Découvrez une institution de la gastronomie Suisse : la viande des Grisons. Connue et appréciée pour son goût parfumé, la viande des Grisons est l’une des rares charcuteries recommandées par les nutritionnistes.
Origine et Fabrication
La viande des Grisons est une spécialité suisse, tirant son nom de la région du Canton de Grisons en Suisse. Les Grisons sont une région montagneuse de la Suisse orientale, aux hivers secs et froids, où l'élevage bovin a été longtemps très important.
La Viande des Grisons (dite aussi "Bündnerfleisch") provient des meilleurs morceaux de boeuf maigre : cuisseaux de boeuf (tranche carrée, tranche ronde, noix). La viande des Grisons est fabriquée à base de viande de bœuf, et plus particulièrement d’un morceau tendre de la cuisse de bœuf (le tende de tranche).
D’origine suisse, la viande des Grisons est une préparation à base de viande de bœuf (les trois pièces arrières de la cuisse - tende de tranche, tranche grasse, semelle) qui a été séchée. La viande des Grisons est une spécialité suisse de bœuf séché aux épices. C’est à la base une méthode de conservation de la viande devenue au fil du temps une charcuterie à part entière.
Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques alpestres puis superposées dans un récipient à base température pendant quelques semaines. Ces pièces sont salées et roulées dans un mélange d'herbes aromatiques des alpes puis superposées dans un récipient à basse température pendant quelques semaines, tout un programme pour ce produit gourmand.
Sa fabrication comprend de nombreuses phases de travail et une attention particulière au séchage des morceaux de viande préparés. Pendant sa fabrication, la viande perd la moitié de son poids.
Toutes les semaines, la disposition des morceaux change et leur ordre est inversé pour bien répartir les épices. Ce processus dure cinq semaines. La viande va perdre environ la moitié de son poids initial durant son élaboration d'une durée d'environ 20 semaine. Le séchage permettait, auparavant, de conserver cette viande et de lui donner une haute valeur nutritive en prévision de l’hiver. Aujourd’hui, la viande de bœuf est salée, agrémentée d’épices et d’herbes avant d’être placée dans des séchoirs modernes.
La viande perd d’ailleurs près de la moitié de son poids initial au cours de son élaboration.
La viande des Grisons a une indication géographique protégée depuis 1999. Ce logo apposé sur l'étiquette est gage de qualité. On la trouvera aussi bien chez un artisan boucher qu'en supermarché où elle est conditionnée sous-vide en barquette.
Dégustation et Accompagnements
La viande des Grisons se mange en très fines tranches, nature comme une charcuterie. Coupée en fines tranches, la viande des Grisons saura accompagner votre apéritif ou vos recettes avec finesse.
Conseil dégustation : pour un moment de pur plaisir on l'arrose d'un filet d'huile d'olive et de citron et on la déguste avec une tranche de pain, une feuille de salade verte, un peu de parmesan. La viande des Grisons est utilisée telle quelle avec une tranche de pain.
Elle peut aussi être coupée en cubes qui seront mis dans une salade composée avec des noix ou des fruits secs. On utilise aussi la viande des grisons pour les plats de montagne tels que la raclette. La viande des Grisons constituera une bonne alternative au jambon de Parme l’été, sur des tranches de melon bien mûres. Elle peut également se laisser déguster en tranches fines avec une tapenade d’olives noires venant de Grèce et un filet d’huile d’olive d’Italie.
En accompagnement de ces plats savoyards à base de fromages, la viande des grisons apportera un parfum fumé, et son faible apport en matière grasse permettra de ne pas alourdir vos plats. En entrée comme en plat, cette charcuterie a plus que jamais sa place dans vos assiettes.
Conseils de Conservation
La question de la conservation est toujours capitale quand il s’agit de produits alimentaires, et cela est encore plus vrai pour la charcuterie qui fait bien souvent face à de fausses idées reçues sur le meilleur mode de conservation à adopter. Chaque viande à sa particularité, et suivant vos goûts, il faudra adapter le mode de conservation.
Toutefois, il est recommandé de conserver le morceau de viande de grison entier pour limiter son état de sèche. Emballée dans du papier de boucherie ou dans un linge, la viande des Grisons se conserve facilement dans un endroit frais et au sec, dans le réfrigérateur ou à la cave.
Enveloppez-le dans un torchon ou du papier sulfurisé, et disposez-le dans une cave ou le bas de votre réfrigérateur. Une fois découpée, la viande des grisons sera à consommer sous 1 jour afin de conserver toute sa saveur. Si la viande est prédécoupée et conservée sous vide, vos tranches se conserveront en revanche plusieurs semaines.
N’oubliez pas de sortir votre viande du réfrigérateur 1h avant de la consommer pour qu’elle retrouve tout son arôme à température ambiante. Ce qui est vrai pour le fromage est généralement vrai pour la charcuterie, pour libérer les saveurs de vos produits préférés, pensez à les consommer à température ambiante.
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