La viande de sanglier est une viande maigre, c’est la viande rouge la moins grasse avec un excellent apport nutritionnel. Bien qu’il s’apparente dans les esprits au porc version sauvage, sa viande est bien différente.
Cette viande au goût unique, c’est d’abord une saveur riche et délicieuse relevée par le savoir-faire des chefs cuisiniers et des grandes dames de la cuisine dans nos maisons. C’est un véritable délice en bouche et, pour connaître ce trésor de la viande des boucheries françaises de renom, c’est simple : il faut y goûter !
La viande de sanglier apporte un air de fête à vos repas longuement cuisinés pour faire plaisir à ceux que vous aimez. Un repas avec de la viande de sanglier, c’est un repas qui va rester en tête.
Notre boutique en ligne dispose de plusieurs produits pour vos achats de viande de sanglier. Nous vous recommandons de débuter votre découverte de la viande de sanglier dès maintenant. La viande de sanglier n’a pas le même goût que la viande de porc. La viande d’un jeune sanglier est moins forte que celle du sanglier adulte dont le goût est plus prononcé. Sa couleur va du rose tendre au rouge vif, tout dépend de la pièce et de l’âge du gibier.
Le goût de la viande de sanglier oscille entre celui du porc et du bœuf, sa viande est juteuse et exquise. La viande de sanglier est bien plus maigre que la viande de veau, de bœuf ou de porc. Son apport calorique est faible, son taux d’humidité est supérieur à celui d’autres viandes traditionnelles, elle est considérée comme une viande saine et très digeste.
Son temps de cuisson est rapide et permet de préparer un repas excellent et festif rapidement. À noter que la viande de sanglier est plus persillée que d’autres viandes, Tradition Sarthoise vous recommande de ne pas faire cuire les steaks et les rôtis plus que le degré de cuisson médium conseillé pour garder une saveur et une tendresse optimales.
Préparation de la viande de sanglier
La viande de sanglier se décline en morceaux de choix comme le steak, le médaillon et le contre-filet. Elle est parfaite pour composer des farces goûteuses. Hachée, elle peut être mélangée à la viande de bœuf des hamburgers ou composer des pâtés chinois et tourtières.
Sous forme de boulettes ou tout simplement ajoutées à une autre viande hachée, elle apporte une saveur et une puissance à toutes les préparations. La viande de sanglier est un gibier d’exception, sa valeur nutritionnelle révèle une viande rouge peu grasse, peu chargée en cholestérol et en sodium.
Elle contient de nombreuses vitamines nécessaires à une bonne santé comme les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6, B9 et B12) et des minéraux en bonne quantité comme le fer (près de 2 mg pour 100 g de viande), le zinc excellent pour le système immunitaire, le sélénium (antioxydant luttant contre les radicaux libres) ou encore le phosphore qui agit dans la constitution des membranes cellulaires des tissus et collabore au maintien du pH sanguin.
La viande de sanglier est trois à cinq fois moins grasse que le porc. La viande de sanglier est une viande rouge qui s'assimile à celle du porc. Selon l'âge de l'animal, la viande est plus ou moins tendre, un critère à prendre en compte dans vos préparations.
La femelle du sanglier est la "laie". Le sanglier possède par ailleurs différentes appellations, selon son âge. On appelle "marcassin" un sanglier de moins de six mois. Jusqu'à trois mois, le marcassin est dit "en livrée" et il est interdit de le chasser. C'est à l'âge de deux ans que la viande est la meilleure, l'animal est alors appelé "bête de compagnie". Le sanglier peut vivre jusqu'à trente ans. Lorsqu'il est à un âge avancé, on l'appelle "ermite".
Le sanglier est un porc sauvage de la famille des suidés, chassé depuis l'Antiquité. Il descend du même ancêtre que le porc domestiqué. Le poète Horace, au 1er siècle avant J.C., décrivait déjà le sanglier comme une viande noble. Le terme "sanglier" est apparu vers 1160. Ce mot vient du latin "singularis porcus", qui veut dire "porc solitaire".
Le sanglier est un gibier, terme qui désigne les animaux vivant à l'état sauvage. On distingue le gibier "de poil", comme le sanglier, le cerf et le lièvre, du gibier "de plume", comme la perdrix et le faisan. L'un comme l'autre ne peuvent être chassés que durant une période réglementée.
Valeur nutritionnelle de la viande de sanglier
Le sanglier est considéré comme une viande maigre. Il est donc pauvre en matières grasses : 100 g de viande de sanglier contiennent 3 g de lipides. Les parties les plus pauvres en graisse sont le filet et la longe. Le sanglier fournit des quantités intéressantes de vitamines, surtout celles du groupe B.
La viande de sanglier est riche en protéines de bonne qualité (22 g pour 100 g de viande). C'est également une bonne source de minéraux. Le sanglier vous apporte du zinc, ce qui permet le développement du système immunitaire de l'organisme. C'est par ailleurs une bonne source de phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la santé des os et des dents.
Pour ceux qui ne sont pas adeptes de la chasse, vous trouverez du sanglier dans certaines boucheries. La couleur de la chair dépend de l'alimentation de l'animal : elle varie du rouge clair au rouge foncé. Vous pouvez conserver la viande de sanglier 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Elle se congèle par ailleurs très bien : 8 à 10 mois.
Le sanglier est une viande ferme, ce qui est dû à sa richesse en collagène et en élastine. C'est pourquoi il est recommandé de la faire mariner dans un mélange de vin, d'épices et d'aromates. La chair des jeunes sangliers est plus délicate que celle des sangliers plus vieux, dont le goût devient plus fort avec l'âge.
La préparation de la viande de sanglier dépend donc de l'âge de l'animal. On la fait mariner plus ou moins longtemps, selon l'âge (de 2 à 3 heures pour un sanglier de six mois à deux ans, et de 5 à 8 heures pour un sanglier de deux ans à huit ans). La viande du marcassin est particulièrement tendre et peut être consommée telle quelle. Il est donc inutile de la faire mariner.
C'est à l'âge de deux ans que la viande de sanglier est la meilleure. Mais il faut alors la faire mariner quelques heures. On peut consommer le sanglier jusqu'à ses huit ans. La plupart des recettes du porc s'adaptent au sanglier. Le rôti n'est en revanche possible qu'avec le marcassin, après l'avoir entouré de lard, pour qu'il soit moins sec. Les côtelettes peuvent être poêlées.
On peut également cuisiner des tranches des parties tendres du sanglier comme des escalopes. La cuisse de sanglier, ou jambon, est préparée braisée à l'aigre-doux avec sa marinade. Le plus souvent, les bons morceaux du sanglier sont cuisinés en civet. Les pâtés sont généralement préparés avec de la viande de sangliers âgés.
Cette viande s'apprête aussi bien avec des sauces sucrées que salées. Le sanglier s'accompagne de légumes et de fruits de saison : champignons, choux, topinambours, salsifis, coings, châtaignes, poires, pruneaux etc. Si la sauce grand veneur est un classique, préparée à partir de sa marinade, des sauces aigres douces lui conviennent fort bien, une confiture d'airelles, un laquage au miel aussi.
Viande de gibier : Les différents types
La viande de gibier est une viande provenant d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Il existe différents types de gibier qui peuvent être classés selon leur taille et leur type. Parmi les grands gibiers, on retrouve le cerf, la biche, le sanglier, et le chevreuil. Les petits gibiers incluent le lièvre, le faisan, et la perdrix, qui offrent une chair plus fine, idéale pour des plats plus légers et raffinés.
Le gibier peut être classé en deux catégories : le gibier à poil (comme le chevreuil, le sanglier et le cerf) et le gibier à plumes (comme le faisan et la perdrix). Chaque type de gibier a une saisonnalité bien définie, qui influe sur la qualité de la viande et sa disponibilité.
- Le marcassin: le jeune sanglier, offre une viande particulièrement tendre et délicate en raison de son jeune âge. Sa chair est plus douce et moins marquée que celle du sanglier adulte, ce qui la rend accessible à tous les palais, même ceux qui n'ont pas l'habitude de consommer du gibier. Le marcassin se prête bien à des cuissons rapides, comme la grillade ou la poêlée, et se marie parfaitement avec des saveurs légèrement sucrées, comme les pommes ou le miel.
- Le Sanglier: La viande de sanglier est caractérisée par une texture proche de celle du porc, mais avec un goût plus intense. La couleur de la viande varie en fonction de son alimentation, allant du rouge clair au rouge foncé. Pour des morceaux plus fermes, une marinade est recommandée, alors que la viande de marcassin est naturellement tendre. Le sanglier se prête bien à des recettes comme le ragoût ou le braisage.
- Le chevreuil: est un des gibiers les plus courants, surtout consommé en hiver. Sa chair rouge sombre est tendre et n'a pas besoin d'être marinée pour développer ses saveurs. Elle se prête bien aux cuissons lentes, mais peut également être préparée rapidement, pour une viande rosée et juteuse.
- La Biche: La viande de biche est réputée pour sa tendreté et son goût subtil, moins intense que celui du cerf. Sa chair est rouge foncé, avec une texture fine, et elle se prête bien aux cuissons lentes qui révèlent ses arômes délicats. La biche est souvent cuisinée en ragoût ou rôtie, et sa saveur se marie bien avec des herbes aromatiques comme le thym et le laurier. C'est une viande qui allie finesse et caractère, idéale pour ceux qui souhaitent découvrir le gibier sans un goût trop prononcé.
- Le Cerf: a une saveur prononcée qui bénéficie de l'usage des marinades pour adoucir son goût et attendrir sa chair. Les morceaux les plus tendres sont les filets, que l'on peut préparer saignants.
- Le Lièvre: La viande de lièvre (à ne pas confondre avec le lapin), avec sa couleur foncée et sa saveur puissante, est particulièrement appréciée en automne. La recette traditionnelle du lièvre à la royale est une des meilleures manières de préparer cette viande pour en relever toute sa richesse.
- Le Faisan: Le faisan se consomme en novembre, et la poule faisane est préférée pour sa chair plus fine et tendre.
Les bienfaits de la consommation de gibier
En plus de vous inscrire dans une démarche durable en consommant du gibier sauvage, vous faites aussi le choix d'une alimentation saine. La viande de gibier est riche en phosphore, en fer et en potassium, et elle contient des quantités significatives de vitamines B. La viande de chevreuil est pratiquement exempte de lipides, tandis que le sanglier, bien qu'il soit le plus gras des gibiers, reste beaucoup moins calorique que d'autres viandes traditionnelles.
La viande de gibier est une source d'alimentation saine et naturelle, réputée pour ses apports en protéines de haute qualité, en fer, ainsi qu'en vitamines B. Contrairement aux viandes plus grasses, comme le bœuf ou le porc, le gibier présente souvent un faible taux de lipides, tout en étant riche en minéraux tels que le phosphore et le potassium. Le gibier est également très pauvre en cholestérol, ce qui en fait un choix judicieux pour ceux qui souhaitent réguler leurs apports en graisses.
Consommer de la viande de gibier peut avoir de nombreux bienfaits pour la santé. Le fer contenu dans la viande de gibier contribue à la prévention des carences en fer, notamment chez les personnes sujettes à l'anémie. Le goût du gibier est unique et profond, influencé par l'alimentation de l'animal et son habitat.
Les caractéristiques de la viande de gibier varient en fonction des saisons et des régions où l'animal a été chassé. Pour mettre en valeur le goût de la viande de gibier, il est essentiel de respecter certaines techniques de préparation. Utilisez des herbes aromatiques telles que le romarin, le thym et le laurier, accompagnées d'épices légères.
Où acheter et comment conserver la viande de gibier ?
Pour acheter de la viande de gibier, vous avez plusieurs options. Les boucheries spécialisées sont souvent une bonne source de gibier de qualité, avec une variété de types de gibier disponibles selon les saisons. Les marchés locaux sont également une bonne alternative, notamment ceux où des chasseurs viennent vendre leur propre viande de gibier.
Lorsque vous choisissez de la viande de gibier, faites attention à son apparence et à son odeur. Pour conserver la viande de gibier, il est essentiel de la garder au réfrigérateur si vous comptez la consommer dans les quelques jours suivant son achat. Pour une conservation plus longue, la congélation est recommandée.
Cuisson et recettes à base de sanglier
Pour une viande tendre et savoureuse, il est important de respecter les techniques de saignée et d'éviscération. Le gibier peut être cuisiné de nombreuses façons : en civet, en terrine, ou encore en rôti. Le civet de sanglier est un grand classique qui se prépare avec une marinade au vin rouge et des herbes aromatiques.
La chasse joue un rôle essentiel dans la régulation des populations de gibier. En limitant le nombre d'animaux dans certaines régions, elle permet de prévenir la surpopulation, qui peut entraîner des problèmes tels que la destruction de cultures agricoles et la transmission de maladies. Le gibier sauvage est une ressource naturelle qui peut être exploitée de manière durable si la chasse est pratiquée de façon responsable.
Le respect des quotas de chasse et des périodes de fermeture est essentiel pour assurer la préservation des espèces. De plus, la consommation de gibier local permet de réduire l'empreinte carbone liée aux importations de viandes et de favoriser la biodiversité.
La viande de gibier provient d'animaux sauvages, souvent chassés dans leur habitat naturel. Le gibier sauvage est chassé dans la nature, tandis que le gibier d'élevage est élevé dans des conditions contrôlées.
La viande de gibier peut être marinée avec des herbes aromatiques comme le thym et le romarin pour sublimer ses arômes. Vous pouvez trouver du gibier de qualité dans des boucheries spécialisées, sur des marchés locaux, ou directement auprès de chasseurs.
La viande de gibier est riche en nutriments essentiels tels que le fer, les protéines, et les vitamines, tout en étant pauvre en lipides.
Cuissot de sanglier sauvage : Informations complémentaires
Cuissot de sanglier sauvage entier avec os, paré et dégraissé en surface, cru, surgelé et origine France.
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- Mise en oeuvre : Décongeler entre 0°C à 4°C puis faire mariner et cuire au four ou à la cocotte.
- Ingrédients : 100% sanglier sauvage origine France.
Sanglier et porc sont de proches parents. On soupçonne le premier d'être le descendant du porc sauvage mais il y a eu, au cours des siècles, de sérieux mélanges entre les cochons domestiques et les sangliers, les truies se faisant volontiers saillir par des mâles sangliers. L'analyse de leur patrimoine génétique, souvent très proche, l'a prouvé. Si la couleur de leur pelage diffère, leur constitution est la même.
La viande de sanglier (provenant d'un grossiste uniquement) peut être vendue toute l'année. Néanmoins, c'est plutôt à l'automne et en hiver, c'est-à-dire pendant la période de la chasse que ce gibier est le bienvenu sur une carte. Le sanglier est vendu frais, sous vide, surgelé ou en produits conservés (pâtés, terrines etc.)
Quelle que soit la saison, la commercialisation du sanglier, comme celle de tout gibier, est soumise en Europe à une législation très stricte, qu'il vienne d'une chasse en France ou à l'étranger. Plus le sanglier est âgé, plus sa chair est forte en goût et coriace. Celle du marcassin est la plus fine. Sa couleur va du rose au rouge foncé. Elle ne doit pas être sèche, mais un peu brillante.
Le sanglier se découpe comme le porc. La viande du marcassin n'a pas besoin d'être marinée car elle est tendre. La cuisson est également longue, doucement mijotée : en civet, braisée, en daube, en ragoût.
Le sanglier se conserve au réfrigérateur entre 0° et 4 °C. Cette viande craint la ventilation ou les flux d'air qui l'assèchent très rapidement. Pour l'en protéger, on peut la maintenir dans de l'huile de pépins de raisin ou dans un bac plastique couvert.
La viande du marcassin ou du sanglier est très riche en protéines, pauvre en lipides. En principe, la viande commercialisée a été vérifiée à l'abattoir par les services vétérinaires.
Une seule espèce de sanglier existe mais de nombreuses sous-espèces se trouvent sur tous les continents de la planète. De 6 mois à 1 an, il se nomme " bête rousse " à cause de son pelage roux. Il devient alors un " porc entier ", puis un " solitaire " ou un " ermite " lorsqu'il est avancé en âge.
Tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles de la viande de sanglier (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Lipides | 3g |
| Protéines | 22g |
| Fer | ~2mg |
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