La qualité de la viande que nous consommons est un sujet de préoccupation croissante. La viande avariée comporte de nombreux dangers : elle peut en effet devenir le terreau des bactéries comme les staphylocoques, E. coli, la listéria, ou les salmonelles lorsqu’elle est mal conservée. Les risques pour la santé sont bien réels.
Les dangers de la consommation de viande avariée
Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension.Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes)
- Une méningite
- Un choc toxique grave
- Une fausse couche chez la femme enceinte
La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Comment identifier une viande avariée ?
Quelques bons réflexes peuvent vous aider à savoir si une viande doit être jetée.
Vérifier la date de péremption
Pour protéger sa santé, le premier réflexe à avoir est, bien sûr, de vérifier la date limite de consommation (DLC) pour s’assurer que les bactéries n’ont pas eu le temps de proliférer. Si elle a été dépassée, vous pouvez jeter le produit sans vous poser de questions, peu importe qu’il s’agisse d’un bout de viande ou de quelques tranches de charcuterie. Mais si ce n’est pas le cas, d’autres indicateurs peuvent vous aider.
Observer la couleur et l'odeur
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus. En cas de doute, l’odeur est une valeur un peu plus sûre. Si la date de péremption est dépassée, en aucun cas n’essayez de la récupérer : vous pouvez jeter le produit, comme mentionné précédemment.
La viande fraîchement coupée est violacée. La viande crue saine a très peu d’odeur. Si votre morceau de viande hachée sent plus fort que ce à quoi vous vous attendiez, notamment une odeur âcre ou désagréable, c’est qu’il n’est plus sûr de la consommer. Cela peut être dû à la concentration en bactéries qui dégradent la viande, ce qui dégage des gaz.
Autre point significatif : la texture de la viande ne trompe pas. Si elle est encore bonne, elle se coupe facilement au doigt ou à la cuiller, mais doit rester ferme. Si la viande est visqueuse ou collante, c’est qu’elle commence à s’abîmer. Dans ce cas-là, mieux vaut ne pas prendre de risques et s’en débarrasser.
La couleur grise-brun à l’intérieur de la viande hachée
Le Service de sécurité des aliments américain explique ce phénomène. « L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif, généralement visible à la surface de la viande achetée en supermarché. » Ce qui signifie que le cœur du morceau de viande hachée est gris-brun car il a moins été en contact avec de l’oxygène. Dans ce cas, ce n’est pas un signe de pourriture : la viande reste tout à fait comestible. En revanche, si la surface du bloc de viande est grise, ou si tout le morceau a cette couleur, c’est que la viande n’est plus bonne et qu’il vaut mieux la jeter.
Temps de conservation de la viande hachée
La viande hachée est particulièrement sensible. La viande hachée fraîche achetée chez le boucher se garde 24 heures selon l’UFC que choisir. Si vous avez acheté votre bœuf haché emballé sous vide, vous pouvez espérer le consommer jusqu’à 48h après ouverture (à condition, bien sûr, que cela respecte la date limite de consommation). Au congélateur, l’UFC que choisir conseille de garder sa viande hachée deux à trois mois. Pensez bien à ranger votre viande hachée crue dans l’endroit le plus froid de votre frigo.
La température maximale du frigo devrait être de 3° c maximum, et de -18° c pour le congélateur.
La cuisson détruit-elle les bactéries ?
D’après le site Live Strong, une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries, mais les toxines restent dans la viande et la rendent impropre à la consommation. Inutile donc de laisser votre steak sur le gril pendant deux heures. Dans un premier temps, la cuisson ne sera ni uniforme, ni suffisante pour tuer les microbes, spores et toxines qui auront proliféré.
Conseils de Prévention
- Pour limiter les risques, mieux vaut éviter de consommer la viande crue ou bleue.
- Pour la viande hachée, il est recommandé de la cuire à cœur.
- Bien conserver ses aliments est indispensable afin d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire, ou de problème de santé plus grave.
- Dès lors que l’emballage a été ouvert, il faut alors la consommer dans les deux jours qui suivent.
- Si la viande a été achetée chez le boucher à la découpe, elle se conserve au frigo pour être mangée dans les quatre jours après l’achat.
| Type de viande hachée | Durée de conservation au réfrigérateur | Durée de conservation au congélateur |
|---|---|---|
| Viande hachée fraîche (boucher) | 24 heures | 2-3 mois |
| Viande hachée emballée sous vide | 48 heures après ouverture | 2-3 mois |
Mieux vaut jeter votre morceau de viande si vous avez le moindre soupçon, plutôt que d’essayer de le récupérer en prenant des risques.
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