Un vieil adage dit que “you are what you eat” (on est ce qu’on mange). Mais quand on décide d’apprendre l’anglais en deuxième langue, la vraie question qui se pose est de savoir “what am I eating?!” (qu’est-ce que je mange ?!). En effet, beaucoup de menus de cafés, bars et restaurants anglais comportent des mots et des expressions en anglais qui paraîtront bien souvent très obscurs à un non-initié.
Chez le boucher : Vocabulaire essentiel
Acheter de la viande chez le boucher en anglais peut sembler compliqué lorsque l’on apprend la langue. Voici quelques mots de vocabulaire indispensables :
- Butcher : le boucher
- Butcher's assistant : garçon boucher
- Butcher's boy : garçon boucher
- Butcher's shop : la boucherie
- Meat hook : croc de boucher
Types de viande : Liste de base
Voici une liste de viandes traduites en anglais :
- Beef : bœuf
- Breast : le blanc, aiguillette
- Duck : le canard
- Game : le gibier
- Ham : jambon
- Lamb : agneau
- Minced meat : la viande hachée
- Pork : porc
- Prime rib : côte de bœuf
- Rib steak : entrecôte
- Roast beef : rosbif
- Rump steak : rumsteck
- Sirloin steak : faux filet
- Tenderloin : filet
- Turkey : la dinde
- Veal : veau
Les morceaux de viande
La viande n’a pas le même goût ni la même valeur nutritive en fonction du morceau choisi.
- Brisket : La poitrine
- Chuck : Le collier
- Flank steak : La bavette
- Flat iron / blade steak : Le paleron
- Round : Le rond de gite
- Shank : Le jaret
- Short loin : le T bone et le filet mignon
- Short ribs : Le plat de côtes
- Sirloin : aloyau
- Tenderloin : Le filet de boeuf
- Top sirloin & bottom sirloin : Rumsteak
Cuisson de la viande : Termes essentiels
Appréciez-vous la viande bleue ou au contraire bien cuite ? Indispensable lors de la commande de votre viande au restaurant, sachez orienter le chef cuisinier vers la bonne cuisson de votre viande en anglais !
- Rare : bleue
- Medium rare : à point
- Medium/ Underdone : saignant
- Medium well : cuite
- Well-done : bien cuite
- Tender : tendre
- Gravy : le jus
- Lean : maigre
- Tough : dur
- Fat : gras
Techniques de cuisson et termes culinaires
Voici une sélection d'expressions en anglais fréquemment utilisées pour parler de la cuisson d’aliments afin de vous aider à identifier ce que vous avalez !
Braised
« Braising » est un mode de cuisson assez complexe qui sert habituellement à cuisiner de la viande. Ce terme provient du mot français « braiser » et est souvent cité dans les menus de bistrots, restaurants gastronomiques ou d’autres établissements d’inspiration française. Le braisage comporte généralement deux étapes : la viande est d’abord poêlée ou cuite très rapidement sur feu vif, avant d’être transférée dans un plat creux ou une marmite pour être cuite pendant plusieurs heures, à basse température, dans un peu de liquide. Le résultat obtenu est une viande très tendre et extrêmement savoureuse.
Griddled
Un « griddle » est une grande plaque de cuisson qui peut être portée à des températures très élevées. Les griddles d’usage domestique ont généralement une taille plus petite et ronde et comportent une base épaisse en fer, carbone ou acier. Comme les appareils professionnels que l’on trouve dans les restaurants ou les établissements de restauration rapide, ils permettent de faire frire très rapidement de grandes quantités de nourriture. Tous les plats « griddled », comme les œufs au plat ou les hamburgers, sont cuits sur ce type de plaque chauffante.
Broiled
Attention à ne pas confondre « broiled » et « boiled » ! Ces deux modes de cuisson sont en effet très différents. « Broiling » signifie « cuit au grill », c’est-à-dire sur un barbecue ou dans un four-grill. Cette technique permet de cuire l’aliment à l’aide d’une chaleur radiante, venant du dessous (dans le cas d’un barbecue) ou du dessus (dans le cas de broiling). Le terme « boiling » en revanche fait référence à une cuisson à l’eau chaude, comme des pommes de terre bouillies dans de l’eau à 100 degrés.
Fillet
Le terme « fillet » désigne un morceau de viande ou de poisson particulier. « Filleting » fait référence à l’acte qui consiste à détacher ce morceau de l’os ou de l’arête de l’animal. Les « chicken fillets » correspondent au blanc de poulet tandis qu’un « fillet steak » est souvent appelé « beef tenderloin » ou « fillet mignon ». Un « fillet » ne contiendra donc ni os, ni arête.
Hash/hash browns
« Hash » est un mot qui peut paraître très déroutant sur un menu quand on sait que ce terme est souvent employé pour parler de… cannabis ! En fait, ce mot désigne tout simplement un mélange d’ingrédients hachés, comme des oignons, des pommes de terre et de la viande. Le « corned beef hash » était un plat très populaire en France et en Grande-Bretagne après la seconde guerre mondiale, à une époque où il était très difficile de se procurer de la viande fraîche. Ce bœuf en conserve était cuit avec des oignons et servi avec des pommes de terre, ou bien haché et mélangé à ces dernières. Les « hash browns », un mélange de pommes de terre frites (souvent préparé avec des oignons) est un plat très populaire que l’on mange généralement au petit-déjeuner.
Mash
Ce terme est l’équivalent anglais de la purée française : il comporte habituellement un légume bouilli ou rôti qui est ensuite écrasé à l’aide d’un instrument plat pour obtenir une consistance lisse. On peut aussi lui ajouter un peu de beurre, d’huile ou de crème pour lui donner une texture plus onctueuse. Si le « potato mash » est la version la plus célèbre de ce plat, beaucoup de restaurants et de cafés inventent aujourd’hui leurs propres recettes en utilisant différents légumes, comme du panais, du rutabaga ou de la patate douce.
Marinated
Une « marinade » est une sauce dans laquelle on laisse tremper une viande, un poisson ou des légumes pendant plusieurs heures afin de les imprégner de différentes saveurs. Ce type de cuisson est très populaire en France et en Italie, ainsi que dans la cuisine asiatique. Le liquide dans lequel baignent les aliments est souvent acide pour favoriser la décomposition des tissus de la viande ou du poisson et mieux absorber les saveurs de la marinade. Une « marinade » permet, par exemple, de donner plus de goût à une viande avant d’être grillée sur un barbecue.
Diced
Le terme « diced » fait référence à une technique de découpe ( « die » ou des « dice » sont des objets qui servent à jouer à des jeux ou à jeux de hasard - « rolling the dice » !) « Dicing » signifie « couper les aliments en dés ou en petits blocs ». Cette technique sert généralement à donner au plat une apparence plus agréable et plus uniforme.
Dressing
Comme son nom l’indique, un « dressing » permet « d’habiller » un plat : il s’agit d’une vinaigrette ou d’une sauce froide que l’on sert généralement avec une salade. Ce terme peut également être employé dans des restaurants haut de gamme pour donner plus de panache à la présentation de leurs plats : on parlera alors de viande « dressed » avec un certain type de sauce.
Verbes utiles pour cuisiner la viande
- Cuisiner / faire la cuisine - To cook
- Préparer le repas - To prepare the meal
- Couper - To cut
- Couper en tranches - To slice
- Hacher de la viande - To mince
- Faire cuire - To cook
- Faire cuire au four - To bake
- Faire mijoter - To stew
- Faire rôtir - To roast
- Faire griller de la viande - To grill
- Faire bouillir - To boil
- Assaisonner (sel, poivre, épices) - To add salt, pepper, spices, To season
Adjectifs utiles pour décrire la viande
- Shredded - râpé (ex: shredded cheese - fromage râpé)
- Sliced - émincé (ex: sliced mushrooms - champignons émincés)
- Chopped - haché (ex: chopped parsley - persil haché)
- Minced - viande hachée (ex: minced meat - viande hachée)
- Diced - coupé en dés (ex: diced ham - jambon coupé en dés)
- Marinated - mariné (ex: marinated salmon - saumon mariné)
Lexique de la Boucherie : De A à Z
De A à Z découvrez tout le vocabulaire de la viande! Morceaux, Technique de cuisson, de découpe... L'univers de la Boucherie n'aura de secret pour vous!
Les différentes parties et préparations de la viande
- Aiguillette : Morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille.
- Arroser : En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du Beurre fondu pour l'empêcher de sécher.
- Barder : Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.
- Basses côtes : Morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts.
- Bavette : Il existe, chez le bœuf, trois bavettes dont deux sont destinées à être grillées ou poêlées : La bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la bavette à pot-au-feu.
- Blanchir : Immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
- Braiser : Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
- Chateaubriand : Tranche très épaisse de coeur de filet bardée d'une fine tranche de lard.
- Ciseler : Couper la viande en très petits morceaux.
- Clouter : Itroduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.
- Collier de boeuf : Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.
- Confire : Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans sa graisse clarifiée.
- Contre-filet : Autre nom du faux-filet, le contre-filet est le second morceau noble du bœuf.
- Côte de boeuf : Muscle qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. La "vraie" côte de bœuf est, dit-on, la 7ème.
- Déglacer : Faire à partir des sucs de la cuisson une sauce.
- Dégraisser : Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
- Dénerver : Éliminer les " parties nerveuses ", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
- Désosser : Action de séparer les muscles des os.
- Détailler en cubes (ou en dés) : Couper la viande en cubes réguliers est une technique couramment utilisée pour des plats mijotés ou en sauce, mais aussi pour les brochettes.
- Emincer : L’éminçage consiste à découper la viande en lamelles fines et allongées.
- Entrecôtes : Muscle qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf.
- Filet de boeuf : Muscle statique qui joue le rôle d'amortisseur entre les vertèbres lombaires de l'animal, sous lesquelles il est situé, et son appareil digestif. De ce fait, c'est un morceau très tendre mais il n'est pas des plus goûteux.
- Flanchet : Composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 2,7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
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