposée, étalez-la pour obtenir une pâte extra fine et coupez- la en bandes pour former des nouilles.
Ajoutez-les dans la casserole et vous pouvez commencer à apprécier vos nouilles à ramen maison en moins de 10 minutes.
Soupe de Nouilles Ă Ramen : Recette Facile
Maintenant que vous savez faire des nouilles à ramen, il est temps d’apprendre à préparer le bouillon du ramen pour créer un plat équilibré et savoureux. Découvrez notre recette facile de ramen traditionnel au miso pour deux personnes.
Ingrédients :
- 125 gr de nouilles ramen
- 1 Ĺ“uf cuit (gros calibre)
- 825 ml d’eau plus 2 cuillères à café de dashi en granulé
- 3 à 4 cuillères à soupe de pâte miso blanc
- Sauce soja légère et de l’huile de chili
- 100 gr de grains de maĂŻs
- 1 narutomaki (pâte de poisson)
- 1 ciboule finement hachée
- Algues grillées, coupées en fines lamelles (algues nori)
La Recette :
- Portez à ébullition une casserole d’eau en ajoutant une pincée de sel.
- Dans une autre casserole, faites bouillir 825 ml d’eau et ajoutez le dashi et faites mijoter pendant 2 minutes.
- Ensuite, ajoutez la pâte miso et la sauce soja légère et/ou l’huile de chili.
- Faites cuire les nouilles dans la première casserole, puis servez-les dans différents bols selon le nombre de convives.
- Ajoutez sur votre ramen maison la moitié d’un œuf cuit dur, le narutomaki, les grains de maïs ainsi que la ciboule puis versez votre soupe miso dans un bol et saupoudrez-le d’algues grillées.
Personnalisez votre soupe de ramen maison avec des ingrédients comme la ciboulette, des oignons rouges, des poivrons, la viande de votre choix, des champignons, des pois mange-tout, des cacahuètes grillées… La liste est longue ! En plus de la soupe miso, il existe d’autres recettes de nouilles japonaises maison comme le shio ramen, qui est fait principalement à base de sel, et le shoyu ramen, à base de sauce soja. Il existe également la recette de soupe ramen appelée tonkotsu qui est un bouillon réalisé à partir de côtes de porc. Une envie de réveiller vos papilles gustatives ? Vous trouverez sans nul doute la recette de ramen maison qui fera plaisir à tous les palais.
Astuce : Avec la Machine à pâtes et nouilles Philips, un livre de recettes est offert proposant pas moins de 20 recettes conçues pour explorer votre créativité et épater vos convives avec vos talents de cuisinier de nouilles à ramen maison.
Les Secrets des Maîtres Ramenistes
Découvrez les secrets des maîtres ramenistes pour créer des pâtes maison al dente. Cette recette utilise du kansui maison et une technique de pétrissage spécifique pour reproduire la texture des nouilles japonaises. Parfait pour les débutants, elle ne nécessite que 4 ingrédients de base et 25 minutes de préparation active.
La réussite des nouilles ramen dépend de trois éléments clés : la farine (type T45/T55), le kansui (solution alcaline) et l’hydratation contrôlée. Le kansui maison se prépare avec bicarbonate et eau bouillante. Utilisez une machine à pâtes pour un résultat optimal, ou un rouleau à pâtisserie en appliquant une pression ferme.
Les Ingrédients Essentiels pour des Nouilles Ramen Authentiques
Il existe quantité de variations de nouilles pour ramen, fines, épaisses, très élastiques ou cassantes mais toutes ont 4 ingrédients communs et nécessaires pour s’appeler ramen : L’eau, la farine de blé, le kansui et le sel.
Le Kansui : La Clé de la Texture et du Goût
Les ramen sont des nouilles alcalines. Le kansui le terme pour désigner des sels alcalins ou un liquide à base de sel alcalins. C’est ce qu’on appelle une solution basique, au pH élevé.
Dans notre cas, la solution alcaline va avoir plusieurs effets sur nos nouilles. Tout d’abord, la couleur. Le kansui va apporter une très légère couleur jaune à notre pâte. Un goût spécifique par sa légère amertume qui est étonnamment délicieuse. Et enfin, la texture. La kansui ainsi que le sel ajouté à la farine vont renforcer l’action du gluten et le rendre plus rigide. Ceci va rendre la pâte plus difficile à travailler mais apportera la texture caractéristique des ramen avec des nouilles plus solide, moins élastique mais sympathique à mâcher.
A un niveau professionnel, le kansui va être un mélange de carbonate de potassium et de sodium, les deux ayant un effet quelques peu différents sur la dureté des nouilles. Trouver du kansui en Europe est quasiment impossible mais heureusement il est très facile de faire son kansui de carbonate de sodium avec du bicarbonate de soude, le fameux baking soda en anglais. Un kansui de carbonate de sodium uniquement fera très bien l’affaire pour la grande majorité des cas ! Vous retrouverez la recette ici. Notez que cette poudre a un pH élevé et peut être irritante pour la peau et les yeux.
La Farine : Un Élément Déterminant
Il est possible de faire des ramen avec différentes sortes de farine, ce qui jouera sur la texture et le goût final. Mais certaines farines vont rendre le travail difficile voire impossible. C’est pourquoi je vous liste ci-dessous le type de farine recommandée pour faire vos ramen plus facilement.
Il va nous falloir de la farine de blé avec un faible taux de cendre (le taux de sons) qui est mesuré en France avec la valeur T. On cherche une farine blanche avec peu de minéraux afin de ne pas impacter la formation du gluten et donc l’élasticité de la pâte. Il vous faudra une farine à pain ou à pâte à pizza qui se situe autour de 12-13% de protéine.
L'Eau : Un DĂ©tail Important
Les ramen sont des nouilles avec un taux hydratation plutôt faible comparée à d’autre pâte. Par exemple un pain blanc, mi-blanc à un taux d’environ 70%. C’est à dire que l’eau représente 70% du poids de la farine tandis que les nouilles à ramen sont entre 22-42% ! Ceci rend la pâte beaucoup plus difficile à travailler !
Blancs d’œufs : Un Ingrédient Facultatif
Souvent ajouté sous forme de poudre. Le blanc d’oeuf est hydrophobique, il repousse l’eau. En ajouter un peu dans vos nouilles va éviter qu’elles absorbent trop le liquide de la soupe, ce qui les rend toute molle et pâteuse. C’est idéal si vous ne mangez pas vos ramen très vite.
Proportions et Mesures
Pour les calculs des quantités on va se baser sur la quantité de farine. 100g de farine représente environ 1 portion de nouilles. A cette quantité de farine on ajoutera 1% de sel et 1-2% de kansui. On choisira le volume d’eau en fonction du pourcentage d’hydratation que l’on souhaite.
On va travailler avec des valeurs autours des grammes. 1-2% de variations au niveau de kansui peut largement impacter le résultats final.
La Préparation des Nouilles : Un Défi Réalisable
La fabrication des nouilles est vraiment un métier à part dans la création des ramen et la majorité des restaurants de ramen ne les font pas eux-mêmes. Beaucoup de conditions peuvent impacter la fabrication de vos nouilles. En suivant la recette ci-dessous, tout devrait bien se passer. C’est une recette classique qui laisse place à une marge d’erreur. Si en suivant les quantités à la lettre votre pâte ne tient pas ensemble, n’hésitez pas à rajouter un peu d’eau petit à petit.
Recette de Nouilles Ramen Classiques
Nous allons voir dans cette recette comment faire des nouilles pour ramen classiques avec des ingrédients facilement disponibles en grande surface. Pour cette recette, nous utilisons notre kansui maison à partir de bicarbonate de soude, vous trouverez la recette ici. Pour mieux comprendre la technique de fabrication des nouilles, lisez l’article en haut de cette recette.
Ingrédients :
- 100g de farine
- 1g de sel (1%)
- 1-2g de kansui (1-2%)
- Eau (en fonction de l'hydratation souhaitée)
Instructions :
- Préparer le kansui : Dans votre eau, ajouter le kansui en poudre petit à petit en remuant (le carbonate de sodium préparé ici). Puis ajouter le sel et bien mélanger à nouveau. On veut que tous les sels soient dissous.
- Préparation de la pâte - hydratation : Dans un grand bol, ajouter l’eau petit à petit et mélanger au fur et à mesure. On cherche à ce que la plus grande partie de la farine soit hydratée. Vous pouvez mélanger avec des baguettes ou avec vos mains. (Si vous avez la peau sensible, utilisez des gants, le kansui pourrait vous irriter quelque peu) Une fois tout le kansui ajouté, mélanger la pâte avec vos mains. Prenez les morceaux de farines entre vos mains et frottez-les. On veut que l’eau ajoutée avant soit bien répartie sur toute la farine. La pâte doit tenir ensemble lorsque vous serrez le poing mais se détache facilement en morceau en la frottant un peu.
- 1er repos : Mettre la pâte dans un sachet plastique « zip-lock », enlever l’air et laisser reposer à température ambiante durant 30 minutes. C’est normal que votre « pâte » ressemble plus à des petits morceaux de farine, des miètes de biscuits qu’à une pâte à pain pour l’instant.
- Pétrissage : Comme pour les Udon, on va utiliser nos pieds. Enlever l’air qui aurait pu se former dans le sachet, mettez le dans un second sachet et marcher dessus pour bien aplatir la pâte. Si possible aplatir la pâte jusqu’à l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte. Si ce n’est pas possible (sachet trop petit par exemple), il faudra finir le travail au rouleau après le 2ème repos. Il ne faut pas trop forcer votre machine pâte en essayant de faire passer une pâte trop épaisse.
- 2ème repos : Une fois bien aplati, laisser reposer à nouveau 30 minutes
- Travail de la pâte : Ajouter un peu de fécule sur votre plan de travail et y déposer votre pâte. Couper la pâte en lanière ~2cm plus fines que la largeur de votre machine à pâte. (un peu plus fine si vous devez étaler la pâte au rouleau) Puis, si nécessaire, à l’aide de votre rouleau à pâte étaler les lanières jusqu’à ce que la pâte puisse sans trop de difficulté passer par l’épaisseur la plus large de votre machine à pâte (niveau 0) (étaler une pâte trop épaisse dans votre machine à pâte risque de l’abimer) Puis passer les lanières tout d’abord avec la machine réglée sur l’épaisseur la plus large, puis réduire l’épaisseur d’un cran sur votre machine et y passer la pâte à nouveau. Mettre vos deux lanières de pâte l’une sur l’autre pour n’en faire plus qu’une. Si les lanières sont trop longues et difficile à manier, vous pouvez replier chaque lanière sur elle-même au lieu de les empiler. Une fois empilée/pliée, ajouter un peu de fécule sur la pâte pour éviter qu’elle ne colle. Puis passer cette lanière à nouveau dans la machine à pâte avec l’épaisseur la plus large (si repliée sur elle-même, passer d’abord le côté du plit en l’ayant un peu aplati). Puis continuer de passer la lanière dans la machine réduisant cran-par-cran jusqu’à l’épaisseur voulue (pour cette pâte 1.5mm est bien. Ce qui correspond au cran 5 de la machine marcato Atlas 150) Ajouter à nouveau un peu de fécule sur votre pâte et passer votre pâte dans la partie à découper de votre machine à pâte. Tourner la manivelle doucement en dirigeant votre pâte. Couper à la longueur désirée pour vos nouilles.
- Maturation et stockage : Séparez vos nouilles en portions (~1 portion par 100g de farine). Ajouter un peu de fécule et les secouer. Les déposer en nid dans une boite ou sachet avec un peu de fécule également et mettre au réfrigérateur durant 1 à 2 jours avant de les utiliser. Il est important de laisser les nouilles reposer 1-2 jours afin de laisser le temps au gluten et aux enzymes de faire leur magie. Vous pouvez les conserver au réfrigerateur environ 1-2 semaines ou les mettre des sachets au congélateur et les conserver environ 6 mois.
- Utilisation de vos nouilles : Cuire ces nouilles environ 1 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante en remuant régulièrement.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Proportions
| Ingrédient | Proportion | Note |
|---|---|---|
| Farine | 100g | Base pour 1 portion |
| Sel | 1% | Par rapport Ă la farine |
| Kansui | 1-2% | Par rapport Ă la farine |
| Eau | Variable | Selon l'hydratation souhaitée (22-42%) |
Eau : Si dans votre région l’eau est dure. De l’eau filtrée ou en bouteille, pauvre en minéral est préférable.
Les nouilles se conserveront 1 semaines au réfrigérateur et environ 6 mois au congélateur sans perte de qualité.
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